Bouillon de tofu au stargooshe (mani cai) - pâtes aux algues

Même si les plats que je vous présente sont généralement issus de la cuisine française, il m'arrive de temps en temps de prendre mon inspiration ailleurs, de voyager

Je parle bien de prendre l'inspiration et non de faire une cuisine japonaise ou chinoise. Je me limite à ce que je connais.

Nous avons depuis quelques temps à Liège, un petit Asian Market qui propose des produits frais (légumes fruits). Certains sont connus comme les mangues, ramboutans, curcuma et galanga frais) mais d'autres pas (pour moi) comme ces feuilles de stargooshe. Dans ces cas-là, je me fie à leur parfum et je goûte.

J'ai découvert avec les quelques morts de français que parle la vendeuse du magasin et à grands coups de renforts de la part d'Alexandra (de l'excellent blog des goûts et des couleurs) que frais, ces feuilles étaient utilisées un peu comme des épinards et sèches, elles servaient à parfumer bouillons et sauces. Sarah, une étudiante en cuisine très talentueuse que j'ai rencontré à Reims m'a également dit que la plante portait des petits fruits acidulés qui pouvaient également être cuisinés.

Je suis donc revenu avec un grand sac de parfums pour préparer cette recette dépaysante aux notes japonisantes.

Tofu crémeux dans un bouillon parfumé au stargooshe et citronnelle
Pâtes aux algues

bouillon de tofu mani cai

Marché pour 4 personnes

Ingrédients

250 gr de pâtes aux algues (marque Algamar)
huile de sésames grillés
graines de sésames
tofu japonais

Pour le bouillon
1 litre de bouillon de crustacés (marque Ariaké)
5 cl de sauce soja claire
5 cl de mirin
5 cl de saké

1 branche de feuilles de stargooshe ou mani cai (*)
1 bâton de citronnelle
1 morceau de gingembre
1 piment
de la ciboulette thaï

bouquets de brocoli
racines de lotus
pois gourmands

Marche à suivre

bouillon de tofu mani cai

Préparation du bouillon.
Dans une casserole, verser le bouillon de crustacés avec la sauce soja, le mirin et le saké. Le parfumer avec la citronnelle, le gingembre et le piment ciselés ainsi que les feuilles de stargooshe. Porter à frémissement. Rectifier assaisonnement. Au moment de servir, réchauffer les légumes dans le bouillon et ajouter la ciboulette finement ciselée.

Y pocher les légumes et les retirer.

Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Les égoutter et les parfumer avec un peu d'huile de sésame grillé. Y jeter une petite poignée de graines de sésame préalablement torréfiées.

Passer le tofu japonais quelques minutes au four pour le réchauffer et le découper en 4 parts. Si vous utilisez un autre tofu que le japonais, vous pouvez également le griller ou le frire.

Dressage.
Déposer un cube de tofu dans une assiette creuse. L'assaisonner copieusement.
Déposer sur le tofu, les pâtes aux algues ainsi que les légumes réchauffés dans le bouillon autour du tofu. Verser ensuite le bouillon.

feuilles de stargooshe (mani cai)