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Huître - tartine liquide de seigle et gel de clémentine
La première démo effectuée à Soissons mettait en valeur la saint-jacques, le champagne et la carotte.
Le lendemain, c'est dans le cadre prestigieux de l'abbaye Saint-Léger que toujours en compagnie de Mamina que j'ai pu à nouveau proposer une recette.
Abbaye Saint-Léger à Soissons
A cette occasion, nous avons choisi de travailler les huîtres accompagnées de seigle et de clémentine.
Pour Mamina, ce sera façon crumble pour moi, ce sera une tartine liquide comme déjà présentée lors de mon passage chez Arabelle Meirlaen.
J'aime beaucoup cette idée de la tartine liquide qui réhabilite un peu la béchamel tellement décriée ces dernières années alors qu'on l'a utilisée pendant tellement de décénies.
Huître et tartine de seigle liquide
Gel de clémentine
Marché pour 4 personnes
6 huîtres gillardeau
Poivre sauvage du moulin
Pour la tartine de seigle liquide
1 dl d’eau
1 dl de lait
1 dl de crème liquide
3 gr d’agar agar
35 gr de farine de seigle
100 gr de beurre demi sel
- Saupoudrer la farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.
- Faire chauffer le lait mélangé avec l’eau avec l’agar agar. Ajouter la farine en pluie et fouetter.
- Ajouter la crème. Monter au beurre. Mettre en siphon.
Pour le gel de clémentine :
100gr de jus de clémentine fraichement pressé et filtré
50 gr d’eau
1 morceau de gingembre râpé
1 tige de citronnelle en tronçons
2gr d’agar-agar
- Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu, chinoiser et laisser prendre dans un saladier. Mixer et mettre en burette.
Finalisation :
Déposer une huître dans le fond d’une coquille surmonté de deux ou trois points de gel de clémentine et couvrir de tartine liquide. Râper un peu de zeste de citrons par dessus les huîtres
