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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

 

C'est en feuilletant le magazine DOLCE que j'ai vu une recette de meringue au lait.

 

Sur le coup, j'étais assez surpris car j'ai toujours appris que la meringue, c'était principalement des blancs d'oeuf et du sucre et que la seule différence entre les meringues italienne, française et suisse était la manière de traiter ces deux ingrédients.

 

Alors quand j'ai vu ... au lait, j'ai immédiatement penser à une coquille dans l'article. Mais non ... !

Il m'est souvent arrivé de travailler la meringue sur mon blog. Non pas que je trouve cela d'un intérêt gustatif extrême mais j'aime son visuel. C'est un des rares produits à être vraiment blanc. Ni ivoire, ni crème, ni blanc légèrement jaunâtre mais blanc pur.

 

Alors si je peux en plus avoir des meringues très blanches avec un goût autre que celui du sucre, je saute sur l'occasion.

 

Meringues au lait – chèvre au citron vert
Aspérule odorante et herbes aux bisons

aspérule odorante


Marché pour 30 meringues


Ingrédients

 

Pour les coques

2 blancs d'oeuf
100 gr de sucre semoule
1 filet de citron
50 gr de lait en poudre
1 pointe de couteau de colorant blanc

 

Pour la farce

1 fromage de chèvre
2 citrons verts
135 gr de sucre semoule
1 càs de feuilles de basilic, d'aspérule odorante et d'herbes aux bisons
un peu de crème épaisse

Marche à suivre

meringue au lait

 

 

Pour les coques

  • Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot avec le filet de citron et le colorant.
  • Mettre en marche à vitesse lente pendant une à deux minutes. Augmenter à vitesse moyenne.
  • Ajouter sucre en une seule fois et augmenter la vitesse pendant 4 minutes.
  • Incorporer ensuite la poudre de lait au fouet à main. Réserver une dizaine de minutes au frais.
  • Dresser la meringue à la poche à douille sur un silpat ou dans de petites formes en silicone.
  • Enfourner pendant 1h30 heures à 90 °C. Le cœur doit rester encore un peu moelleux.

 

Pour la farce
(à préparer la veille avec que les herbes diffusent leur parfum au fromage)

  • Préparer un sirop à 30 ° avec 1 dl d'eau et 135 gr de sucre semoule.
  • Zester 2 citrons verts et hacher les zestes. Les blanchir 3 fois, départ eau froide.
  • Verser les zestes dans le sirop et amener à frémissement. Laisser frémir 2 min et ensuite laisser refroidir dans le sirop. Recommencer cette opération 3 fois.
  • Retirer les zestes de citron vert et les éparpiller sur un silpat. Mettre à sécher à four doux (90°C).
  • Dans un saladier, mélanger le fromage de chèvre, les zestes de citron et les herbes très finement ciselées.
  • Verser un peu de crème épaisse avec que le mélange soit bien malléable (un peu comme une ganache). 
  • Ajouter une coque de meringue mixée.
  • Garnir les coques comme un macaron.

_MG_9950.JPG

Commenter cet article

very easy kitchen 19/07/2012 06:54


une recette originale, je ne pensais pas non plus que l'on puisse mettre du lait dans une meringue. superbement réalisée; 


tu ne nous dis pas ce que tu en as pensé?

Nuage de Lait 08/07/2012 00:05


Quelles sont chouettes tes meringues


bravooooooo Philou


bises


jojo

Gourmandenise 07/07/2012 21:09


Humm, j'adore l'idée... je ne connaissais pas cette façon de faire des meringues et tu me donnes furieusement envie de tester !


Bizz

Anne 07/07/2012 20:33


MOOOOUUUUAAAAAAAA, J'en veux, c'est trop beau, trop tentant, trop..... c'est quand même à la limite du sadisme envers nous tous, pauvres lecteurs, de publier une photo pareille .... Je me demande même si je ne vais pas essayer de voir si ça sert à quelque chose de lécher mon écran....


