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Espuma de panais et rocamadour - tartine de yacon et de betterave
J'ai beaucoup aimé le cake panais/chèvre que j'ai cuisiné la semaine passée.
Il me restait quelques panais. J'ai alors repensé à l'espuma que m'a présenté Mamina lors de ma visite.
J'ai voulu préparer un message très terre. C'est pourquoi, j'y ai ajouté de la poire de terre et de la betterave.
Voici donc, une jolie entrée pleine de saveur :
Espuma de panais et rocamadour
Tartine de yacon et betterave - quelques feuilles
Marché pour 4 personnes
Pour l'espuma
2 panais
1 rocamadour
50 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
Sel et poivre blanc
Parer le panais et le couper en petits morceaux. Cuire le panais dans le lait. Assaisonner. Ajouter le rocamadour.
Mixer très finement, ajouter la crème et passer au chinois très fin.
Verser dans un siphon et gazer et garder au bain marie
Pour la tartine
1 poire de terre
1 betterave cuite
1 pomme
Radis
Tomate cerise
Quelques feuilles de jeunes pousseset cresson
5 cl d'huile de noix
le jus d'un demi citron
4 tranches de pain toastés
Peler la poire de terre et la pomme. Les détailler en très fines tranches ainsi que la betterave. Verser un filet de jus de citron et d'huile de noix
Couper les radis en rondelles et les tomates cerises en quartier.
Toaster le pain. (J'ai utilisé le reste de mon cake aux panais et au chèvre).
Garnir avec les différents éléments.
Verser l'espuma dans de grandes verrines ou dans des assiettes creuses et servir avec les tartines.
