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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

 

A cette heure-ci dans une semaine, je serai à Soissons au Salon du blog culinaire avec derrière moi, une démo en compagnie de Geoffrey Orban et de Mamina pour les Champagnes des Vignerons mais aussi un atelier spécial Foie gras (crème brûlée au foie gras, Nashi et panacotta au foie gras et marsmallow au foie gras).


A la vue de la to do list, il est clair que la semaine prochaine va être plutôt mouvementée.


Mais cela n'est pas une raison pour arrêter de manger.


Aujourd'hui, je vous propose un consommé ! Et oui ! J'ai par ailleurs l'impression que ce plat est un peu tombé en désuétude alors qu'en fait c'est un vrai concentré de saveurs.


C'est en fait, en feuilletant le dernier livre d'Heston Blumenthal que j'ai eu envie d'en préparer.

 

De plus, le Chef utilise le fameux « marmite » qui amène au plat une dimension « umamiesque » (Merci Marie Claire).

 

J'ai donc utilisé ma vieille technique pour préparer les consommés pour vous proposer ;

Consommé d'oignons roussis,vin blanc et « marmite »
Pieds bleus et bai cha plu

cocommé à l'oignon

Ingrédients pour 4 personnes

 

 Pour le consommé

1 kg d'oignons doux
4 gros blancs de poireaux
1/2 kg de carotte
1 càs de sucre semoule
1 bouquet garni
200 gr de beurre salé (je sais c'est beaucoup mais on ne le mange pas!)
75 cl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin

Pour la clarification
300 gr de mirepoix de légumes divers
3 blancs d'oeufs


Pour l'accompagnement
Quelques champignons (ici des pieds bleus)
Quelques nouilles
Quelques herbes (ici bai cha plu)



Marche à suivre 

cocommé à l'oignon

Pour le consommé (le jour précédent)

  • Peler les oignons et les couper en rondelles.
  • Parer les poireaux et les carottes en morceaux.
  • Dans une casserole, faire mousser le beurre et colorer les légumes. Saupoudrer avec le sucre semoule et continuer la cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
  • Dans une seconde casserole, flamber le vin et le faire réduire de moitié.
  • Ajouter le vin aux légumes ainsi que 1/2 litre d'eau. Laisser cuire 30 min.
  • Réserver une nuit au frigo

 

Pour la clarification

  • Passer le bouillon au chinois étamine.
  • Dans un saladier, faire mousser au fouet les blancs d'oeuf, ajouter la brunoise de légumes.
  • Remettre le consommé dans une marmite avec les blancs d'oeuf et la brunoise de légumes.
  • Ajouter également (ce n'est pas indispensable mais cela aide à la coagulation) les coquilles d'oeufs lavées et broyées ainsi qu'une càc de « marmite ».
  • Assaisonner et mettre à chauffer très lentement, jusqu'à coagulation des blancs d'oeuf.
  • Passer à nouveau au chinois étamine (maille très fine ou à l'aide d'un filtre papier à café).

 

Dressage

  • Dans un bol, déposer quelques lamelles de champignons crus et quelques nouilles soba.
  • Mettre à disposition un peu de vinaigre de xérès et de « marmite »

Le Bai Cha Plu

bai cha plu

 

Bai cha plu pourrait se traduire par "feuille de poivre sauvage" et comme son nom l'indique elle fait partie de la famille des poivriers (soit les "piper'). Si elle est parfois confondue avec sa cousile la feuille de bétel, elle n'en reste pas moins différente.

On retrouve la bai cha plu dans de nombreux plats thaÏlandais tel le miang kam ou pour emballer de petits gâteaux de poissons ou de riz épicés.

 

Si, crue, l'odeur es assez discrète, c'est finement ciselée et jetée dans le consommé bouillant qu'elle développe des senteurs très agréables de poivre vert et de citron.

 

Merci Jacques pour les précisions



 

Commenter cet article

philippe hugot 12/11/2012 22:09


Bonsoir,


 


Pardonnez mon ignorance, mais 'marmite' qu'est ce?


Merci d'éclairer le novice que je suis.


Philippe

Philou - Un Cuisinier chez Vous 12/11/2012 22:32



Le "Marmite" est une pâte à tartiner salée d'origine anglaise à base de levure.
On l'ajoute sur certains sandwiches. On l'aime ou on le déteste et n'est pas indispensable dans cette recette.

A bientôt



Clemence 11/11/2012 14:09


merci pour la découverte ! Une préparation très étonnante, surtout avec l'utilisation des coquilles pour coaguler : je n'y aurais jamais pensé !

lustine 11/11/2012 11:58


vraiment extra !

monique 10/11/2012 21:58


C'est vraiment magnifique de subtilité et de précision. Chapeau bas l'artiste! Bisous et à très bientôt. J-6!