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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Tous les blogueurs culinaires accrocs aux classements, référencements et autres systèmes de pseudo reconnaissances vous le diront : le mois de décembre est le mois où il faut être productif pour rester dans la course.

Comme je ne fais jamais rien comme tout le monde, chez moi, décembre a été un mois un peu plus creux. Tout simplement parce que c’est un mois où j’ai énormément de travail et que je n’ai quasiment pas de jours de congé.

Alors généralement, je me rattrape en janvier où on trouve toujours les produits que j’aime travailler et qui sont généralement moins chers.

Il y a d’ailleurs bien longtemps que je ne vous ai pas proposé de recettes de saint-jacques. La dernière fois, c’était pour le concours des Champagnes de Vignerons.

S’il est vrai qu’elle révèle toute sa palette de saveurs lorsqu’elle est rapidement snackée voire même crue, j’aime aussi l’associer à diverses saveurs fruitées.

Ici, ce sera l’acidulé qui l’accompagnera et qui mettra parfaitement son côté sucré en avant.

 

Salade tiède de Saint-Jacques, salicorne et lupins
Sauce « passion » - Sable d’herbes

Saint-Jacques-aux-fruits-de-la-passion.jpg

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la salade
12 belles noix de saint-jacques
100 gr de salicorne fraîche
1 bocal de lupins en saumure
2 échalotes
huile d’olive
30 gr de beurre
2 citrons-caviar

Pour la sauce
5 cl de balsam de mangue Vom Fass
le jus d’une orange
le jus de 4 fruits de la passion
5 cl d’huile d’olive à la mandarine Vom Fass
1càc de miso blanc
Sel, poivre

Pour le sable d’herbes
1 bouquet de coriandre
1 poignée de feuilles d’épinard
1 orange
50 gr de chapelure
sel et poivre

Saint-Jacques-aux-fruits-de-la-passion2.jpg

Marche à suivre

Pour les lupins

  • Rincer les lupins et les réchauffer.
  • Ajouter un peu d’huile d’olive et les assaisonner avec sel, poivre et échalote.

Pour les salicornes

  • Les tomber dans un peu de beurre. Assaisonner avec poivre, échalote ciselée et zeste d’orange râpé.

Pour les saint-jacques

  • Colorer rapidement les saint-jacques dans un peu de beurre. Débarasser.
  • Dégraisser la poêle et la déglacer avec le balsam de mangue et le jus d’orange. Ajouter les graines des fruits de la passion. Laisser réduire. Ajouter le miso
  • Monter avec l’huile à la mandarine.
  • Assaisonner. Au dernier moment, rouler les saint-jacques dans la sauce.

Pour le sable d’herbes

  • Mixer les différents ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte
  • La faire sécher au four préchauffé à 100°C et mixer à nouveau. 

Dressage

  • Déposer les saint-jacques au centre de l’assiette et bien les napper de sauce.
  • Entourer de lupins et de salicornes. Terminer par un peu de sable d’herbes et de pulpe de citron caviar.

Saint-Jacques-aux-fruits-de-la-passion3-copie-2.jpg

Commenter cet article

Vanille 16/01/2014 23:40


Les Saint Jacques reviennent assez souvent dans nos assiettes, il me manquait une recette acidulée, je l'ai trouvée.

LadyMilonguera 14/01/2014 07:31


Magnifique présentation... ca fait envie !

estelle 14/01/2014 00:01


Une très belle recette. J'aurais vraiment pas pensé à y incorporer des graines de lupins.