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Risotto aux pommes et au champagne - Goujonette de sole à la vapeur
Le calme est revenu après la gueulante d'hier. Peut-être est-ce du à la magie de Pâques ou au fait que je recherche toujours le côté positif des choses !?
Je voudrais commencer ce petit billet en vous souhaitant à toutes et à tous de très belles fêtes de Pâques. Même si le temps n'est pas de la partie, j'espère que vous allez également courir dans les jardins à la découvertes des oeufs qu'ont déposés les cloches ou le lapin de Pâques. Mais Pâques c'est aussi :
Påkes...
(Pâques).
" C'est l'djoû wice qu', li curé done a sès parwèssyins dèl bènute èwe èt dèl påke qui sèrvèt a béni l'mohone cwand c'èst qu'il alome èt qui tone ".
( C'est le jour où le curé donne à ses paroissiens de l'eau bénite et du buis qui servent à bénir la maison quand il y a des éclairs et qu'il tonne
).
" on 'nnè mèt ossi å mwèrt qu'è-st-èspozé èl mohone ".
(on en met aussi au mort qui est exposé dans la maison).
(PS: il s'agit du mort qui est sur le crucifix...)
" Minme s'i n' deût pu avou sogne".
(même s'il ne doit plus avoir peur).
" Påkes, c'èst ossi li djoû dès cocognes èt l'djoû qu'on streume sès novès moussemints..."
(Pâques, c'est aussi le jours des oeufs et le jour où l'on étrenne ses nouveaux vêtements).
Bonne fièsse a turtos.
(Bonne fête à tous)
Texte de José Louis Thomsin
Même si Pâques rime avec oeufs, chocolats, agneau, etc,... comme à d'habitue, je ne vais pas faire comme tout le monde puisque aujourd'hui, c'est de risotto dont on a envie chez nous, un risotto plein de fraîcheur grâce aux pommes et au champagne.
Risotto aux pommes et au champagne
Filet de sole à la vapeur
Marché pour 4 personnes
Ingrédients
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Pour le risotto
200 gr de riz à risotto (Vialone Nano dans cette recette) 75 gr de de beurre
10 cl de champagne (ici Vanité 1er Cru de la Maison Lacourte Godbillon) 75 gr de parmesan fraîchement râpé 1 pomme (Jonagold) Sel et poivre
Pour les filets de sole 4 soles 10 cl d'huile d'olive 10 cl de champagne 10 feuilles d'estragon poivre du moulin
Pour la sauce sèche aux épinards 50 gr de chapelure 25 gr d'amandes en poudre torréfiée 1 gousse d'ail Sel et poivre du moulin
50 gr de feuilles d'épinard
Pour le beurre d'épinard 50 gr d'épinard 50 gr de beurre très froid 1 échalote 15 cl de bouillon de légumes Sel et poivre du moulin
Pour la finalisation Tuile de parmesan Fleurs (apple blossom) |
Marche à suivre
Pour le risotto
- Préparer le bouillon : Prendre un litre de bouillon de légumes maison et y plonger 2 sachets de bouillon "crustacés" Ariaké pour une saveur puissante. Amener à ébullition, corriger l'assaisonnement et garder au chaud.
- Ciseler finement l'échalote et la tomber sur feu très doux dans une noix de beurre. Lorsque l'échalote est fondue, ajouter le riz et le nacrer. Cela prend une minute.
- Déglacer avec le champagne et laisser réduire à sec. Ajouter à ce moment là, louche après louche le bouillon qui doit être très chaud. Attendre que le riz ait absorbé chaque louche de liquide
avant de mettre la suivante. Procéder de la sorte pendant +/- 18 min. Le riz doit être encore al dente.
- Peler et détailler en brunoise une pomme.
- Retirer le risotto du feu, ajouter la pomme (qui ne doit absolument pas cuire) et procéder à la liaison avec le beurre et 50 gr de parmesan.
- Assaisonner.
Pour les filets de sole.
- Préparer une marinade avec l'huile, le champagne; l'estragon et le poivre concassé. Y faire mariner une heure les filets de sole.
- Les éponger et les cuire une minute à la vapeur. Les rouler dans la sauce sèche (*)
Pour la sauce sèche (*)
- Mixer ensemble les différents ingrédients afin de former une pâte.
- Etaler finement cette pâte sur un silpat et la faire sécher complètement dans un four préchauffé à 75°C. Le temps de séchage dépendra du degré d'humidité de la pâte.
- Mixer une seconde fois. Cette sauce sèche peut se faire à l'avance et se conserve très bien
Pour le beurre d'épinard
- Ciseler finement l'échalote et la tomber au beurre. Ajouter l'épinard, assaisonner et laisser fondre également (ne pas couvrir). Ajouter le bouillon, mixer. Monter au beurre et réserver
Pour le dressage
- Déposer un peu de sauce sèche au centre d'une assiette. A l'aide d'un cercle en acier, y déposer le risotto. Entourer le risotto avec les apple blossom et le surmonter avec les goujonnettes
de soles.
- Entourer d'un peu de beurre d'épinard.
- Terminer avec une croustille de parmesan
On peut bien évidemment déguster ce risotto avec le même champagne. C'est une des nombreuses maisons que m'a fait découvrir le syndicat général des vignerons de la Champagne
