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Confiture de noix vertes aux épices
Rhaaaaaaan ! Il faut la mériter celle-là !
Pourquoi ? Parce qu'il faut du temps et encore du temps pour préparer les noix vertes idéalement cueillies le 24 juin à la Saint-Jean.
C'est principalement le brou de la noix qui va donner du goût à cette confiture puisque la coquille et la noix en elle-même ne sont pas encore vraiment formées.
Mais ce brou, il va falloir, le dompter, le calmer, le tempérer pour atténuer son amertume. Et c'est cette action qui demande beaucoup de patience et d'attente. Le confisage également sera lent et long.
Je vous promets une confiture très racée et puissante à la fois, pas vraiment de celles que l'on tartine allegrèment sur nos tartines au p'tit déj mais plutôt pour accompagner un très beau foie gras ou un plateau de fromage.
Pour la technique, je me suis inspiré d'une recette que j'ai vue dans une des émissions de Julie Andrieu (l'amour de ma vie - ouaip, je n'ai pas peur de l'écrire)
Confiture de la Saint-Jean
marché pour +/- 800 gr de confiture
500 gr de noix vertes - 450 gr de sucre semoule - 10 cl de vin jaune - 10 cl de porto blanc - 1 étoile de badiane - 4 gousses de cardamome verte - un peu de macis - 1/2 bâton de cannelle - 1 gousse de vanille (coupée en deux dans la longueur et grattée) - le zeste et le jus d'un citron
- A l'aide d'un économe, peler les noix. Attention se munir impérativement de gants ! Je vous aurai prévenus :-).
- Les déposer dans un grand saladier et les recouvrir d'eau fraîche. Les laisser tremper 3 jours en prenant soin de changer l'eau plusieurs fois par jour.
- Hacher les noix et les verser dans une cocotte à fond épais (cuivre ou le creuset par exemple).
- Couvrir les noix avec le sucre. Verser les liquides et porter à ébullition. Diminuer le feu.
- Ajouter les épices et le zeste de citron. Laisser compoter à couvert pendant 5 heures.
- Mettre en pot.
Le but de cette cuisson très lente est de vraiment confire à coeur chaque morceau de noix. La durée de 5 heures est approximative. Il faut que votre confiture arrive à 106°C le plus lentement possible.
Vaisselle : Pure de Pascale Naessens pour Serax
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