750 grammes
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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Que ce soit clair, j'aime les Vins d'Alsace.

 

Cette recette, je l'ai réalisée dans le cadre de la campagne "Vins d'Alsace" et est la suite logique de ma dégustation au SBC de Soissons 3 et à l'extraordinaire diner à l'Air du Temps dont je vous parlais ICI.

 

Les deux maîtres de cérémonie Odile Pontillo pour le SBC et Thierry Fritsh chez Sang Hoon Degeimbre ont principalement mis en avant le mariage des mets et des vins. Alors après la théorie et la dégustation, la pratique avec une recette festive.

 

S'il est d'un usage plus courant d'accompagner les coquillages ou les crustacés avec les grands riesling qui avec ce côté droit, plein puissance et de fraîcheur offrent généralement un mariage de contraste, j'ai préféré joué une autre carte.

Les noix de saint jacques adorent le mariage avec les fruits et les épices. J'aime également les cuisiner avec la rose qui  leur donne un côté très suave.

Alors, le choix  a été vite fait ! Plutôt qu'un mariage de contraste, j'ai préféré choisir un vin dans lequel on retrouvait ces parfums de rose, de lychees, d'épices, à savoir le Gewurztraminer.

Si vous voulez en savoir un peu plus sur ce cépage ainsi que sur tous ceux que l'on retrouve en Alsace, je vous convie à vous rendre sur le site des vins d'Alsace en cliquant ICI où vous trouverez notamment cette fiche technique

" Histoire

Le Gewurztraminer constitue une sélection particulièrement aromatique d’un vieux cépage connu de tout temps en Alsace, le Traminer rose. On le désignait autrefois, alors que son vin était un peu moins puissant, sous le nom de Traminer. On notera d’ailleurs à cette occasion que le Klevener de Heiligenstein, cépage cultivé sur une petite surface dans la région de Barr, représente une forme de ce Traminer, appelée encore savagnin rose. Etymologiquement la dénomination Gewurztraminer signifie littéralement Traminer épicé.

 

Dégustation

Œil
la robe est intense, jaune avec de légers reflets dorés. La couleur rouge des raisins influence naturellement celle du vin.
Nez
c’est une véritable palette aromatique, riche et exubérante, qui caractérise le gewurztraminer. Le bouquet est puissant et complexe. C’est une explosion de fruits exotiques (litchi, fruits de la passion, ananas, mangues…), de fleurs (la rose notamment), d’agrumes (écorces d’oranges) et d’épices (pain d’épice, menthe poivrée, clou de girofle, poivre). Des arômes fréquents de miel et de fruits mûrs contribuent également à donner au nez une impression de richesse incomparable.
Bouche
c’est un vin corsé, bien charpenté avec de l’ampleur et du gras. Particularité du Gewurztraminer, la fraîcheur est toujours plus discrète que pour les autres cépages alsaciens. En rétro olfaction, on retrouve toute la palette aromatique du nez, à laquelle s’ajoute souvent la réglisse.
Vendangé en surmaturation, les Gewurztraminer "Vendanges Tardives" et "Sélections de Grains Nobles" donnent des vins, moelleux à liquoreux, d’une grande richesse et d’une extraordinaire complexité aromatique.


Voyage sensoriel autour du Gewurztraminer.

Accords mets-vins

Image même de l’originalité et de la typicité des vins d’Alsace, le Gewurztraminer accompagne parfaitement les plats relevés et les fromages corsés comme le munster, mais également le foie gras et les épices ou les herbes aromatiques les plus fortes. Ainsi, il sera le partenaire idéal de nombreux plats asiatiques : cuisines chinoise, indonésienne, malaise, thaï et indienne. "

Source : www.vinsalsace.com

 

Noix de Saint-Jacques rôties - Saveurs "Ispahan"

Gewurztraminer et Quinoa soufflé

 

Noix de Saint-Jacques rôties - Saveurs

 

Marché pour 4 personnes

 

Pour les noix de Saint jacques

12 noix

25 gr de beurre salé

poivre du moulin (choisir un poivre bien parfumé)

Quinoa Soufflé

 

Dans une poêle, faire mousser le beurre et y saisir brièvement les noix de saint-jacques de chaque côté.

Assaisonner et rouler dans le quinoa soufflé

 

Pour le lassi "Ispahan"

500 gr de lychées

1 càs de confit de rose

1 zeste de citron vert

1 pot de yaourt à la grecque

1 noix de gingembre

1 capsule de cardamome verte

poivre de Sechuan

1 échalote finement ciselée

1 càs d'huile neutre

 

Eplucher les lychées et les passer à la centrifugeuse. (En garder quelques uns pour la déco)

Dans une casserole, faire chauffer l'huile. Ajouter le zeste, le gingembre ciselée, la cardamome écrasée, le poivre. Ajouter ensuite l'échalote et laisser fondre.

Déglacer avec le jus de lychées. Laisser réduire de moitié. Mixer et passer au chinois. Lier avec le yaourt et rectifier l'assaisonnement.

 

Noix de Saint-Jacques rôties - Saveurs

 

Pour le gel de gewurztraminer

50 gr de sucre semoule

15 cl de jus de lychée

1 goutte d'huile essentielle de Rose de Damas

15 cl de gewurztraminer

1 càs de vinaigre de vin

Feuille de gélatine (quantité indiquée sur emballage)

 

Dans une casserole, faire chauffer le jus de lychée avec le sucre semoule. Ajouter l'huile essentielle, le gewurztraminer, le jus de citron. Y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée.

