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Cannoli au chèvre frais et au Sauvignon - Bonbon d’Or de fruits confits et thé au cassis
Mamina, Mamina, Mamina,….. Qu’as-tu fait là ?
Le but du jeu « Passe par chez moi, il y fait bon ! » est de mettre en avant un produit d’un terroir déterminé dans une recette avec d’autres acteurs, un autre scénario et surtout un metteur en scène ne connaissant pas l’acteur principal.
Lorsque Mamina m’a dit, d’un ton très naturel et détaché, je cite :
« … j’avais d’abord pensé à un crottin (de Chavignol) mais tout le monde connaît. Alors j’ai pensé à un des très bons petits vins de ma région… »
Sur le coup, j’ai trouvé l’idée très chouette et jamais, je ne me suis posé, à ce moment là, la question indispensable : « Comment mettre un vin en vedette dans un plat ?
Comme beaucoup, je l’utilise généralement dans des sauces, des cocktails (mais ce n’est pas un plat), en gelée (mais je ne me prénomme ni Heston, ni Ferran !).
Mais bon sang comment faire pour mettre un vin en avant plan et l’accommoder des produits de ma région ?
Mais avant de parler du vin qu’a choisi Mamina pour ce petit jeu, rappelons un peu les règles :
Passe par chez moi, il y fait bon !
Règles du jeu :
1) L'animateur choisit un produit typique de sa région.
2) Il choisit également deux complices (les visiteurs) et leur fait parvenir avec leur consentement préalable le produit mis à l'honneur;
3) Les visiteurs et l'animateur auront pour mission de réaliser une recette utilisant le produit sélectionné par l'animateur ainsi que de la poster sur leur blog respectif ainsi qu'un bref descriptif du produit que leur aura fait parvenir l'animateur. Ils publieront également les règles du jeu.
4) L'animateur présentera les trois recettes sur son blog.
5) Lorsque les visiteurs ont publié leur recette, ils deviennent de facto animateurs.
Chaque nouvel animateur devra également avoir deux complices, le premier étant l'animateur qui leur a expédié le produit, le second sera choisi librement.
Quels produits choisir ?
Donnez la préférence à un produit représentatif de votre région.
N'oubliez pas que le produit doit voyager et qu'il ne sera peut-être pas utilisé directement.
Evitez les produits luxueux (vous n'en recevrez peut-être pas un en retour !)
Comment choisir les visiteurs ?
Le premier sera toujours l'animateur qui vous a choisi pour défendre son produit;
Le second sera quelqu'un d'éloigné géographiquement ou quelqu'un avec des traditions culinaires très éloignés de la vôtre.
Pour cette session, Mamina a également choisi de mettre au défi le Chef Damien et Marie Line (Ces trois noms dans la même phrase rappellent un peu Soissons, non ?)
Entrons dans le vif du sujet et parlons un peu du terroir de la région de Mamina
Particulièrement sensible à la qualité du terroir, le sauvignon trouve ses plus belles expressions dans les vignobles du Centre-Loire.
D'origine controversée (Centre de la France ou Sud-Ouest), il présente des grappes caractéristiques :
- forme cylindro-coniques parfois ailées, avec des grains très serrés, à peau épaisse, à chair ferme et croquante.
- arômes typiques, marqués par le sol et le climat.
Le caractère des vins s'épanouit plus rapidement lorsqu’ils proviennent de terrains calcaires.
Les marnes et les formations argilo-siliceuses produisent des vins plus longs à s'affirmer et qui ont un meilleur potentiel de conservation (de 2 à 5 ans, voire 10 ans et plus).
La palette d'arômes développés dans les vins issus de sauvignon est particulièrement riche et peut atteindre des sommets de complexité : le fameux goût de "pierre à fusil" mais aussi le fruité (cassis, fruits de la passion, litchi, orange, pamplemousse, goyave), le floral (iris, sureau, rose, acacia, tilleul), le végétal (buis, genêt, rhubarbe, asperge) et autres tels que le musc, viande rôtie.
Le Sauvignon représente 70% des surfaces et 75% de la production des vignobles du Centre-Loire.
La région de Sancerre au nord du Berry produit un vin blanc en AOC depuis 1936. C’est le cépage Sauvignon qui donne les vins de cette appellation.
Ce vin blanc reste de couleur très claire, même après un vieillissement prolongé. On y trouve assez facilement des notes de réglisse après quelques années.
Contrairement à ce qu’on lit souvent, ce vin vieillit très bien et chez les bons producteurs il acquiert tout son potentiel au bout de 10 à 20 ans
Pour illustrer ce terroir particulièrement riche Mamina, nous a proposé de travailler ce vin :
Cépage : Sauvignon (vieilles vignes de 50-60 ans). Le raisin est récolté à la main avec tri.
