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Publié par Philou

 

Le poivre long
Vrai poivre
Nom botanique : Piper longum
Famille : Pipéracées
Origine : Inde
Culture : Inde

Le poivre long est l'une des premières épices à avoir atteint l'Europe. Il est récolté avant maturité et séché au soleil. Il a une forme oblongue, mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé. Sa saveur chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir et légèrement sucrée rappelle celle de la cannelle. Le poivre long s'utilise le plus souvent entier, car il n'est pas facile à moudre.

Le poivre noir
Vrai poivre
Nom botanique : Piper Nigrum
Famille : Piperacées
Origine : Inde
Culture : Inde, Vietnam, Indonésie, Sri Lanka, Brésil, Madagascar

Le poivre noir est le fruit entier du poivrier récolté avant maturité et séché sous un soleil brûlant. L'enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C'est cette écorce qui confère au poivre noir son piquant si particulier. En Occident, il est le poivre de cuisine, celui qui, moulu à l'instant, relève tous les plats cuisinés. Au Maroc, il épice et aromatise le tajine « m'qalli »

Le poivre rose
Faux poivre
Nom botanique : Schinus molle
Famille : Anacardiacées
Origine : Amérique du Sud
Culture : Ile de la Réunion, Amérique du Sud

Le poivre rose est le fruit d'un grand arbre, proche parent du pistachier. Les baies pendent en longues grappes et, lorsqu'elles sont mûres, leur enveloppe extérieure prend une couleur rose vif. Le poivre rose offre une saveur assez douce, presque sucrée de prime abord, puis aromatique, piquant  et chaude. Le centre ivoire de la baie est très piquant. On le trouve soit conservé dans une saumure, soit en baies séchées. On le déguste alors entier ou craquelé, c'est à dire écrasé sous les doigts.

Le poivre rouge de Pondichéry
Vrai poivre
Nom botanique : Piper Nigrum
Famille : Piperacées
Origine : Inde
Culture : Inde

Le poivre rouge est le grain entier du poivrier Piper nigrum arrivé à pleine maturité. Connu sous le nom de poivre de Pondichéry, il a un goût piquant et intense. Il est plus sophistiqué que le poivre noir. Il révèle son piquant en fin de bouche. Le grain entier possède un parfum presque caramélisé. Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples ou élaborés. Considéré comme « un seigneur de la gastronomie », il est rare et onéreux.

Le poivre blanc
Vrai poivre
Nom botanique : Piper Nigrum
Famille : Piperacées
Origine : Inde
Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil, Madagascar

Le poivre blanc est le fruit mûr d poivrier. A maturité, l'écorce du grain de poivre devient rouge et juteuse. Les grains en sons débarrassés dans l'eau, puis ils sont séchés jusqu'à ce qu'il blanchissent. Plus subtil que le puissant poivre noir, il est « le poivre de table » qui permet de compléter l'assaisonnement d'un plat. IL est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires ou blanches

Le poivre des moines
Faux poivre
Nom botanique : Vitex agnus-castus L.
Famille : Vervenacées
Origine : Méditerranée
Culture : Méditerranée, Maroc

Fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à fleurs mauves de la Méditerranée, le poivre des moines est aussi appelé « agnus-castus », « poivre sauvage » ou « petit poivre ». Les fruits poussent grappes, sèchent sur les branches de la plante et sont récoltés en hiver. Il offre un goût moins prononcé que le poivre noir. Légèrement amer et peu parfumé, il était plus utilisé pour ses vertus thérapeutiques que pour ses qualités gustatives.

Le poivre de la Jamaïque
Faux poivre
Nom botanique : Pimenta dioica
Famille : Myrtacées
Origine : Antilles et Amérique centrale
Culture : Jamaïque, Cuba, Petites Antilles, Trinidad, Mexique, Honduras

Le poivre de la Jamaïque est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir. On l'appelle également « quatre épices ». Les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu'à devenir bruns roux. En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte une délicieuse touche exotique, aussi bien dans des plats salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telles que le pain d'épices.

Le poivre de Sélim
Faux poivre
Nom botanique : Xylopia aethiopica
Famille : Annonacées
Origine : Afrique tropicale
Culture : Ethiopie, Sénégal, Ghana

Le poivre de Sélim ou « kili « poire » ou encore « piment noir de Guinée est le fruit séché d'une plante de la famille des annoncées. Il se présente sous forme d'un haricot plat de couleur ébène de 3 à 5 cm de long, contenant des petits grains. Il faut moudre la totalité du fruit. Ce faux poivre a des saveurs rappelant d'abord le cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs rappelant la noix de muscade et son piquant, se marie agréablement aux légumes : carottes, choux-fleurs, choux verts, céleris-raves, potirons et pommes de terre.

Le poivre de Sichuan
Faux poivre
Nom botanique : Zanthoxylum piperitum
Famille : Rutacées
Origine : Chine - région de Sichuan
Origine : Chine - région de Sichuan

Le « poivre » de Sichuan appelé également « poivre-fleur » est le fruit séché d'un frêne épineux typique de Sichuan (Chine). Les baies sont récoltées à la fin de l'été, avant maturité et séchées au soleil jusqu'à devenir d'un beau rouge brun.
Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. Le poivre de Sichuan entre dans la composition du cinq-épices.

Le poivre vert
Vrai poivre
Nom botanique : Piper nigrum
Famille : Pipéracées
Origine : Inde
Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil, Madagascar
Le poivre vert est formé des fruits immatures du poivrier, que l'on utilise frais, séchés ou lyophilisés. Les baies de poivre vert sont, conservées dans une saumure ou dans du sel. On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux « steak au poivre vert », il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières telles qu'elles, pour parfumer les sauces et les currys.

Le cubèbe
Vrai poivre
Nom botanique : Piper Cubeba
Famille : Pipéracées
Origine : Indonésie, Bornéo, Sumatra, Java, Ile du Prince de Galles
Le cubèbe appelé aussi « poivre à queue » est également le fruit d'une liane de la famille des pipéracées. C'est donc un vrai poivre. Ses fruits sont plus petits que ceux du piper nigrum.
Les baies du cubèbe sont récoltées avant maturation et sont séchées au soleil. Elles se rident en séchant et deviennent noires. Leur signe distinctif est leur petite queue.


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Marie-France 15/04/2008


C'est intéressant cette présentation des poivres. J'ai découvert il y a peu toutes les variétés possibles et j'ai commencé mon initiation avec le poivre du Sechuan et le poivre long que je râpe dans certains desserts comme par exemple des tartes aux fruits exotiques, et j'ai été étonnée par sa saveur. Le cubèbe, tu l'utilises comment ?