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Bulles glacées d'Absinthe - tuile réglisse et baies roses
Cette visite en Franche-Comté pour le concours du Mont d'Or, n'en finit pas de me donner de l'inspiration. En même temps, c'est assez facile lorsqu'on revient avec dans ses valises, une superbe bouteille d'absinthe de la Distillerie François Guy à Pontarlier.
Celle qu'on appelle la Fée verte, l'asmoche, le cailler ou le douanier ou encore qui était nommé Absomphe par Rimbaud a même été peinte par Manet, Degas, Oliva, Picasso, Toulouse-Lautre et tant d'autres. Son histoire est étroitement liée également à Zola ou à Van Gogh.
Loin de moi, l'idée de vous faire un cours d'histoire mais simplement de vous présenter un cocktail très sympa (si on aime ce type de saveurs bien évidemment) et même une petite variante glacée.
Bulles glacées d'Absinthe
Tuile réglisse et baies roses
Ingrédients
Pour la gelée d'absinthe
15 cl d'absinthe (de la Distillerie François Guy à Pontarlier)
15 cl de jus de citron
45 cl d'eau minérale
7 gr de gélatine réhydratée
25 gr de sucre semoule
Pour la feuille de sucre
50 gr de cette préparation à tuille
un peu de poudre de réglisse
Quelques baies roses
Marche à suivre
Pour la gelée
Mettre l'eau et le sucre à chauffer. Y ajouter la gélatine et laisser reposer à température ambiante.
Verser l'eau sur l'absinthe ainsi que le jus de citron et mettre au frigo 3 heures pour que la gelée prenne.
A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la gelée en essayant d'incoroporer un maximum d'air. Récupérer les grosses bulles qui se forment en surface et les mettre directement dans les verres de dégustation.
Pour la feuille de sucre
Mixer la préparation à tuile avec la poudre de réglisse et les baies roses.
A l'aide d'un tamis et d'un chablon, saupoudrer de poudre et enfourner à 180 °C jusqu'à ce que le mélange fonde. Retirer et laisser refroidir.
Dressage
1) Remplir de grands verres de bulles et les mettre directement au congélateur pendant quelques heures pour une dégustation d'un granité très aérien !
2) Verser la même base que la gelée sans la gélatine dans de petits verre, compléter avec les bulles et servir avec une tuile (qui rappelera le morceau de sucre).