Dégustation : Au nez, les arômes variétaux du sauvignon se fondent dans une belle complexité. Ainsi, le cassis cède la place à des notes plus florales mais aussi musquées et
épicées pour ce vin qui a passé 10 mois en barrique.
L'élevage sur lies avec bâtonnage, donne à la bouche de la rondeur et un joli gras équilibré par une fraîcheur citronnée.
Belle finale.
Quelle approche adopter pour mettre en scène ce vin sans comme je l’ai dit en introduction le contraindre à être le faire valoir d’un poisson ou d’une volaille ?
Je ne parvenais pas non plus à me défaire de l’idée d’un vin chaud ! (Comme celui que j’avais dégusté sur un marché de Noël à Strasbourg il y a quelques années !)
L’idée d’un mariage Sauvignon et fromage de chèvre me plaisait bien aussi. Et puis, il y avait toutes ces fragrances que l’on retrouve dans ce vin de Touraine (fleurs, agrumes, cassis, épices, etc…)
Donc, je vais essayer de mettre toutes ces effluves en scène !
J’ai donc imaginé :
Tuiles aux fleurs et chèvre sec
Marché pour 4 personnes
Pour les cannoli
100 gr de sucre semoule
40 gr d’amandes effilées
40 gr de farine
40 gr de beurre
1 filet d’huile d’olive à la bergamote
2 gouttes d'huile essentielles de citron
10 cl de vin « Les trois chênes »
Cette base est la même pour les cannoli que pour les morceaux de tuiles
Placer les éléments secs dans un saladier.
Laisser fondre le beurre avec l'huile d'olive et l'huile essentielle. Incorporer le beurre et le vin
Mélanger et réserver au frigo afin que le mélange durcisse.
Préchauffer le four à 180°C. Prélever l'équivalent d'une càs de mélange et la dresser sur un silpat. L'étaler avec une fourchette trempée dans de l'eau. Enfourner pendant 8 min. Retirer du four
et les mettre en forme afin de confectionner les cannoli.
Il est important de vérifier la cuisson et de retirer les dentelles lorsqu'elles ne sont pas trop colorées afin de ne pas développer trop d'amertume.
1 càs de sirop de fleurs de sureau
1 fromage de chèvre frais
10 cl de crème fraîche
1 càs de brunoise de fruits confits (voir le bonbon d’or)
Ecraser le fromage avec le sirop de sureau et la crème fraîche. Incorporer les fruits confits.
Garnir les carnolli.
Pour les tuiles
Préparation précédente
1 chèvre très sec
Pétales de roses, de violettes et feuilles de menthe cristallisées.
1 càs de brunoise de fruits confits (voir le bonbon d’or)
Procéder de la même manière que les cannoli jusqu’à la cuisson.
Retirer les tuiles du four, couper le chèvre sec en très petits dés.
Saupoudrer les tuiles dès la sortie du four avec le fromage, les fleurs cristallisées et la brunoise des fruits confits
Laisser refroidir et « casser » les tuiles en morceaux.
Pour le bonbon d’Or
150 gr de fruits confits (orange, angélique, cerise, kumquats, etc,…)
15 cl de tisane de feuilles de cassis
1 càs de gelée de cassis
3 feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide
4 feuilles d’or
Dans une casserole chauffer la tisane avec la gelée et les fruits confits.
Ajouter les feuilles de gélatine
Verser dans un moule sur une hauteur de 1,5 cm. Laisser prendre.
Découper des rectangles de 2,5 cm sur 1,5cm dans les fruits confits en gelée
Les enrober dans une feuille d’or
Pour le bouillon fruité
50 cl de vin « Les trois chênes »
50 cl de jus de clémentines
5 cl de sirop de sureau
5 cl de crème de bergamote
5 cl de sirop de jasmin
10 abricots secs
½ bâton de cannelle
1 étoile de badiane
Mélanger les divers ingrédients et faire réduire de moitié.
Passer et réserver dans une théière.
1 pomme
1 poire
Quelques litchis
Peler et détailler les fruits en fines brunoise. Réserver jusqu’au service
Dressage
Dans le fond d’une assiette, déposer un peu de brunoise de fruits.
Surmonter d’un bonbon d’or.
Décorer avec des pétales de souci et des pétales de fleurs cristalllisées.
Verser le bouillon très chaud sur le bonbon.
Le bouillon déstructurera petit à petit le bonbon qui lui confèrera doucement les saveurs acidulées du cassis. La feuille d’or se désagrégera et formera des paillettes dorées dans votre bouillon.
A déguster en croquant dans les tuiles et dans les cannoli.
Voila Mamina, mon p’tit voyage dans ton terroir prend fin ici. J’espère que la recette te plaira autant qu’à nous !
Je me dépêche maintenant d’aller voir ta recette ainsi que celle de mes deux autres acolytes.
