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Publié par un-cuisinier-chez-vous

Mamina, Mamina, Mamina,….. Qu’as-tu fait là ?

Le but du jeu « Passe par chez moi, il y fait bon ! » est de mettre en avant un produit d’un terroir déterminé dans une recette avec d’autres acteurs, un autre scénario et surtout un metteur en scène ne connaissant pas l’acteur principal.

Lorsque Mamina m’a dit, d’un ton très naturel et détaché, je cite :

«  … j’avais d’abord pensé à un crottin (de Chavignol) mais tout le monde connaît. Alors j’ai pensé à un des très bons petits vins de ma région… »

Sur le coup, j’ai trouvé l’idée très chouette et jamais, je ne me suis posé, à ce moment là, la question indispensable : « Comment mettre un vin en vedette dans un plat ?

Comme beaucoup, je l’utilise généralement dans des sauces, des cocktails (mais ce n’est pas un plat), en gelée (mais je ne me prénomme ni Heston, ni Ferran !).

Mais bon sang comment faire pour mettre un vin en avant plan et l’accommoder des produits de ma région ?

Mais avant de parler du vin qu’a choisi Mamina pour ce petit jeu, rappelons un peu les règles :

 

Passe par chez moi, il y fait bon !

Règles du jeu :

1) L'animateur choisit un produit typique de sa région.

2) Il choisit également deux complices (les visiteurs) et leur fait parvenir avec leur consentement préalable le produit mis à l'honneur;

3) Les visiteurs et l'animateur auront pour mission de réaliser une recette utilisant le produit sélectionné par l'animateur ainsi que de la poster sur leur blog respectif ainsi qu'un bref descriptif du produit que leur aura fait parvenir l'animateur. Ils publieront également les règles du jeu.

4) L'animateur présentera les trois recettes sur son blog.

5) Lorsque les visiteurs ont publié leur recette, ils deviennent de facto animateurs.
Chaque nouvel animateur devra également avoir deux complices, le premier étant l'animateur qui leur a expédié le produit, le second sera choisi librement.

Quels produits choisir ?

Donnez la préférence à un produit représentatif de votre région. 
N'oubliez pas que le produit doit voyager  et qu'il ne sera peut-être pas utilisé directement.
Evitez les produits luxueux (vous n'en recevrez peut-être pas un en retour !)

Comment choisir les visiteurs ?

Le premier sera toujours l'animateur qui vous a choisi pour défendre son produit;
Le second sera quelqu'un d'éloigné géographiquement ou quelqu'un avec des traditions culinaires très éloignés de la vôtre.

Pour cette session, Mamina a également choisi de mettre au défi le Chef Damien et Marie Line (Ces trois noms dans la même phrase rappellent un peu Soissons, non ?)

Entrons dans le vif du sujet et parlons un peu du terroir de la région de Mamina

Particulièrement sensible à la qualité du terroir, le sauvignon trouve ses plus belles expressions dans les vignobles du Centre-Loire.

 D'origine controversée (Centre de la France ou Sud-Ouest), il présente des grappes caractéristiques :

 

- forme cylindro-coniques parfois ailées, avec des grains très serrés, à peau épaisse, à chair ferme et croquante.

- arômes typiques, marqués par le sol et le climat.

 

Le caractère des vins s'épanouit plus rapidement lorsqu’ils proviennent de terrains calcaires.

Les marnes et les formations argilo-siliceuses produisent des vins plus longs à s'affirmer et qui ont un meilleur potentiel de conservation (de 2 à 5 ans, voire 10 ans et plus).

La palette d'arômes développés dans les vins issus de sauvignon est particulièrement riche et peut atteindre des sommets de complexité : le fameux goût de "pierre à fusil" mais aussi le fruité (cassis, fruits de la passion, litchi, orange, pamplemousse, goyave), le floral (iris, sureau, rose, acacia, tilleul), le végétal (buis, genêt, rhubarbe, asperge) et autres tels que le musc, viande rôtie.

Le Sauvignon représente 70% des surfaces et 75% de la production des vignobles du Centre-Loire.

 

La région de Sancerre au nord du Berry produit un vin blanc en AOC depuis 1936. C’est le cépage Sauvignon qui donne les vins de cette appellation.

Ce vin blanc reste de couleur très claire, même après un vieillissement prolongé.  On y trouve assez facilement des notes  de réglisse après quelques années.

Contrairement à ce qu’on lit souvent, ce vin vieillit très bien et chez les bons producteurs il  acquiert tout  son potentiel au bout de 10 à 20 ans

 

Pour illustrer ce terroir particulièrement riche Mamina, nous a proposé de travailler ce vin :

 

Les Trois Chênes
De la Maison Ricard Père & fils 

Cépage : Sauvignon (vieilles vignes de 50-60 ans). Le raisin est récolté à la main avec tri.

