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Trois préparations de foie gras pour le SBC 5 de Soissons
Vous le savez, c'est devenu une tradition maintenant, le troisième week-end de novembre, Soissons accueille bon nombres de blogueurs culinaires pour 3 jours de folie pure !
Cette année, c'est la 5ème session ! Gageons que 750g va nous concocter un programme comme ils en ont le secret.
Cette année pas de démo en roue libre avec Mamina comme chaque année mais un atelier spécial fêtes de fin d'année.
A cette occasion, je vais réaliser 2 voire 3 recettes à base de foie gras. Une crème brûlée totalement siphonnée et une panna cotta complètement fruitée et un marschmallow créé pour épater.
Crème brûlée au foie gras
(présentation dans des bols ethniques)
Ingrédients pour 4 personnes
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Pour la crème brûlée
sucre brun |
Marche à suivre
(ou dans un plat à crème brûlée pour une présentation plus classique)
Pour la crème brûlée
- Mixer le foie gras avec le fond blanc chaud.
- Ajouter la crème, les jaunes et assaisonner.
- Cuire au bain marie à 100 °C pendant 40 min. Verser dans de jolis bols résistant à la chaleur.
- Saupoudrer de cassonade et caraméliser à l'aide d'un chalumeau
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Option : Lorsque la crème est prise la mettre dans un siphon et gazer deux fois.
- Dresser dans de jolis contenants avec une tuile en caramel
Puisque dans la première recette, nous avons une crème cuite la seconde recette sera une crème crue.
Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras
Ingrédients pour 4 personnes
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Pour les nashis
Pour la panna cotta au foie gras |
Marche à suivre
Pour les nashis
- Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux.
- Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau.
- Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure.
- Laisser refroidir. Passer le sirop.
- Pocher les nashis pendant 15' à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashis afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.
- Laisser refroidir dans le sirop. Pendant ce temps, préparer la panna cotta
Pour la panna cotta au foie gras
- Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter la gélatine.
- Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.
- Retirer les nashis du sirop, Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4).
- Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.
Et si nous avons le temps, nous réaliserons également un marshmallow de foie gras
Marschmallows de foie gras
Ingrédients pour une trentaine de marschmallows
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3 blancs d’œufs 400 gr de perles d’isomalt 100 gr de foie gras de canard 18 gr de gélatine 8 cl de fond de canard Poudre de noisettes et cacao amer
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Marche à suivre
- Dans une casserole en cuivre, cuire l’isomalt avec 10 cl d’eau jusqu’à 118°C.
- Mettre les blancs dans la cuve du robot.
- Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans le fond de canard
- Réserver au chaud.
- Verser le caramel d’isomalt sur les blancs d’œuf tout en fouettant.
- Mixer le foie gras dans le fond et verser toujours en fouettant énergiquement dans le mélange précédent.
- Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante.
- Mélanger la poudre de noisettes et le cacao amer. En tapisser le fond d'un plat. Verser la préparation et réserver au frigo, jusqu'à parfait refroidissement.
- Découper en cube et saupoudrer du mélange noisette/cacao.
