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Grenade et fruits de la passion en gelée tendre
Pour tous les mordus de gastronomie, la période des fêtes de fin d'année est souvent synonyme de débauche culinaire et je ne fais pas exception à la règle.
Par contre, janvier et février me paraissent un peu tristounets . Les rues sont désertes alors qu'il y a peu, c'était la cohue, les étals des magasins que je pille littéralement en décembre ne m'intéresse plus et surtout c'est maintenant que s'installe l'envie irrépressible des premiers légumes du printemps, l'envie de revoir verdir les grands arbres devant la fenêtre. Bref, jusqu'au printemps, j'entre dans la saison de frustration, saison qui comme chaque année va me sembler interminable.
Ce gris, tout ce gris lorsque je regarde par la fenêtre me donne une envie de couleurs, de fraîcheur, de vitamines. C'est sans doute mon côté « contrariant » même si je dis plus volontiers « rebelle ».
Je vous propose des fruits pour donner à cette journée uni-teinte la couleur dont elle a tant besoin
Grenade et fruits de la passion en gelée tendre
Marché pour 4 personnes
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Pour la gelée tendre 1 poignée de fleurs d'hibiscus séchées 1 citron 1 tige de citronnelle 1 gousse de vanille 12 cl de sirop de grenadine 8 cl de rhum (facultatif) 1/2 litre d'eau minérale 3 gr d'agar agar
2 grenades 8 fruits de la passion
Pour le dressage poudre de menthe (*) poudre de framboises (**)
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Marche à suivre
Pour la gelée tendre
- Préparer un sirop avec l'eau, le sirop de grenadine, le jus du citron. Porter à frémissement.
- Ouvrir la vanille en deux et gratter les graines. Ajouter le tout au sirop. Ajouter également la tige de citronnelle écrasée ainsi que le zeste du citron. Stopper la cuisson et laisser macérer au moins une nuit.
- Passer le sirop au chinois et remettre à bouillir (en ajoutant le rhum) Verser l'agar agar en pluie, fouetter et laisser cuire pendant 3 min (indispensable pour que l'agar agar joue son rôle de gélifiant. Laisser tiédir.
- Egréner les grenades et les fruits de la passion.
- Les déposer dans une assiette creuse et verser une louche de gelée encore tiède ou les verser dans les coques des fruits de la passion.
Dressage et finition
- Démouler la terrine et découper en parts. Décorer avec des grains de grenade (ici prise dans la même gelée) et un peu du sirop utilisé pour la gelée-colle.
- Décorer avec de la poudre de menthe et de la poudre de framboises
(*) poudre de menthe.
Mixer ensemble un bouquet de menthe fraîche, 3 tranches de brioche écroûtées et une càc de sucre semoule. Déposer sur un silpat et laisser sécher à 70°C pendant +/- 2 heures.
Mixer à nouveau
(**) poudre de framboises
cf poudre de menthe et remplacer la menthe par une poignée de framboises surgelées.