Dégustation : Au nez, les arômes variétaux du sauvignon se fondent  dans une belle complexité. Ainsi, le cassis cède la place à des notes plus florales mais aussi musquées et épicées pour ce vin qui a passé 10 mois en barrique. 
L'élevage sur lies avec bâtonnage, donne à la bouche de la rondeur et un joli gras équilibré par une
fraîcheur citronnée. 
Belle finale.

Quelle approche adopter pour mettre en scène ce vin sans comme je l’ai dit en introduction le contraindre à être le faire valoir d’un poisson ou d’une volaille ?

 

Je ne parvenais pas non plus à me défaire de l’idée d’un vin chaud ! (Comme celui que j’avais dégusté sur un marché de Noël à Strasbourg il y a quelques années !)

L’idée d’un mariage Sauvignon et fromage de chèvre me plaisait bien aussi. Et puis, il y avait toutes ces fragrances que l’on retrouve dans ce vin de Touraine (fleurs, agrumes, cassis, épices, etc…) 

Donc, je vais essayer de mettre toutes ces effluves en scène !

J’ai donc imaginé :

 

Cannoli au chèvre frais et au Sauvignon
Tuiles aux fleurs et chèvre sec

Bouillon fruité et épicé
Bonbon d’Or de fruits confits et thé au cassis

Cannoli au chèvre frais et au Sauvignon

 

Marché pour 4 personnes

Pour les cannoli

100 gr de sucre semoule
40 gr d’amandes effilées
40 gr de farine
40 gr de beurre
1 filet d’huile d’olive à la bergamote
2 gouttes d'huile essentielles de citron
10 cl de vin « 
Les trois chênes »

Cette base est la même pour les cannoli que pour les morceaux de tuiles

Placer les éléments secs dans un saladier. 

Laisser fondre le beurre avec l'huile d'olive et l'huile essentielle. Incorporer le beurre et le vin

Mélanger et réserver au frigo afin que le mélange durcisse.
Préchauffer le four à 180°C. Prélever l'équivalent d'une càs de mélange et la dresser sur un silpat. L'étaler avec une fourchette trempée dans de l'eau. Enfourner pendant 8 min. Retirer du four et les mettre en forme afin de confectionner les cannoli.

Il est important de vérifier la cuisson et de retirer les dentelles lorsqu'elles ne sont pas trop colorées afin de ne pas développer trop d'amertume.

1 càs de sirop de fleurs de sureau
1 fromage de chèvre frais
10 cl de crème fraîche
1 càs de brunoise de fruits confits (voir le bonbon d’or)

Ecraser le fromage avec le sirop de sureau et la crème fraîche. Incorporer les fruits confits.
Garnir les carnolli.

Cannoli au chèvre frais et au SauvignonCannoli au chèvre frais et au Sauvignon

 

 


Pour les tuiles
Préparation précédente
1 chèvre très sec
Pétales de roses, de violettes et feuilles de menthe cristallisées.
1 càs de brunoise de fruits confits (voir le bonbon d’or)

 

Procéder de la même manière que les cannoli jusqu’à la cuisson.

Retirer les tuiles du four, couper le chèvre sec en très petits dés.

Saupoudrer les tuiles dès la sortie du four avec le fromage, les fleurs cristallisées et la brunoise des fruits confits 

Laisser refroidir et « casser » les tuiles en morceaux.

Pour le bonbon d’Or
150 gr de fruits confits (orange, angélique, cerise, kumquats, etc,…)
15 cl de tisane de feuilles de cassis
1 càs de gelée de cassis
3 feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide
4 feuilles d’or

Dans une casserole chauffer la tisane avec la gelée et les fruits confits.
Ajouter les feuilles de gélatine
Verser dans un moule sur une hauteur de 1,5 cm. Laisser prendre.
Découper des rectangles de 2,5 cm sur 1,5cm dans les fruits confits en gelée

Les enrober dans une feuille d’or

 

 

Pour le bouillon fruité

50 cl de vin « Les trois chênes »
50 cl de jus de clémentines
5 cl de sirop de sureau
5 cl de crème de bergamote
5 cl de sirop de jasmin
10 abricots secs
½ bâton de cannelle
1 étoile de badiane

Mélanger les divers ingrédients et faire réduire de moitié.
Passer et réserver dans une théière. 

1 pomme
1 poire
Quelques litchis

Peler et détailler les fruits en fines brunoise. Réserver jusqu’au service 

Dressage
Dans le fond d’une assiette, déposer un peu de brunoise de fruits.

Surmonter d’un bonbon d’or.

Décorer avec des pétales de souci et des pétales de fleurs cristalllisées.


 

 

 


Verser le bouillon très chaud sur le bonbon.

Le bouillon déstructurera petit à petit le bonbon qui lui confèrera doucement les saveurs acidulées du cassis. La feuille d’or se désagrégera et formera des paillettes dorées dans votre bouillon.

    

A déguster en croquant dans les tuiles et dans les cannoli. 

Voila Mamina, mon p’tit voyage dans ton terroir prend fin ici. J’espère que la recette te plaira autant qu’à nous ! 

