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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Vous le savez, c'est devenu une tradition maintenant, le troisième week-end de novembre, Soissons accueille bon nombres de blogueurs culinaires pour 3 jours de folie pure !

 

Cette année, c'est la 5ème session ! Gageons que 750g va nous concocter un programme comme ils en ont le secret.

 

Cette année pas de démo en roue libre avec Mamina comme chaque année mais un atelier spécial fêtes de fin d'année.

 

A cette occasion, je vais réaliser 2 voire 3 recettes à base de foie gras. Une crème brûlée totalement siphonnée et une panna cotta complètement fruitée et un marschmallow créé pour épater.



Crème brûlée au foie gras

crème brûlée au foie gras

(présentation dans des bols ethniques)

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la crème brûlée
60 gr de terrine de foie gras
100 gr de fond blanc
100 gr de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
Sel et poivre

 

sucre brun

Marche à suivre

crème brûlée au foie gras

(ou dans un plat à crème brûlée pour une présentation plus classique)

Pour la crème brûlée

  • Mixer le foie gras avec le fond blanc chaud.
  • Ajouter la crème, les jaunes et assaisonner.
  • Cuire au bain marie à 100 °C pendant 40 min. Verser dans de jolis bols résistant à la chaleur.
  • Saupoudrer de cassonade et caraméliser à l'aide d'un chalumeau
  • Option : Lorsque la crème est prise la mettre dans un siphon et gazer deux fois.

  • Dresser dans de jolis contenants avec une tuile en caramel

  crème brûlée de foie gras au siphon

 

 

Puisque dans la première recette, nous avons une crème cuite la seconde recette sera une crème crue.

Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras

Nashi et panna cotta de foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

Pour les nashis
4 nashis pelée et citronnées
3/4 litre de vin blanc sec
125 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 morceau de gingembre pelé
1 tige de citronnelle écrasée


Pour la panna cotta au foie gras
15 cl de lait entier
175 g de crème fraîche
75 g de foie gras
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
Sel et poivre

Marche à suivre

 

Pour les nashis

  • Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux.
  • Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau.
  • Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure.
  • Laisser refroidir. Passer le sirop.
  • Pocher les nashis pendant 15' à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashis afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.
  • Laisser refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, préparer la panna cotta


Pour la panna cotta au foie gras 

  • Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter la gélatine.
  • Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.
  • Retirer les nashis du sirop,  Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4).
  • Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.

Et si nous avons le temps, nous réaliserons également un marshmallow de foie gras

Marschmallows de foie gras

Marschmallow au foie gras


Ingrédients pour une trentaine de marschmallows

 

3 blancs d’œufs

400 gr de perles d’isomalt

100 gr de foie gras de canard

18 gr de gélatine

8 cl de fond de canard

Poudre de noisettes et cacao amer

 

 

Marche à suivre

 

  • Dans une casserole en cuivre, cuire l’isomalt avec 10 cl d’eau jusqu’à 118°C.

  • Mettre les blancs dans la cuve du robot.

  • Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans le fond de canard
  • Réserver au chaud.
  • Verser  le caramel d’isomalt sur les blancs d’œuf tout en fouettant.
  • Mixer le foie gras dans le fond et verser toujours en fouettant énergiquement dans le mélange précédent.
  • Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante.
  • Mélanger la poudre de noisettes et le cacao amer. En tapisser le fond d'un plat. Verser la préparation et réserver au frigo, jusqu'à parfait refroidissement.
  • Découper en cube et saupoudrer du mélange noisette/cacao.

Affiche-SBC5-HD

Commenter cet article

french food 15/09/2012 14:16


Je suis fan ! ça à l'air tout simplement parfait et suculant. C'est dur de ne pas être gourmand des bonnes choses.  je pense que les bons produits font les bon plats.


 

Nuage de Lait 09/09/2012 11:20


Rooooooo.... Philou , tu es fabuleux!!


j'ai hâte de voir ça


bises


jojo

la poele qui rit 04/09/2012 13:16


Whouuu ! la panna cotta fg je vais surement te "l'emprunter".....

isabelle 04/09/2012 13:14


Rhhhooooo  j'aime ...  C'est combien de dodos encore avant le salon dis ??    :-) 

lustine 04/09/2012 13:00


c'est divin ! les trois recettes sont sublimes!merci beaucoup du partage ! bisous

LaFrancesa 04/09/2012 12:37


Les marshmallows tout de suite, accords noisettes/cacao à découvrir absolument! tu m'en garderas un bout, dis? j'y serai aussi au SBC5 ;-)


 

Philou - Un Cuisinier chez Vous 04/09/2012 12:41



Merci la Belle ! Ce sera certainement ce que j'amenerai également pour le buffet



emi 04/09/2012 12:07


Que dire comme toujours, tu mets la barre très très haut