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Ravioli de massepain aux framboises et au chocolat blanc
Ravioli de massepain aux framboises
et au chocolat blanc
Marché pour 24 petites bouchées
Pour le massepain
200 gr d'amandes entières
200 gr de sucre glace
1 blanc d'œuf
1 càc d'eau de rose
Ebouillanter les amandes. Les pincer pour retirer les peaux brunes. Bien sécher les amandes (les passer 5 min dans un four préchauffé à 100°C). Les passer au robot pour les réduire en poudre. Ne
pas mixer trop longtemps afin que la poudre ne devienne pas huileuse.
Dans un saladier, tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le blanc d'œuf et l'eau de rose. Commencer par amalgamer à l'aide d'une fourchette. Terminer à la main. Former une boule et
la filmer. Réserver pendant 1H au réfrigérateur afin que les saveurs se diffusent à l'ensemble.
Pour la ganache à la framboise
75 gr de framboise
25 gr de sucre
120 gr de chocolat blanc
20 gr de beurre
5 cl de crème liquide à 30%
1 cl d'eau-de-vie de framboise
Préparer la purée de framboise. Mettre les framboises dans un poêlon avec le sucre et l'eau-de-vie. Cuire pendant 5 min. Mixer et réserver.
Dans un bain marie, mettre à fondre le chocolat, le beurre et la crème. Retirer du feu dès que l'ensemble est fondu et ajouter la purée de framboise et mélanger intimement.
Réserver au froid.
Laminer 150 gr de massepain et couvrir le moule à ravioli. Enfoncer avec un doigt la forme des raviolis. Y déposer une noix de ganache à la framboise. Laisser refroidir au réfrigérateur afin que la ganache durcisse.
Laminer à nouveau 150 gr de massepain et recouvrir le moule.
Procéder à la découpe des raviolis
Pour la couverture
200 gr de chocolat blanc
Dans un bain marie, faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux. La température doit être aux environs de 30°C.
Passer les bouchées dans le chocolat et déposer sur une grille ou un papier sulfurisé.
