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Dos de cabillaud rôti - soupe d'herbes
Quand on est un p'tit gars de la ville comme moi ...
Quand on est un p'tit gars de la ville comme moi, on regrette à certains moments (je dis bien à certains moments) de ne pas vivre à la campagne. Entendez par là, que oui je vous l'avoue, je regrette de ne pas avoir la place pour faire un beau potager. De beaux légumes, des herbes aromatiques, ...
Pas la peine d'avoir la larme à l'oeil pour moi, j'ai la chance d'avoir dans mon entourage des amis qui veillent à ce que je ne manque de rien ! Il n'empêche que je doive systématiquement avoir recours à leur bon coeur et ça m'agace un tantinet.
Isabelle m'a offert ce vendredi un très joli bouquet d'herbes et de fleurs comestibles sentant bon le printemps et avec de jolies teintes évoquant la fraîcheur (ouaip, je sais, suis aussi poête à mes heures !)
J'en ai utlisé une partie pour une parfumer une soupe qui accompagnera un morceau de coeur de cabillaud. J'emploie le mot "soupe" alors que ce n'en ai pas vraiment une puisqu'il n'y pas vraiment de cuisson (J'espère ne pas m'attirer les foudres des puristes ...
Quoi qu'il en soit, voici la recette simplissime de cette soupe et cabillaud
Ah oui, juste un dernier mot ... Surtout ne suivez pas à la lettre cette recette ... Variez les plaisirs en y mettant les herbes que vous aimez..., le poisson que vous aimez ...
Soupe d'herbes et cabillaud rôti
Tuiles de graines
Marché pour 4 personnes
Pour la soupe
75 cl de bouillon de légumes corsé
250 gr de roquette
150 g d'épinards de mer
1 demi bouquet de persil plat
4 feuilles de sauge
1/2 bouquet de basilic thaï
une dizaine de feuille d'ail des ours
1 bouquet de ciboulette
50 gr de beurre
Sel et poivre du moulin
- Mettre le bouillon à chauffer.
- Nettoyer toutes les herbes et les blanchir à l'eau salée quelques secondes.
- Rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée afin de fixer la clorophylle .
- Dans un blender de compet', mettre les herbes (en réserver 20gr) et le beurre, verser la moitié du bouillon et mettre en marche. Ajouter le reste du bouillon petit à petit afin d'obtenir la texture voulue.
- Assaisonner (attention au sel, les épinards de mer sont déjà légèrement iodés)
- Réserver au chaud, ne pas couvrir.
Pour la tuile de graines et la tuile d'herbes
2 blancs d'oeuf
30 gr de farine
30 gr de beurre fondu
Sel et poivre du moulin
Mélange de graines (tournesol, lin, sésame et pavot)
20 gr de purée d'herbes
1 pointe de colorant vert
- Mixer ensemble le blanc d'oeuf, la farine et le beurre fondu. Assaisonner.
- Diviser en deux.
- Dans une des moitiés, ajouter la purée d'herbes et le colorant vert (le colorant n'est pas indispensable mais empêchera la tuile de brunir à la cuisson).
- Etendre chaque partie sur un silpat. Pas de fioriture, il y aura une tuile de chaque sorte et on cassera en morceaux après cuisson.
- Sur la moitié "nature", saupoudrer généreusement de graines.
- Enfourner une dizaine de minutes à 180°C.
- Réserver
Pour la tuile dentelles
80 gr d'eau
10 gr de farine
20 gr d'huile végétale
1 pointe de colorant vert (facultatif)
- Mixer l'ensemble des ingrédients
- Dans une poêle anti adhésive chaude, verser une petite louche de pâte. Etaler rapidement et laisser cuire sur feu chaud. L'eau s'évaporant va former les "trous"
- Enlever à la spatule et réserver
Pour le cabillaud
4 portions de cabillaud
100 gr de beurre
gros sel
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
Poivre du moulin
- Dans un plat, verser une couche de gros sel. Déposer le poisson et recouvrir d'une seconde couche. Filmer et réserver une heure au frigo.
- Dans une poêle mettre le beurre à fondre avec la gousse d'ail écrasée, le thym et le romarin.
- Rincer fortement le poisson et le poêler délicatement dans le beurre mousseux. L'arroser généreusement de beurre pendant toute la cuisson.
Dressage
- Dans une assiette creuse, verser un peu de soupe d'herbes,
- Déposer ensuite le cabillaud et les tuiles. Garnir avec quelques fleurs de ciboulette et d'ail des ours.