/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Mange du Cantal, mon amour !
Y a pas à dire, certains airs de chanson sont tenaces !
Pour l'instant, c'est "Mange des tomates, mon amour" qui me trotte en tête depuis 15 jours. Je pensais m'en être débarrassé en vous le chantonnant ICI.
Comment faire pour vous parler d'un séjour que j'ai passé dans le Cantal avec d'autres blogueurs et ce grâce à un petit concours organisé par Tour de France Culinaire et 750G ?
Très simple, on chante de nouveau tous ensembe avec quelques variations !
♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫
Mange du Cantal, mon amour
Mange du Cantal nuit et jour
Ça donne bonne mine
C'est plein de vitamines
Vitamines A D E
C'est bon pour la santé
Les internautes, les auteurs
Les webmasters, les blogueurs
Délaissent les tomates
Pour sa pâte délicate
Le Cantal nous épate
Le Cantal par là, le Cantal par ci ...
♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫♫
Bon ! Plus sérieusement, revenons à nos moutons ! Ou plutôt à nos vaches puisque le Cantal est produit à partir du lait de vache. L'Auvergne avec ses grands pâturages est en fait un paradis pour ces bovins. On retrouve des vaches à chaque coins de sentiers, blondes d'aubrac, les salers rouges, les limousines brunes, les montbéliardes bicolores se repaissent de l'herbe verte et grasse qui leur est offerte.
Il faudra 10 litres de lait pour fournir 1 kg de Cantal ! De lait produit et récolté selon un cahier des charges très strict afin que le fromage puisse profiter de la sacro-sainte AOP.
Entre le moment où le lait entre dans les cuves et celui où les fourmes partiront en affinage, il s'écoulera 33 heures, durant lesquelles le fromager va cailler le lait avec de la présure, le broyer afin d'obtenir des morceaux de la taille d'un grain de blé, de les saler et enfin de les positionner en forme sous presse.
Transformation du lait en fourme de Cantal prêt à partir pour l'affinage
(on a tous du enfiler une tenue en forme de préservatif mais certaines restent souriantes malgé cela)
Etape ultime avant la dégustation, l'affinage.
Bien évidemment, l'affinage comme la fabrication doit obéir à un cahier des charges très strictes. Il se fait en cave dont la température sera comprise entre 6 et 12°C.
La durée d'affinage déterminera le type et par conséquent la personnalité du fromage.
Le Cantal jeune : 30 à 60 jours d'affinage
Le Cantal entre-deux : 90 à 210 jours d'affinage
Le Cantal vieux : 240 jours d'affinage minimum.
Chaque Cantal aura un tempérament plus ou moins affirmé qui ira de l'extrême douceur pour les plus jeunes à une saveur élégante et corsée pour les plus vieux. De là à penser qu'on peut retrouver le Cantal dans de nombreuses recettes.
C'est ce que nous ont démontré, si besoin en était, les Chefs Guibert et Delmas.
Le vendredi soir, nous avons été accueillis dans le restaurant de Didier et de Véronique Guibert, les 4 saisons. Je fais juste une petite parenthèse pour parler de Didier Guibert.
Nous avons tous notre avis personnel quant à savoir ce qu'est un cuisinier ou tout au moins quelles sont les qualités qu'il doit avoir. Pour moi, un cuisinier doit être avant tout maîtriser la cuisson et l'assaisonnement.
Loin de toutes sophistication inutile, Didier nous a servi un menu '"tout en simplicité - sa formule préférée" mais avec des cuissons parfaites, des assaisonnements justes et des produits irréprochables où le Cantal avait sa place à chaque plat.
Francis Delmas (l'Ander), quant à lui, nous attendais le samedi pour un atelier autour ... du Cantal. Une très jolie interprétation du Cantal dans un dessert. (merci pour le p'tit truc pour une meringue italienne parfaitement foisonnée)
L'Auvergne est un formidable grenier à gourmandises. Pour preuve, ces lentilles blondes de Saint-Flour et cette gentiane de la maison Couderc, autre emblème de la région que nous avons retrouvé dans nos besaces pour rentrer dans nos pénates.
Merci Yves pour la photo
Pour terminer ce billet sur le Cantal, je ne peux que vous proposer de regarder la pub tournée avec Vincent Moscato. Vous la trouverez sur le site J'aime le Cantal ou alors, cliquez simplement sur "play'