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750 gr - le concours sur le boeuf irlandais
Encore un très beau concours que celui-ci.
750 gr
comme à l’accoutumée nous
régale avec le thème de ses concours. Ce mois-ci, ce sera le bœuf qui sera mis à l’honneur, qu’on se le dise.
L’Irlande produit un bœuf de très haute qualité gastronomique. Jean-Paul Jeunet, chef emblématique du restaurant éponyme doublement étoilé vous en parle très bien ICI.
Mais n’oublions pas non plus que la Belgique a dans ses malles gastronomiques le fameux « Steak – Frites » ! Vous voyez tout doucement où je veux en venir ! Non ? Vraiment pas ?
Allez, c’était simple pourtant ! Nous allons préparer tout simplement un steak/frites belgo-irlandais.
En ce qui concerne le travail du bœuf en lui-même, la première question que je me suis posée est de savoir l’appoint de cuisson que j’allais proposer. Bleue, saignante ou à point ?
Je sais, je l’ai appris comme tout le monde, saignante mais chaude à cœur est la manière dont mange le bœuf les puristes ou les amateurs. Mais à la maison, il faut croire qu’il n’y a pas que des puristes ou de vrais amateurs.
De plus, je trouve très intéressant le rôle qu’à la caramélisation de la viande à la cuisson (vous vous souvenez, la réaction de Maillard ?) non seulement sur la texture et la couleur de la viande mais aussi sur le goût et c’est surtout c’est aspect que je voudrais mettre en évidence dans cette recette.
Il y aura donc 3 mini steaks à chaque degré de cuisson
Le steak cuit « bleu » (whiskey et foin)
Le steak cuit « saignant » (huile au poivre noir)
Et pour accompagner, cela il y aura une tourelle de frites de légumes divers. Voici donc mon :
Steaks/frites belgo-irlandais
Marché pour 4 personnes
1) Pour le steak bleu
Forcément pour moi, c’est cette cuisson qui va évoquer le mieux l’Irlande et ses verts pâturages. La sauce ne devra pas être trop puissante mais évoquer ce merveilleux pays. Je choisis donc (d’un commun accord unilatéral avec moi-même :-D) de le servir avec une sauce à base de whiskey et de foin. Pourquoi j’ai choisi d’y ajouter un peu de vanille ? C’est très simple, il s’agit de la note finale à la dégustation du Tullamore Dew que j’aimerais retrouver également dans mon plat
4 portions de 60 gr d’entrecôte de bœuf irlandais
3 cl de whiskey Tullamore Dew
20 cl de fond de légumes
15 cl de crème fraîche
1 poignée de foin
¼ de gousse de vanille
Faire chauffer votre fond de légume (du bon préparé avec de vrais légumes). Ajouter la poignée de foin, le quart de gousse de vanille grattée. Retirer du feu et laisser infuser. Passer.
Faire chauffer votre poêle et mettre à cuire les mini steak. Saler et poivrer. Il est très difficile de donner le temps exact de cuisson puisque celui-ci varie notamment en fonction de
l'épaisseur de votre viande.
Retirer la viande et l'emballer dans plusieurs épaisseurs de papier aluminium. Réserver dans un four tiède.
Déglacer votre poêle avec le whiskey et laisser flamber. Ajouter le fond de légumes et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et amener à consistance. Assaisonner.
2) Pour le steak saignant
4 portions de 60 gr d’entrecôte de bœuf irlandais
15 cl d'une très bonne huile d'olive
10 gr de poivre noir (provenance en fonction de vos goûts. Pour moi, c'était un poivre noir de Tellicherry
Fleur de sel
thym et de romarin
Le poivre est un des grands amis des steaks grillés (et des viandes en général).
Je n'avais pas envie paner les minis steaks donc j'ai pensé à une huile parfumée.
Concasser grossièrement le poivre et le mettre à torréfier dans une poêle anti-adhésive. Ajouter l'huile d'olive, les aromates et faire chauffer à 50°C. Retirer du feu et laisser infuser. Goûter
régulièrement et quand l'huile atteint le goût souhaité. Passer dans un chinois et réserver au frais.
Faire chauffer votre poêle et mettre à cuire les mini steak. Saler et poivrer.ici aussi il est très difficile de donner le temps exact de cuisson puisque celui-ci varie notamment en fonction de
l'épaisseur de votre viande.
Retirer la viande et l'emballer dans plusieurs épaisseurs de papier aluminium. Réserver dans un four tiède.
3) Pour le steak cuit à point
La « croûte » formée grâce à la cuisson a eu le temps de changer la viande de goût et j’y découvre même quelques notes très épicées et fumées.
Je vais donc lui adjoindre un thé fumé comme le lapsang souchong.
4 portion de 60 gr d'entrecôte de boeuf irlandais
20 cl de fond de veau
1 càs de thé fumé (lapsang souchong p.ex)
10 cl de crème fraîche
50 gr de beurre très frais
Laisser infusé le thé dans le fond de veau (utiliser une boule à thé) chaud. Lorsque celui-ci a infusé, retirer le thé, ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Monter avec le beurre frais et assaisonner.
Procéder comme ci-avant pour la cuisson des mini steak en prenant soin de laisser cuire un peu plus longement.
4) Pour les frites
4 bintjes
4 carottes
1/4 de céleri rave
1 aubergine
2 courgettes
Couper les différents légumes en frites et les frire les uns après les autres dans une huile neutre très chaude. Les retirer, les éponger et réserver. Ne saler que juste avant de servir pour ne pas les "ramollir"
5) Dressage
Dresser la viande avec leur sauce respective :
La cuisson "bleu" avec la sauce au foin et au whiskey, la cuisson saignante, verser quelques gouttes d'huile parfumée et la cuisson à point avec la sauce au lapsang souchong.
Monter une tourelle avec les frites et y placer à l'intérieur une salade de jeunes pousses avec une petite vinaigrette.
Décorer avec quelques chips de vitelotte et galette de pommes de terre
