Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Encore un très beau concours que celui-ci.

 

750 gr comme à l’accoutumée nous régale avec le thème de ses concours. Ce mois-ci, ce sera le bœuf qui sera mis à l’honneur, qu’on se le dise.

 

L’Irlande produit un bœuf de très haute qualité gastronomique. Jean-Paul Jeunet, chef emblématique du restaurant éponyme doublement étoilé vous en parle très bien ICI.

 

Mais n’oublions pas non plus que la Belgique a dans ses malles gastronomiques le fameux « Steak – Frites » ! Vous voyez tout doucement où je veux en venir ! Non ? Vraiment pas ?

 

Allez, c’était simple pourtant ! Nous allons préparer tout simplement un steak/frites belgo-irlandais.

 

En ce qui concerne le travail du bœuf en lui-même, la première question que je me suis posée est de savoir l’appoint de cuisson que j’allais proposer. Bleue, saignante ou à point ?

 

Je sais, je l’ai appris comme tout le monde, saignante mais chaude à cœur est la manière dont mange le bœuf les puristes ou les amateurs. Mais à la maison, il faut croire qu’il n’y a pas que des puristes ou de vrais amateurs.

 

De plus, je trouve très intéressant le rôle qu’à la caramélisation de la viande à la cuisson (vous vous souvenez, la réaction de Maillard ?) non seulement sur la texture et la couleur de la viande mais aussi sur le goût et c’est surtout c’est aspect que je voudrais mettre en évidence dans cette recette.

 

Il y aura donc 3 mini steaks à chaque degré de cuisson

Le steak cuit « bleu » (whiskey et foin)

Le steak cuit « saignant » (huile au poivre noir)

Le steak cuit « à point » (beurre au thé fumé)


Et pour accompagner, cela il y aura une tourelle de frites de légumes divers. Voici donc mon :

 

Steaks/frites belgo-irlandais


 


 

Marché pour 4 personnes

 

1) Pour le steak bleu


Forcément pour moi, c’est cette cuisson qui va évoquer le mieux l’Irlande et ses verts pâturages. La sauce ne devra pas être trop puissante mais évoquer ce merveilleux pays. Je choisis donc (d’un commun accord unilatéral avec moi-même :-D) de le servir avec une sauce à base de whiskey et de foin. Pourquoi j’ai choisi d’y ajouter un peu de vanille ?  C’est très simple, il s’agit de la note finale à la dégustation du Tullamore Dew que j’aimerais retrouver également dans mon plat


4 portions de 60 gr d’entrecôte de bœuf irlandais

3 cl de whiskey Tullamore Dew
20 cl de fond de légumes
15 cl de crème fraîche
1 poignée de foin
¼ de gousse de vanille


Faire chauffer votre fond de légume (du bon préparé avec de vrais légumes). Ajouter la poignée de foin, le quart de gousse de vanille grattée. Retirer du feu et laisser infuser. Passer.

Faire chauffer votre poêle et mettre à cuire les mini steak. Saler et poivrer. Il est très difficile de donner le temps exact de cuisson puisque celui-ci varie notamment en fonction de l'épaisseur de votre viande.

Retirer la viande et l'emballer dans plusieurs épaisseurs de papier aluminium. Réserver dans un four tiède.

Déglacer votre poêle avec le whiskey et laisser flamber. Ajouter le fond de légumes et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et amener à consistance. Assaisonner.


2) Pour le steak saignant

4 portions de 60 gr d’entrecôte de bœuf irlandais
15 cl d'une très bonne huile d'olive
10 gr de poivre noir (provenance en fonction de vos goûts. Pour moi, c'était un poivre  noir de Tellicherry
Fleur de sel
thym et de romarin


Le poivre est un des grands amis des steaks grillés (et des viandes en général).


Je n'avais pas envie paner les minis steaks donc j'ai pensé à une huile parfumée.


Concasser grossièrement le poivre et le mettre à torréfier dans une poêle anti-adhésive. Ajouter l'huile d'olive, les aromates et faire chauffer à 50°C. Retirer du feu et laisser infuser. Goûter régulièrement et quand l'huile atteint le goût souhaité. Passer dans un chinois et réserver au frais.

Faire chauffer votre poêle et mettre à cuire les mini steak. Saler et poivrer.ici aussi il est très difficile de donner le temps exact de cuisson puisque celui-ci varie notamment en fonction de l'épaisseur de votre viande.

Retirer la viande et l'emballer dans plusieurs épaisseurs de papier aluminium. Réserver dans un four tiède.



