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Blanquette de cuisses de grenouilles en croûte, vodka et agrumes
Je ne sais pas comment on a l'habitude de manger les cuisses de grenouilles dans votre région (ce serait d'ailleurs bien intéressant de le savoir) mais chez nous la quasi seule et unique manière des déguster est avec un beurre d'ail.
C'est à dire, beaucoup de beurre, beaucoup d'ail, beaucoup de persil pour quelques malheureuses cuisses !
Bien sûr, il existe plusieurs variantes et toutes ne sont pas un réel succès.
La principale raison pour laquelle, je n'aime pas le beurre d'ail avec les cuisses de grenouille est qu'on associe un beurre particulièrement fort en senteurs et en saveurs à une denrée dont la sapidité oscille entre le fade et le fin.
Voici une recette très simple où la saveur des cuisses de grenouilles ne seront pas masquée par l'ail !
Blanquette de cuisses de grenouilles en croûte de pain
Vodka, pamplemousse et coriandre
Marché pour 4 personnes
1 kg de cuisses de grenouilles
1 carotte
1 branche de céleri vert
1 poireau
1 échalote
50 cl fond de légumes
10 cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf
1 pamplemousse rouge
5 cl de vodka citron
4 cl d'huile d'arachide
Sel et poivre
4 miches (petits pains individuels)
Zester le pamplemousse et tailler les zestes en julienne très fines. Blanchir 3 fois, départ eau froide. Presser la moitié du pamplemousse et lever les suprèmes de l'autre moitié.
Parer les légumes et les tailler.
Désosser les cuisses (garder les os)
Dans une casserole, colorer les os de grenouille dans un peu d'huile d'arachide. Ajouter l'échalote ciselée et laisser fondre.
Déglacer avec un peu de vodka et laisser réduire quasiment à sec. Mouiller avec le fond et le jus d'un demi pamplemousse et laisser frémir pendant 15 min.
Passer au chinois (garder le liquide de cuisson)
Remettre le bouillon passé dans la casserole, y ajouter les légumes taillés et les cuisses de grenouille. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient al dente. Retirer à nouveau du feu et passer. Lier la sauce avec la crème et le jaune d'oeuf et remettre les légumes et les cuisses (le mélange ne doit absolument plus cuire).
Assaisonner et terminer avec les zestes et suprêmes de pamplemousse.
Etéter et vider 4 miches rondes et s'en servir comme soupière