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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Du vert, du rose, des vitamines et surtout des saveurs

Ma nouvelle vie professionnelle a considérablement chamboulé mon rythme de publication ces deux dernières semaines. Je dois juste prendre le temps d’adapter mon planning pour trouver les bonnes plages pour écrire.

Cette semaine, j’ai préparé pour Vom Fass Liège un apéro dinatoire pour une trentaine de personnes. Je vous propose une des recettes qui faisait partie des 11 bouchées apéritives qui étaient dans l’ordre :


Gaspacho de petits pois et arlette croustillante
Verrine de crevettes grises et tartine de seigle liquide
Tartare de granny smith aux fines herbes – saumon mariné
Verrine jeunes légumes de printemps, vinaigrette au lapsang souchong
Espuma de topinambours à l’huile de truffe et rocamadour – grisini
Cake au jambon de pays – crème d’olive Vom Fass et tomate séchée
Puri de poulet et de mangue – crème de coriandre
Tuile ultra légère « façon tarte flambée » et tuile ultra légère « saumon fumé »
Verrine de chèvre frais, fraises et olives noires confites
Macarons caramel beurre salé et whisky Mac Duff
Macarons au chocolat noir et cigare La Rica – Robusto

Il me restait suffisamment de marchandises que pour imaginer un plat ultra-vitaminé.

Fricassée de légumes verts au lapsang souchong
Gravlax poêlé

fricassee-de-saumon-et-legumes-verts.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour le gravlax (à préparer 48 heures à l’avance)
800 gr de saumon frais (partie épaisse)
350 gr de gros sel marin
350 gr de sucre semoule
1 gros bouquet d’aneth
le zeste d’une orange (râpe microplane)
le zeste d’un citron (râpe microplane)
le zeste d’un combawa (râpe microplane)
1 càs d’un poivre très parfumé concassé (ici du poivre de Voatisperiféry)
4 cl de vodka

Pour le vinaigre aromatisé
10 cl de vinaigre balsam de bière vieilli en fût de chêne Waldburg
1 càc d’un thé noir fumé (ici du lapsang souchong)

Pour les légumes
1 botte d’asperges vertes
1 kg de cosses de petits pois
1 kg de fèves
1 oignon doux
huile d’olive
Sel et poivre

 

Marche à suivre

Pour le gralax

  • Mélanger le sel et le sucre. Verser la moitié dans un plat pouvant contenir le poisson sans qu’il n’y ait de superposition.
  • Dans un saladier, mélanger l’aneth finement ciselé, les zestes d’agrumes, le poivre et la vodka.
  • Déposer le poisson sur le mélange sucre et sel. Le tartiner avec la préparation aromatique. Et recouvrir à nouveau avec le mélange sel sucre. Le poisson doit être entièrement recouvert (+/- ½ cm).
  • Filmer et garder au frais pendant 48 heures.

Pour le vinaigre

  • Faire infuser le thé dans le vinaigre au moins pendant une journée.

Pour les légumes

  A ce niveau, je voudrais faire une petite dédicace à mon patron, Monsieur Christian Toussaint afin qu'il comprenne bien que la cuisine des légumes, ça prend beaucoup de temps ... ! Hi hi hi !

  • Parer tous les petits pois et les fèves. Garder les cosses des petits pois.
  • Peler si nécessaire et tailler en sifflets et les asperges. Garder les épluchures et la bases des asperges
  • Mettre à frémir de l’eau fortement salée avec une càc de bicarbonate de soude. Blanchir séparément les légumes (petits pois, fèves et asperges). Les garder croquants.
  • Préparer le coulis en mettant l’huile à chauffer dans une casserole. Y faire tomber l’oignon finement ciselé ainsi que les parures de légumes (cosses de petits pois, bases et épluchures d’asperges).
  • Mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire une ½ heure. Mixer et passer au chinois très fin (indispensable car les cosses sont remplies de fils).
  • Remettre à chauffer avec une poignée de petits pois et de fèves. Mixer à nouveau très finement. Assaisonner.

Pour le saumon.

  • Débarrasser le saumon des différents mélanges et le rincer longuement sous l’eau courante.
  • Le sécher rapidement.

A la dernière minute.

  • Détailler le saumon en finettes. Les poêler vivement avec les légumes. Assaisonner et parfumer avec une belle cuillère à soupe de vinaigre parfumé.

Dressage

  • Déposer un peu de coulis dans le fond d’une assiette et déposer la poêlée dessus.

 

 

 La sélection vin de Katty Dendal, finaliste du Concours International Wine Women Awards 2011

Accord mets –vins saumon gravlax-asperges (14 juin 2013) 

« Voici une petite recette toute simple… » me lance ce Cher Philou (qui porte bien son nom…)

Ben, voyons !

 Tout d’abord du gravlax, donc : saumon, aneth, orange, citron, vodka, vinaigre balsamique de bière…rien que ça…et, last but not least : thé noir !

 Côté légumes, pas mal non plus…asperges vertes and co… 

Prendre un seul dénominateur, basé sur la présence « délicate » des asperges en matière d’accords, me semblait simpliste et réducteur face à la richesse aromatique de cette belle « petite » recette…

Donc, on investigue…on goûte, on laisse « décanter »… 

Voici donc mes 3 choix : 

2 vins de Loire : 

D’abord, un Touraine-Azay-Le-Rideau Blanc 2010 : vin fin et frais avec bon potentiel de garde… ; 

Mais mon coup de cœur va au Quincy Domaine du Tremblay, Cuvée Sucellus 2008 (de chez Jean TATIN)

Elevée sous bois, cette cuvée au bouquet intense, notes de coings et accents de torréfaction, fera exulter l’éventail des saveurs dont regorge cette recette…

Bel équilibre entre rondeur de l’attaque et vivacité de la finale.

Son prix est également séduisant (environ 15 à 18 euros)

 Enfin, ceci devient doucement une habitude…je vous propose: un accord plus audacieux, voire inattendu :

 Cette fois, un Picpoul de Pinet, l’Ormarine – Duc de Morny 2008.

Arborant joliment une robe aux reflets verdâtres, ce vin déborde de fraîcheur finement mentholée et de vivacité…Belles notes d’agrumes, équilibre et maturité font, à mon sens, de ce vin, un bel allié pour mettre la « petite recette toute simple de notre cher Philou » en valeur

 

Katty



Commenter cet article

Nine 12/06/2013 15:36


Faut-il chauffer le vinaigre pour y faire infuser le thé ?


Merci

Philou - Un Cuisinier chez Vous 12/06/2013 17:46



Bonjour Nine, 

Non, ce n'est pas nécessaire.

Bien amicalement 


 


Philou



Valérie Franche-Comté 11/06/2013 12:52


Voilà qui est bien tentant


Je te souhiate une agréable journée


Valérie.

mamina 10/06/2013 18:13


Sûr que les légumes ça prend du temps...

Clemence 10/06/2013 14:49


un gravlax très parfumé avec ces agrumes : je garde précieusement la recette...