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Courge du siam glacée - caramel et épices - Tomate confite
Qu'on l'appelle Malabar Gourd ou chicayote, le nom de baptême de la courge du Siam est : Cucurbita ficifolia. Celle-là même que l'on utilise pour la confiture cheveux d'anges.
Cultivée principalement dans les pays chauds peut atteindre jusqu'à 6 kilos et adopte la même morphologie qu'une pastèque.Et lorsqu'on la coupe (armez vous de biceps costauds), l'odeur est sensiblement la même que la pastèque.
Sa chair un peu fade devient filandreuse lors de la cuisson. Il faut donc penser soit à un assaisonnement ou un accompagnement assez relevé ou ne pas hésiter à jouer le registre du sucré.
C'est grâce à Marc, lors des portes ouvertes de son Potager retrouvé que j'ai pu à mon tour découvrir cette courge.
Soupe glacée de courge du Siam - Caramel et quelques épices
Tomate confite (Inspiration Passard)
Marché pour 4 personnes
Pour la soupe
1/2 courge du siam
1/2 litre de jus d'orange
1/4 litre de jus d'ananas
7.5 cl de crème fraîche
2 feuilles de lime kaffir
1 éclat de badiane
1 morceau de cannelle
100 gr + 50 gr de sucre semoule (quantité suivant le goût)
1 càs de lait entier en poudre
Pour la tomate
1) la farce
1 pomme
1 poire
1/4 d'ananas
1 càs de pignons de pin
1 càs d'amandes effilées
1 noix de gingembre
1 clou de girofle
1 éclat de badiane
2 gousses de cardamome
4 grains de poivre
1/2 piment pas trop fort
1 càs de confiture de rose
le zeste d'un citron
beurre salé
50 gr de sucre semoule
50 cl de jus d'orange
Préparation de la courge
Détailler la courge en cube.
Faire chauffer le jus d'orange avec les épices et 100 gr de sucre semoule.
Ajouter la courge et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante - elle devient totalement transparente (+/- 40 min)
Dans une casserole, faire cuire le sucre (jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur caramel). Hors du feu, décuire avec le jus d'ananas et la crème. Bien mélanger.
Verser la courge et le jus de cuisson dans le mixer avec le lait en poudre et le caramel. Mixer fortement. Réserver au frais
Préparation de la tomate confite
Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre à chauffer avec 50 gr de sucre semoule. Ajouter, le gingembre et le piment taillés en petits dés ainsi que les épices concassées au mortier. Laisser mousser. Ajouter ensuite les pignons de pin ainsi que les amandes.
Après quelques minutes, ajouter également pomme et poire taillées également en brunoise. Terminer par le zeste de citron râpé. Cuire 3 min supp. Lier avec la confiture de rose.
Chapeauter les tomates et les évider. Les remplir avec la farce.
Mettre le jus d'orange avec le sucre à chauffer. Lorsque le mélange est à frémissement. Déposer les tomates et les confire pendant 1h à tout petit frémissement.
Dressage
Dans une assiette creuse, verser un peu de soupe de courge glacée et déposer une tomate sortant du four.
