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Saint Jacques rôties - Saveurs Ispahan - Gewurztraminer et quinoa soufflé
Que ce soit clair, j'aime les Vins d'Alsace.
Cette recette, je l'ai réalisée dans le cadre de la campagne "Vins d'Alsace" et est la suite logique de ma dégustation au SBC de Soissons 3 et à l'extraordinaire diner à l'Air du Temps dont je vous parlais ICI.
Les deux maîtres de cérémonie Odile Pontillo pour le SBC et Thierry Fritsh chez Sang Hoon Degeimbre ont principalement mis en avant le mariage des mets et des vins. Alors après la théorie et la dégustation, la pratique avec une recette festive.
S'il est d'un usage plus courant d'accompagner les coquillages ou les crustacés avec les grands riesling qui avec ce côté droit, plein puissance et de fraîcheur offrent généralement un mariage de contraste, j'ai préféré joué une autre carte.
Les noix de saint jacques adorent le mariage avec les fruits et les épices. J'aime également les cuisiner avec la rose qui leur donne un côté très suave.
Alors, le choix a été vite fait ! Plutôt qu'un mariage de contraste, j'ai préféré choisir un vin dans lequel on retrouvait ces parfums de rose, de lychees, d'épices, à savoir le Gewurztraminer.
Si vous voulez en savoir un peu plus sur ce cépage ainsi que sur tous ceux que l'on retrouve en Alsace, je vous convie à vous rendre sur le site des vins d'Alsace en cliquant ICI où vous trouverez notamment cette fiche technique
" Histoire
Le Gewurztraminer constitue une sélection particulièrement aromatique d’un vieux cépage connu de tout temps en Alsace, le Traminer rose. On le désignait autrefois, alors que son vin était un peu moins puissant, sous le nom de Traminer. On notera d’ailleurs à cette occasion que le Klevener de Heiligenstein, cépage cultivé sur une petite surface dans la région de Barr, représente une forme de ce Traminer, appelée encore savagnin rose. Etymologiquement la dénomination Gewurztraminer signifie littéralement Traminer épicé.
Dégustation
Œil
la robe est intense, jaune avec de légers reflets dorés. La couleur rouge des raisins influence naturellement celle du vin.
Nez
c’est une véritable palette aromatique, riche et exubérante, qui caractérise le gewurztraminer. Le bouquet est puissant et complexe. C’est une explosion de fruits exotiques (litchi, fruits de la
passion, ananas, mangues…), de fleurs (la rose notamment), d’agrumes (écorces d’oranges) et d’épices (pain d’épice, menthe poivrée, clou de girofle, poivre). Des arômes fréquents de miel et de
fruits mûrs contribuent également à donner au nez une impression de richesse incomparable.
Bouche
c’est un vin corsé, bien charpenté avec de l’ampleur et du gras. Particularité du Gewurztraminer, la fraîcheur est toujours plus discrète que pour les autres cépages alsaciens. En rétro
olfaction, on retrouve toute la palette aromatique du nez, à laquelle s’ajoute souvent la réglisse.
Vendangé en surmaturation, les Gewurztraminer "Vendanges Tardives" et "Sélections de Grains Nobles" donnent des vins, moelleux à liquoreux, d’une grande richesse et d’une extraordinaire
complexité aromatique.
Voyage sensoriel autour du Gewurztraminer.
Accords mets-vins
Image même de l’originalité et de la typicité des vins d’Alsace, le Gewurztraminer accompagne parfaitement les plats relevés et les fromages corsés comme le munster, mais également le foie gras et les épices ou les herbes aromatiques les plus fortes. Ainsi, il sera le partenaire idéal de nombreux plats asiatiques : cuisines chinoise, indonésienne, malaise, thaï et indienne. "
Source : www.vinsalsace.com
Noix de Saint-Jacques rôties - Saveurs "Ispahan"
Gewurztraminer et Quinoa soufflé
Marché pour 4 personnes
Pour les noix de Saint jacques
12 noix
25 gr de beurre salé
poivre du moulin (choisir un poivre bien parfumé)
Quinoa Soufflé
Dans une poêle, faire mousser le beurre et y saisir brièvement les noix de saint-jacques de chaque côté.
Assaisonner et rouler dans le quinoa soufflé
Pour le lassi "Ispahan"
500 gr de lychées
1 càs de confit de rose
1 zeste de citron vert
1 pot de yaourt à la grecque
1 noix de gingembre
1 capsule de cardamome verte
poivre de Sechuan
1 échalote finement ciselée
1 càs d'huile neutre
Eplucher les lychées et les passer à la centrifugeuse. (En garder quelques uns pour la déco)
Dans une casserole, faire chauffer l'huile. Ajouter le zeste, le gingembre ciselée, la cardamome écrasée, le poivre. Ajouter ensuite l'échalote et laisser fondre.
Déglacer avec le jus de lychées. Laisser réduire de moitié. Mixer et passer au chinois. Lier avec le yaourt et rectifier l'assaisonnement.
Pour le gel de gewurztraminer
50 gr de sucre semoule
15 cl de jus de lychée
1 goutte d'huile essentielle de Rose de Damas
15 cl de gewurztraminer
1 càs de vinaigre de vin
Feuille de gélatine (quantité indiquée sur emballage)
Dans une casserole, faire chauffer le jus de lychée avec le sucre semoule. Ajouter l'huile essentielle, le gewurztraminer, le jus de citron. Y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur une plaque (revêtue d'un silpat et laisser prendre).
Pour le papier de gewurztraminer
15 cl de gewurztraminer
1 càc de sucre semoule
1 goutte d'huile essentielle de rose de Damas
feuilles de gélatine (quantité indiquée sur emballage)
Faire chauffer le vin avec l'huile essentielle et le sucre semoule. Ajouter la gélatine et remuer.
Couler sur une plaque revêtue d'un silpat et laisser prendre
Préchauffer le four à 120°C. Enfourner et laisser se déssécher.
Pour les couteaux
8 couteaux
beurre
légumes pour bouillon
1 échalote
10 cl de gewurztraminer
4 pistils de safran
10 cl de crème fraîche
Dans une casserole, faire mousser le beurre. Y ajouter le safran, l'échalote ciselée et la faire fondre ainsi que les légumes (un peu de poireau, carotte et céleri branche).
Ajouter les couteaux et déglacer avec le vin. Cuire 5 min. Retirer les couteaux et les tailler. Terminer avec la crème. Faire réduire, passer au chinois et assaisonner.
