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Millefeuilles de crème de Mont d'Or et de poire - senteurs de sapin
Le Mont d'Or est ce fromage si crémeux dont la dégustation ne peut avoir lieu que du 10 septembre au 10 mai.
Outre le fait qu'il faut s'armer d'une petite cuillère pour le déguster tant il est crémeux, il a ce parfum si délicat du à la sangle d'épicéa qui l'entoure.
Mont d'Or organisait également un concours demandant de travailler ce fromage.Bien évidemment, lui qui arrive de Franche-Comté, son association avec un rès beau vin du Jura en fait un mariage d'amour.
Pour cette recette, j'ai voulu retrouver les odeurs de sapin et c'est pourquoi, je vous propose :
Mille-feuille de Mont d’Or et de poires
Saveurs de Sapin
Ingrédients
1 plaque de pâte feuilletée
Pour la crème de Mont d’Or
1 fromage mont d’or
20 cl de crème fraîche
5 cl de liqueur de sapin
3 feuilles de gélatine
Sel et poivre du moulin
Pour la poêlée de poires
1 poire
50 gr de pignons de pin
20 gr de beurre salé
20 gr de sucre semoule
5 cl de liqueur de sapin
Pour la sweet vinaigrette
2 cl de liqueur de sapin
5 cl de jus de poire
2 cl d’huile de noix
2 cl de vinaigre de xérès.
Marche à suivre
Pour la pâte feuilletée
Mettre la pâte entre deux silpats. Déposer un poids sur les silpats afin que la pâte feuilletée ne monte pas à la cuisson. Enfourner ¼ d’heure à 180°C. Laisser refroidir et découper des rectangles de 10 cms sur 4 cms.
Pour la crème de Mont d’Or
Mettre la crème à chauffer. Ajouter le fromage (sans la croûte) dans la crème et bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
Assaisonner. Réduire la liqueur de moitié et mélanger lorsque la crème de fromage est presque prise.
Laisser prendre complètement la crème et la découper en morceaux. Les mettre dans le siphon et gazer deux fois.
Pour la poêlée de poires
Torréfier les pignons de pin dans une poêle antiadhésive.
Dans une autre poêle, mettre le beurre à chauffer. Ajouter la poire pelée et détaillée en gros cubes. Saupoudrer de sucre et caraméliser. Ajouter les pignons de pins et déglacer avec la liqueur. Réserver.
Pour la sweet vinaigrette.
Faire réduire la liqueur de moitié et mélanger avec les autres liquides.
Pour le dressage
Déposer de la crème de mont d’or sur un rectangle de pâte feuilletée. Le surmonter d’un autre rectangle de pâte ainsi que de la poêlée de poire.
Déposer le millefeuille au centre de l’assiette et entourer d’un cordon de sweet vinaigrette.
Terminer avec quelques dés de poires crues et de pignons de pin.
