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Manelli de Sea (mouchoirs de soie) aux agrumes - sauce vierge et crottin de Chavignol
Ces petits « mouchoirs de soie », je n’en ai jamais mangé qu’une seule fois … Et c’était il y a si longtemps !
C’est en me plongeant dans un livre d’Antonio Carluccio ( Les Cuisines d'Italie) que je me suis souvenu de ces pâtes si délicates et qui m’a fait faire un bond en arrière d’au moins 25 ans
Antonio Carluccio les prépare avec un pesto de basilic. Certainement une des meilleures manières de les déguster.
Malheureusement, je n’ai plus suffisamment de basilic sur mon balcon pour faire un pesto.
Ce sera donc une sauce vierge et fromage de chèvre pour accompagner ces pâtes. De plus, quand on fait sa pasta soi-même, on peut la parfumer selon ses envies.
Des recettes pour faire la pasta, il y en a des centaines … Avec ou sans œuf, avec farine de blé ou semoule de blé dur, certains mettent de l’huile d’autres non
Ma recette de base est celle d’un pâte à nouille. Il suffit de l’adapter à vos goûts. Je l’aime riche en œufs quand elle ne se cantonne pas à un rôle d’accompagnement.
Sinon, les proportions à retenir sont très facile à retenir pour 100 gr de farine, il faut 1 gros œuf et une pincée de sel. Comme je vous le disais, j’aime dans ce cas utiliser plus d’œuf (de jaunes en tous cas)
Manelli de sea aux agrumes et aux herbes
Sauce vierge au crottin de Chavignol
Marché pour 4 personnes
Pour la pasta
400 gr de farine de type « 00 » - 8 œufs (4 œufs entier + 4 jaunes) – 1 citron bio – 1 orange bio – quelques feuilles de basilic – quelques feuilles de menthe – quelques feuilles de sauge - poivre de Timut – sel fin
- Dans le bol du robot, verser la farine ainsi que les œufs et le sel. Mettre le robot en marche avec le crochet
- Râper le zeste des agrumes. Les ajouter dans le bol du robot avec le poivre moulu.
- Lorsque la pâte reste accrochée au crochet et que le bol du robot est « propre », la pâte est prête. (Si la pâte reste collante, ajouter un peu de farine, si la pâte reste sablée, ajouter un jaune d’œuf ou une cuillère à soupe d’eau.
- Déposer la pâte en boule et la filmer. Réserver au moins 4 heures au frigo.
- Passer la pâte au laminoir. Entre chaque passage, plier la pâte en deux en insérant des feuilles de basilic, de sauge et de menthe (les feuilles ne doivent pas se chevaucher) La pâte doit avoir moins d’1 mm d’épaisseur.
- Cuire les pâtes dans une eau frémissante salée pendant 1 min.
- Retirer de l'eau et mélanger immédiatement et délicatement avec une moitié de la vinaigrette (*)
photo issue d'une recette précédente mais ce sont exactement les mêmes pâtes
Pour la sauce vierge
6 tomates – 100 gr d’olives noires - 20 cl d’une superbe fruité noir - 20 olives noires dénoyautées - 1 càs de câpres non pareilles - une grosse poignée de pourpier – 2 fromages de chèvre bien secs – sel et poivre du moulin – 2 oignons nouveaux rouges – 1 gousse d’ail – le jus d’un citron – poivre de Timut - quelques pétales de soucis
- Passer l’ail au presse ail et ciseler très finement les oignons. Mettre à macérer dans l’huile avec le poivre fraîchement moulu pendant 1 heure. Séparer en deux
- Peler les tomates, les épépiner et les tailler en brunoise (ici, je les ai coupées en plus gros morceaux car elles étaient très mûres). Les ajouter à une des moitiés d'huile.
- Ajouter le reste des ingrédients (sauf les fromages), assaisonner, bien mélanger
Dressage
- Verser la sauce vierge sur les pâtes. Terminer avec les fromages hachés grossièrement au couteau
