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Papardelle et tartare de sardines
Est-ce que les beaux jours sont enfin à notre porte ? Non mais allo, quoi !!
Enfin ce n’est pas le froid qui m’a empêché de me balader comme tous les samedis. Revues sous le bras, je prends comme à l’accoutumée l'apéro à la Bodega avant de me décider où je vais un peu faire de shopping.
C’est une recette dans l’excellent « Culinaire Saisonnier » qui a attiré mon œil, mit en émoi mes papilles et fit frémir mes narines. On y voit un tartare de sardines marinées sur un lit de tagliatelle. C’est donc cette recette qui a déterminé mon parcours de l’après midi et le diner du samedi soir.
Si Liège regorge de cavernes d’Ali Baba pour le foodisto (euh, je ne sais pas vraiment si cela se dit … !) on n’a pas vraiment de beaux étals de poissons. Je parle de ces étals avec des poissons entiers sentant la mer et non de ces magasins ou tous les poissons sont déjà levés en filets voire déjà coupés et montés sur des pics à brochettes
C’est déjà lors d’une balade que j’avais vu une poissonnerie rue des bonnes villes (près de l’ancien hôpital de Bavière pour les liégeois qui me liront). C’est là-bas que j’ai acheté des sardines et des éperlans pour ma recette. Je suis également allé rendre une petite visite à mon asian market préféré (Tung Y) et y ai ramené gingembre ainsi qu’un gros bouquet de curry leaves.
Il est temps de rentrer car les sardines vont devoir mariner un long moment.
Papardelle et tartare de sardines
Petite friture d’éperlans pour le croustillant
Pesto au curry leaves
Ingrédients pour 4 personnes
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Pour les sardines
12 sardines fraîches
12 cl d’huile d’olive
Pour la sauce
Pour le pesto
Papardelle fraîche(ou linguine, tagliatelle, etc…) |
Marche à suivre
Pour les sardines
- Lever les filets de sardines. Les laver et les sécher.
- Mélanger le sel et le sucre. Dans un plat, faire un lit avec la moitié du mélange sel/sucre. Y déposer les filets de sardines et recouvrir avec le reste du mélange. Réserver 30 min au frais.
- Préparer la seconde marinade.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le jus et le zeste râpé d’un citron ainsi que les feuilles de curry très finement ciselées. - Rincer les filets de sardines, les sécher et les plonger dans la seconde marinade. Réserver le plus longtemps possible au frais.
Pour la sauce
- Dans un peu de beurre, faire suer l’ail et le gingembre râpés, les anchois et le piment.
- Déglacer avec le jus de citron et ajouter le fond de poisson. Faire réduire d’un tiers.
- Assaisonner et monter au beurre.
Pour le pesto
- Déposer tous les ingrédients dans le bol du mixer. Mettre en marche et monter avec l’huile d’olive
- Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
- Cuire les papardelle.
- Tailler les sardines en tartare et le lier avec un peu de pesto
- Déposer les tagliatelles dans un saladier avec les algues. Napper de la sauce au beurre.
- Râper à l’aide d’une microplane, le zeste d’un citron et un peu de parmesan.
- Dans une assiette creuse, déposer les papardelle et le tartare de sardines.
- Terminer avec quelques éperlans frits (recette à venir) pour apporter une note croquante.
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Accord mets et vin
Pour accompagner cette recette aux accents du soleil, j’ai choisi un autre accent ensoleillé en me dirigeant vers la Provence avec un cassis blanc pour sa rondeur et sa puissance. Le fait qu’il soit peu acide empêchera une surenchère d’ acidité avec le plat puisqu’il y a du citron dans la marinade |