/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Bapao de Saint-Jacques - sauce au tamarin
Certains blogs nous font voyager !
Entendez par là qu'ils nous permettent au travers de leurs recettes de découvrir des contrées sans quitter notre fauteuil. Je pense notamment à Dorian, Apolina ou Sylvain.
Que ce soit par leur culture ou par passion, ils maîtrisent les techniques et l'utilisation des produits provenant de tous les continents.
Ce n'est pas mon cas. Lorsqu'un produit que je ne connais pas et qui me plaît arrive dans mon panier, je l'adapte à ce que je connais.
Un des exemples les plus marquants sur ce blog est le pani poori que j'ai utilisé avec du champagne ! (voir ICI)
Aujourd'hui, ce sont de petits pains cuits à la vapeur que je vous présente, des bapaos.
Si poori et bapao sont des acteurs principaux de la street food, j'ai eu envie de lui revêtir un habit de fêtes en le mariant avec des coquilles Saint-Jacques. Et voici ce que cela donne
Bapao de Saint-Jacques - citronnelle et sauge
Caramel de tamarin et pâte d'ananas
Ingrédients
Marché pour 4 personnes
Pour la farce
8 noix de saint jacques
4 cl de mirin
1 tige de citronnelle
3 feuilles de sauge
Sel et poivre
le jus d'un citron
1 càs de sucre semoule
Pour les bapao
350 gr de farine tamisée
1 sachet de levure sèche
1 grosse càs de sucre semoule
10 cl d'eau
15 cl de lait entier
1 pincée de sel
Pour le caramel
4 càs de pulpe de tamarin
4 càs de sucre roux
le jus d'un demi citron
1 piment rouge
15 cl d'eau chaude
Pour la pâte d'ananas
1 boîte d'ananas au naturel
2 cuillère à soupe de sucre semoule
1 piment rouge
1 morceau de gingembre
Marche à suivre
Pour la farce
Exprimer le jus du citron et le faire réduire avec le sucre semoule.
Ajouter le mirin et la tige de citronnelle. Mixer.
Détailler les saints-jacques en brunoise. Ciseler la coriandre.
Mélanger l'ensemble et laisser macérer le tout.
Saler et poivrer avant de farcir les bapao.
Pour les bapao
Mettre la farine mélangée au sel et au sucre dans le bol du robot et y creuser un puit
Tiédir l'eau et y délayer la levure. Attendre que la levure se réactive et que le mélange "mousse".
Verser le mélange eau/levure dans le puits. Recouvrir d'un peu de farine et laisser reposer 15 min.
Activer le robot avec le crochet pétrisseur et y verser petit à petit le lait également tiédi.
Laisser le robot travailler jusqu'à ce que la pâte ait une consistance bien ferme.
Retirer la cuve, recouvrir d'un linge et laisser doubler de volume.
Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et y découper des cercles d'une dizaine de cms.
Déposer un peu de farce au centre de chaque cercle et refermer les bords pour former de petites boules.
Laisser à nouveau pousser au chaud pendant 30 minutes.
Déposer une étamine sur le fond troué du cuit vapeur et cuire les pains 10 min.
Pour le caramel
Mettre la pulpe de tamarin et le piment concasser à tremper pendant 1/2 heure dans l'eau chaude. Merciiiiiii Pascale
pour le truc !!!!
Enlever les noyaux et passer au chinois.
Mettre à chauffer avec le sucre et laisser réduire jusqu'à consistance d'un caramel.
Pour la pâte d'ananas
Mixer une petite boîte d'ananas avec le gingembre et le piment.
Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser réduire très doucement jusqu'à la consistance d'une confiture ferme.
Dressage
A l'aide d'une spatule, étaler un peu de pâte d'ananas sur une assiette. Y déposer un bapao.
Verser quelques gouttes de caramel de tamarin.
Mélanger une tranche d'ananas découpée en fine brunoise avec le chutney sec d'Apolina
