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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Après la tarte très printanière que j’ai présentée pour le concours Roquefort Papillon, je ne pouvais rester très longtemps sans cuisiner les légumes du moment. Il est encore un peu tôt pour les légumes d’été.

 Je suis allé faire un tour chez mon primeur (Lemlyn) pour faire une véritable razzia sur les fèves des marais (il me semble qu’on arrive en fin de saison), des petits pois, des asperges vertes et quelques légumes de mon Asian market (Tung Y). Là-bas, j’y ai trouvé du liseron d’eau que l’on consomme un peu comme nos épinards et du tong ho qui en fait une variété de laitue chrysanthème. J’aime beaucoup cet asian market qui est bien achalandé en légumes mais il ne faut pas trop compter sur les explications des vendeurs qui si ils connaissent très bien leurs produits ne connaissent pas toujours les noms français et cela se termine souvent par : « c’est comme épinard, tu mets dans bouillon ». Mais là, une cliente nous a expliqué très clairement comment utiliser cette laitue chrysanthème.

 Bref, je vous propose aujourd’hui, un poisson vapeur, une pasta à l’ail des ours et des légumes à foison.

Lasagne à l’ail des ours et légumes printaniers
Cœur de cabillaud vapeur

 pates-aux-legumes.jpg

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 pavés de cœur de cabillaud
4 feuilles de nori

 

Pour la pasta
200 gr de farine
50 gr de purée d’ail des ours à l’huile
1 œuf
½ càc de sel
un peu d’eau tiède

Pour les légumes
750 gr brut de fèves des marais
500 gr brut de petits pois
1 botte d’asperges vertes
1 botte d’oignons nouveaux
1 botte de laitue chrysanthème 
1 botte de liserons d’eau 
quelques radis roses 
1 échalote
1 jus de citron

Marche à suivre :

Pour la pâte à lasagne

  • Verser la farine en fine pluie dans un saladier
  • Ajouter le sel et creuser un puits en son centre
  • Mixer la purée d’ail des ours avec l’œuf.
  • Verser cette purée dans le puits et incorporer petit à petit du bout des doigts.
  • Mélanger (en ajouter un peu d’eau si besoin) jusqu’à former une boule.
  • Filmer et laisser reposer au moins trois heures.
  • Passer au laminoir à lasagne.
  • Découper de grands rectangles et cuire rapidement à l’eau salée

 

Pour les légumes

  • Ecosser fèves et pois. Mettre un grand volume d’eau très salée à chauffer. Dès ébullition, verser les fèves et laisser cuire 2 min. Retirer les fèves et les verser immédiatement dans un saladier rempli d’eau et de glaçons. Retirer la peau qui entoure chaque fève.
  • Cuire rapidement (2min) les petits pois dans la même eau et refroidir également immédiatement dans de l’eau glacée.
  • Parer et cuire les pointes d’asperge dans de l’eau bouillante et rafraichir immédiatement.
  • Faire mousser un peu de beurre dans une poêle. Y faire fondre une échalote finement ciselée. Ajouter les radis et les oignons nouveaux. Poêler vivement.
  • Mettre les feuilles de chrysanthèmes et de liserons d’eau et les faire tomber.
  • Ajouter les légumes blanchis pour les réchauffer juste avant le service. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le cabillaud

  • Saler fortement le cabillaud et l’emballer dans du papier film. Réserver 1 heure au frigo.
  • Rincer longuement le cabillaud et l’enrober dans des feuilles de nori. Cuire à la vapeur
  • Préparer un chutney sec en mixant de la poudre d’amandes, des feuilles d’ail des ours, du poivre vert, du basilic, deux feuilles de nori  et du sel.
  • Verser la pâte sur la lèche-frite du four et sécher à four très doux. Mixer à nouveau.

Dressage

  • Déposer les légumes dans une feuille de lasagne (en portefeuille).
  • Déposer le pavé de cabillaud ou effeuiller le s’il ne se découpe pas correctement.
  • Servir avec un peu de purée d’ail des ours tiédi et de chutney sec

Un grand merci

Ce n'est un secret pour personne, j'aime la belle vaisselle et mon armoire qui lui est dédiée peut en témoigner. Cette vaisselle qui me fait rêver lorsque je vais sur les sites de grands céramistes est même souvent le point de départ d'une recette chez moi. "J'ai le contenant, il ne me reste plus qu'à le remplir ..."

Je ne peux pas ne pas remercier Cricri qui m'a offert, il y a quelques temps déjà cette très belle assiette.

pâtes-aux-légumes2

 

 La sélection vin de Katty Dendal, finaliste du Concours International Wine Women Awards 2011

 

Accords "classiques"
 
  • Un Pessac-Léognan de bonne tenue dont la valeur sûre "Château La Louvière" 2011 : bi-cépage (Sauvignon + Sémillon) qui allie race et finesse
  • Un Pouilly-Vinzelles (de chez Burrier ou des excellents Perraton Frères) : puissance et minéralité, belle palette aromatique, équilibre entre fraîcheur, fruit, minéral et gras qui mettra en exergue ta palette de saveurs et les contrastes gustatifs
 
Accords + "originaux"
 
  • Irouleguy de chez Mendia, 2010 : cépages Manseng et Courbu , belle harmonie entre herbacé, séveux, trés aromatique
  • Blanc du pays d'Oc : Les Fontanilles (Clos Rivieral) de chez Olivier Bellet : Chardonnay + Viognier+ Roussanne, ce vin se distingue par son élevage en fût et dolia sur lies...sa touche saline et épicée pourrait se marier parfaitement aux saveurs de ta recette
 

 

Je vous propose de découvrir l'univers oenologique de Katty en suivant simplement ce lien

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Nuage de Lait 15/05/2013 11:23


Magnifique assiette (comme chaque fois)


jamais goûté l'ail des ours .... mais à force d'en voir ici et là, j'ai très envie d'en trouver et surtout d'y goûter.


bonne journée


bises


jojo

Michelle 15/05/2013 10:00


toujours des assiettes superbement dressées, bravo philou, j'adore

Cricri 13/05/2013 17:52


Encore un très joli plat que tu nous proposes aujourd'hui !


Je continuerais à t'offrir de la vaisselle car j'aime ce que cela t'inspire


Bises