Verser sur une plaque (revêtue d'un silpat et laisser prendre).

 

Pour le papier de gewurztraminer

15 cl de gewurztraminer

1 càc de sucre semoule

1 goutte d'huile essentielle de rose de Damas

feuilles de gélatine (quantité indiquée sur emballage)

 

Noix de Saint-Jacques rôties - Saveurs

 

Faire chauffer le vin avec l'huile essentielle et le sucre semoule. Ajouter la gélatine et remuer.

Couler sur une plaque revêtue d'un silpat et laisser prendre

Préchauffer le four à 120°C. Enfourner et laisser se déssécher.

 

Pour les couteaux

8 couteaux

beurre

légumes pour bouillon

1 échalote

10 cl de gewurztraminer

4 pistils de safran

10 cl de crème fraîche

 

Dans une casserole, faire mousser le beurre. Y ajouter le safran, l'échalote ciselée et la faire fondre ainsi que les légumes (un peu de poireau, carotte et céleri branche).

Ajouter les couteaux et déglacer avec le vin. Cuire 5 min. Retirer les couteaux et les tailler. Terminer avec la crème. Faire réduire, passer au chinois et assaisonner.

 

 

stj-couteau.JPG

 

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M


Quoi, comment, que vois-je?


Je suis furieuse, outrée et en colère contre toi. Vilain petit monsieur qui publie des SJ quand je suis absente et qu'à mon retour, je suis tellement malaaaade que je n'ai pas le temps d'aller te
lire.


Quoiqu'il en soit, je te pardonne parce que je craque complètement pour ta recette... ah la la, je suis séduite.



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T


Très belle recette, tu ne les as pas volé ! Et ton papier vineux donne un très beau rendu.



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N


Waohuwwwww, superbe cette recette!


j'aime beaucoup


bises


jojo



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T


wahouuuu chaque je constate que la cuisine est de l'art!! tu le confirme amplement avec ce jolie plat!! je suis époustouflée c'est magnifique bravo bravo bravo!!


 


bisous


toutoune



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I


Bravo Philou, c'est complètement bluffant !


Amitiés d'Isa-Marie



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M


Merci Philou



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M


Magnifique ... vais aller me cacher moi :-)


J'ai lu 2x pour tout comprendre mais y a un petit truc qui m'échappe .. au départ en voyant les photos sans lire j'aurais cru que les feuilles étaient faites à base d'isomalt mais je lis que
tu as utilisé de la gelatine et que tu as fait sécher au four. Savais pas du tout que c'était possible... ça prend longtemps pour faire sécher la gelatine??? J'avoue que cette préparation
m'intrigue


merci :-)



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P


Bonjour,


En fait, le temps dépend de la température de ton four. Si tu le mets à 120°C, le sucre repris dans la préparation fera moins de bulles et tu auras un papier plus lisse. Pour la quantité reprise
sur le billet, il faut compter +/- 30 min (mais bien surveiller) Par contre si tu pousses ton four à 150°C, le sucre va au cours de la cuisson faire des bulles et ton papier aura un air un peu
plus "torturé" mais le séchage durera moins longtemps.


Amitiés



E


Et toi tu sublimes tout. On dirait un plat de roi. J'aime l'idée de l'Ispahan surtout que les litchis doivent bien se marier avec le poisson :-)



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V


Que dire Philou sur cette vision enchanteresse, tout simplement génial, beau étonnant-détonnant. Vraiment superbe. Biz bien cordiale



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C


magnifique et uune fois de plus original !



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B


quant au Gerwurz tu prêches une convaincue, je l'adore, ta recette est supoerbe ces couleurs sont un appel à la gourmandise, vraiment je suis sous le charme, merci


bises et bonne nuit


Yolande



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C


je suis épatée par tout ce travail et toutes ces saveures ! j'apprecie vraiment le travail !! très jolie decouverte ça va je pense bcp me travailler et je risque tres fortement d'adapter cette
recette un de ces quatres !!!



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C


Waouh!!!Comment ne pas craquer devant une telle assiette?Je raffole des noix de Saint-Jacques et je suis fan des saveurs Ispahan...


Bisous.


Caro



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P


je vais à partir de vendredi jusque dimanche à déguster sans modération (lol).bz patmamy



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K


Superbe ! Moi aussi j'adore les vins alsaciens...



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T


Sublime, comme toujours!



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C


whaouuu !! très raffiné, élégant ... et surement délicieux !


bises



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S


superbe recette et j'adore le gewurztraminer, j'en ai 3 b au frigidaire pour les fêtes afin d'accompagner mon foie gras :)


 


bz



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C


Tu as raison de le clamer haut et fort ... ( et après tu te demandes pourquoi les lecteurs t'écrivent en te disant qu'apparemment tu aimes boire !!!!!! )... d'ailleurs moi aussi j'aime les vins
d'Alsace, à boire d'abord, et en cuisine ensuite comme avec ta recette alléchante ......



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A


Du grand art... soufflée je suis !!!



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C


Tout un poême ce plat que tu nous proposes aujourd'hui !!!


Bravo à toi


Bonne journée



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