Bises et à bientôt


 

jean-charles rolin 07/07/2012 16:01


après avoir interrogé monsieur Google , il semble que se procurer de l'herbe aux bisons soit plus difficile que de voler les bijoux de la couronne :
espèce hautement protégée ! Puisque son intéret est d'apporter une saveur proche de celle de la coumarine , par quoi peut on la remplacer ?  L'aspérule a d'ailleurs cette même propriété
,tout comme la fève Tonka citée plus haut

Philou - Un Cuisinier chez Vous 07/07/2012 16:39



J'ai trouvé l'herbe aux bisons à la pépinière "Le Potager retrouvé" de Marc Herman. Elle se trouve dans un mix d'herbes. Maintenant qu'elle a bien "poussé", elle devient reconnaissable assez
facilement car plus large. Il faut dire qu'au début, j'ai du "brouter" un peu de ce gazon pour savoir où elle se trouvait dans le pot.


 


D'un point de vue gustatif, elles sont dans la même gamme. Je dirais que l'herbe aux bisons se dirige vers des saveurs d'amande amère en plus de la tonka alors que l'aspérule marque des arômes de
vanille et caramel en plus de la tonka.

L'aspérule suffisait dans la recette mais le fait que cette plante est légèrement ligneuse, il est difficile d'en mettre une grande quantité. C'est pour cela que j'ai complété le mélange d'herbes
avec l'herbe aux bisons. J'imagine qu'on aurait pu également mettre une cuillère d'huile d'amandes.

Bien amicalement

Philou



LaFrancesa 07/07/2012 14:03


Je me prosterne 2 fois devant autant de beauté et de raffinement. Pour moi, cette photo est Pornfood, mais je sais qu'en la matière chacun voit midi à sa porte (expression doublemetn imagée) et
la recette est d'une originalité qui attise ma curiosité.


Je suis allée voir dans les limbes d'Internet de quoi il en retournait avec cette inconnue Aspérule : j'ai lu que son parfum était proche de la si fashion-trendy tonka. Je suis conquise.


Bravo Philou, merci.


 

Philou - Un Cuisinier chez Vous 07/07/2012 14:08



Coucou Valérie,

Wow, le rouge me monte aux joues ! En effet, l'aspérule rappelle un peu la tonka mais aussi le caramel, l'amande.
Ici, on en fait un apéro délicieux, le maitrank.


http://www.maitrank.be/



lustine 07/07/2012 11:51


super idée, les photos sont du tonnerre !comme d'hab :)

Katy's Eats 07/07/2012 11:14


Elles sont magnifiques tes meringues.


Bises

Isa 07/07/2012 09:13


Une bien jolie recette :) avec l'aspérule que je ne connais pas ;)... en tout cas ça donne envie ;)

Stef ô Fourneaux 07/07/2012 08:40


très intéressant cette recette mais moi mes meringues sont toujours un peu beige :/


bises


bon WE

la poele qui rit 07/07/2012 08:32


Si j'avais lu ta réponse à un commentaire précédent, je n'aurasi pas eu à poser la question #modeblonde
Bizzzzz

la poele qui rit 07/07/2012 08:30


Tu nous dis quelle difference de goût, de texture as-tu trouvé, avec l'ajout de lait en poudre ?
Plus consistante, moins aérienne ou plus peut-être ?

mamina 07/07/2012 07:47


Ta photo est encore à tomber.


C'est quoi ce magazine Dolce? Italien ou belge... et il n'y a que des desserts?


En tout cas, ta meringue m'intrigue au plus haut point. Affaire à suivre.

Nadège 06/07/2012 22:54


...lol! mais ne t'inquiète pas je vais tester, et dès demain tiens! Na!

Philou - Un Cuisinier chez Vous 06/07/2012 22:54



hi hi hi !!!!






Nadège 06/07/2012 22:44


et alors? tu ne nous dis pas.... c'est différent?


 

Philou - Un Cuisinier chez Vous 06/07/2012 22:50



Hé hé hé ! non, je ne dis pas ! Si tu veux savoir, il faut faire la recette !!!! Naaaaan, j'plaisante


Ca a la texture friable de la meringue mais avec un goût (autre que ce que l'on pourrait apporter avec des huiles essentielles, etc, ...) prononcé de lait voire de beurre.


Moi, j'ai bcp aimé. Il faut savoir que sans colorant blanc, le biscuit devient beige mais gustativement, c'est bcp plus intéressant qu'une meringue et j'oserai même dire que la coque d'un
macaron.



Miss Diane 06/07/2012 22:19


Je suis vraiment curieuse quant à la texture de cette meringue à la poudre de lait... faut spécifier! Les photos sont, encore une fois, magnifiques!