3) Pour le steak cuit à point


La « croûte » formée grâce à la cuisson a eu le temps de changer la viande de goût et j’y découvre même quelques notes très épicées et fumées.
Je vais donc lui adjoindre un thé fumé comme le lapsang souchong.


4 portion de 60 gr d'entrecôte de boeuf irlandais
20 cl de fond de veau
1 càs de thé fumé (lapsang souchong p.ex)
10 cl de crème fraîche
50 gr de beurre très frais


Laisser infusé le thé dans le fond de veau (utiliser une boule à thé) chaud. Lorsque celui-ci a infusé, retirer le thé, ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Monter avec le beurre frais et assaisonner.


Procéder comme ci-avant pour la cuisson des mini steak en prenant soin de laisser cuire un peu plus longement.



4) Pour les frites

4 bintjes
4 carottes
1/4 de céleri rave
1 aubergine
2 courgettes


Couper les différents légumes en frites et les frire les uns après les autres dans une huile neutre très chaude. Les retirer, les éponger et réserver. Ne saler que juste avant de servir pour ne pas les "ramollir"


5) Dressage


Dresser la viande avec leur sauce respective :

La cuisson "bleu" avec la sauce au foin et au whiskey, la cuisson saignante, verser quelques gouttes d'huile parfumée et la cuisson à point avec la sauce au lapsang souchong.


Monter une tourelle avec les frites et y placer à l'intérieur une salade de jeunes pousses avec une petite vinaigrette.


Décorer avec quelques chips de vitelotte et galette de pommes de terre



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mamina 26/03/2009

Je flashe complètement sur ta sauce au foin... j'avoue que l'ajout de la vanille est une idée que je n'aurais pas eue. Encore une fois ton imagination débouche sur une trilogie de bœuf plus qu'intéressante.

Marie-France 26/03/2009

3 modes de cuisson ? Tu ne te refuses rien ! je serais très curieuse de tester cette cuisson au foin, j'avais repéré une recette de volaille faite ainsi, et ça me tentait bien.
Bravo pour cette belle réflexion sur le boeuf belgo-irlandais.Tu ne seras pas le dernier, il faut que je publie ma recette au plus tard lundi, je suis à la bourre, comme d'hab ! (au fait, tu trouves du boeuf irlandais chez toi ? Pas chez moi, impossible à trouver)

Lydia 26/03/2009

J'aime beaucoup ta sauce au thé fumé, j'aime ce thé fumé et l'associer au steak est une très bonne idée. Celle au foin m'étonne mais ce doit être bon. Associer le steak au poivre est plus connu mais tu l'as changée en en parfumant de l'huile. bravo pour ces belles recettes!

Marielle 26/03/2009

Mmhhh... les 3 versions me tentent énormément mon cher Philou ! Je ne connais ni le foin ni le thé fumé, mais j'aimerais bien y goûter.
Mes cuissons préférées : bleu et saignant.
Très belle présentation aussi. Tes photos sont manifiques !

Clap, clap, clap pour toute cette créativité ! Je te souhaite bonne chance.

Bisous

Edith 27/03/2009

C'est très recherché, tu as du te régaler un peu comme un quand tu fais une expérience avec ta boite de "petit chimiste" quand tu es petit
Chapeau bas l'artiste dommage que tu sois si loin j'aurais aimé goûter

sandrine 27/03/2009

Et bien si tu ne gagnes pas encore avec cette recette super originale...je ne comprends pas !!!! Une très jolie déclinaison autour de la cuisson de lma viande, sincèrement je n'y aurais jamais pensé....bravo pour ta créativité et originalité...c'est toujours aussi sublime chez toi !!!!!
Je t'embrasse

lolo B 27/03/2009

C'est pile ce dont j'ai besoin pour me requinquer.... Bravo philou pour la présentation... et bon week-end!

MARK 28/03/2009

Philou, bravo pour cette recette qui explore à fond la viande de boeuf Angus. Mais qu'elles sont grandes tes assiettes, tu dois avoir un très grande armoire pour les mettre. :)

P.S. 1 c.à.s. de lapsang, n'était-ce pas un peu fort comme goût?

Laurence 02/04/2009

Bonsoir :)

Sympa ta recette !!
Alors tu remets ça aussi au salon des blogs ? cette fois ci je me prépare une petite malette avec mon matos lol

bonne soirée
Laurence

Eglantine 07/04/2009

Très intéressante cette trilogie... et pas mal d'imagination... et puis les frites revisitées. Finalement des steacks frites pas banals du tout !

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