Je me dépêche maintenant d’aller voir ta recette ainsi que celle de mes deux autres acolytes.

 

 

 

 

Commenter cet article

Tiuscha 19/01/2009

Superbe, poétique et j'aime beaucoup cette touche fleuri/fruits confits ! A ce propos, tu pourrais participer au sucré s'invite chez le salé avec cette merveille, l'invité c'ets les fruits confits justement...
http://saveurpassion.over-blog.com/article-26672805-6.html

ml 19/01/2009

hé bien d'un bout à l'autre de cette recette , ce n'est qu'une pure merveille , je ne t'arrives même pas à l'ongle de ton pied !! LOL ^^

Chef Damien 19/01/2009

Merci pour ta recette très oiginale et ta liberté d'esprit !
Je reconnais ta passion pour la cuisine et je vois que tu as su mettre ce beau vin en valeur...

Silvia 19/01/2009

Magnifique!!!! Tu as été d'une originalité incroyable avec ta recette, bravo!! Ce jeu est très chouette, j'ai adoré! Tous les 4, vous avez su mettre en valeur ce vin avec beaucoup de fantaisie :-) Bises, bonne semaine.

Doria 19/01/2009

Bravo, tu t'es très bien débrouillé même si dans un premier temps cela n'était pas évident.
Bisous et bon lundi, Doria

Tiuscha 19/01/2009

Mais justement Philou, cette recette a l'air tout à fait bien pour le jeu, puisqu'il y a des fruits confits...

Clem 19/01/2009

Quelle magnifique mise en scène! Le scénario n'était peut-être pas évident au départ mais tu t'en es sorti avec brio et ton acteur principal doit être particulièrement en valeur dans cet assortiment de saveurs...

Marie-France 19/01/2009

Ho la la, mais je me régale virtuellement de blog en blog moi ce matin, à regarder vos superbes et imaginatives recettes.
Bravo Philou... Je ne sais pas où tu vas chercher toutes ces recettes si originales !
Bises et amitiés,

Edith 19/01/2009

Défi superbement orchestré comme pour les trois autres acolytes
Bises

Clémence 19/01/2009

vos réalisations sont toutes magnifiques !

Carole 19/01/2009

Tu as eu une idée lumineuse en lançant ce jeu ... C'est très interessant de voir les réalisations de chacun et finalement, on peut faire un repas complet et totalement au Sauvignon !

avocat et chocolat 19/01/2009

le titre est très accrocheur .. les saveurs doivent être divines .. je file chez chef damien pour découvrir sa réalisation !

MARK 19/01/2009

Philou,
J'étais déjà passé ce matin, mais la recette était tellement complexe et riche, que je n'ai pas pu lire ton post au boulot. Je viens de parcourir la totalité de la recette et elle est sublime. Tu es vraiment un chef et je suis certain qu'il n'y a pas de copié-collé ici. C'est du Philou 200%.
Tu me dis parfois que je mets beaucoup d'éléments et de goûts dans mes recettes, mais dans ton style tu n'es pas mal non-plus mon ami.
C'est un grand bravo.
Je vais de ce pas lire les recettes des autres.

Pomm'rose 20/01/2009

Et bien, que de créations sur vos blogs pour ce petit jeu fort sympathique
Bravo, c'est magnifique

Tiuscha 20/01/2009

Un peu fatiguée... Cette recette m'a tellement emballée que j'ai zappé le fait que c'est du salé que je dois recevoir... Tu n'as plus qu'à cogiter sur autre chose...

Carpe diem 20/01/2009

C'est magnifique, mais je ne ferais qu'admirer, je n'ai pas la plupart des ingrédients...

Marielle 20/01/2009

Philou, quand je vois ton assiette, j'en suis baba ! Que c'est beau. Quelle créativité ! Et que ça doit être bon !
Bravoooo...

SOSO 21/01/2009

je n'arrivais pas à poster ici hier, donc je voulais te féliciter, c'est magnifique, original, raffiné et bravo pour ce jeu que je ne connaissais pas, quelle belle idée !!! Superbe ton nouveau site, que du bon :-)

pompelpot 23/01/2009

Salut, Tout d'abord, je veux te féliciter pour ce nouveau blog! Très chouette, plus dynamique, plus accrocheur même si j'aimais bcp l'ancien aussi, un peu atypique, plus rustique, terroir... p-ê par les couleurs tout simplement. De tt manière, l'important c'est ce qu'il y a dedans... Et ça, il me semble que c'est de plus en plus technique, gourmand, et malgré tt fidèle au genre de cuisine que tu sembles tant affectionner (qui est assez différent de la mienne, mais qui m'intéresse vraiment!). Je te souhaite bcp de réussites telles que celles que tu nous présentes là, et bravo pour cette super idée de jeu. A bientôt. Caro

senga50 08/11/2009


Trop jolie cette assiette et pleine de fantaisie...