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Pâtes au citron et à la poutargue - filet noir de lapin
Quand c'est noir, c'est cuit !
Cerre formule, je l'ai entendue des dizaines de fois par un de mes profs !
C'est vrai que lorsqu'on est novice, on a toujours tendance à surcuire d'autant plus vrai que maintenant c'est la tendance inverse, moins c'est cuit plus c'est in !!!
Je vous rassure de suite, je ne vais pas brûler ni même surcuire mon plat pour que la recette colle au titre du billet.
Je vais utiliser une des techniques de cuisson de Michel Bras. Il l'utilise principalement avec de la lotte pour notamment jouer avec le contraste du blanc nacré de la lotte avec le noir de l'olive.
Sa technique (en théorie) est très simple. Il suffit de déshydrater des olives noires et de les mixer avec de l'huile d'olive. On se sert de cette huile noire pour pocher/confire le morceau de lotte.
J'ai décidé d'utiliser cette technique pour des filets de lapin en proposant cette recette en espérant qu'en utilisant des produits du sud, le soleil arrivera rapidement chez nous !
Filets de lapin à l'huile noire
Pâtes au citron et à la poutargue
Marché pour 4 personnes
Pour les olives sèches
500 gr d'olives noires dénoyautées
Faire sécher au four doux (90°C les olives pendant 4 à 5 heures)
Pour l'huile noire de cuisson
100 gr d'olives séchées
10 cl d'huile d'olive
Mixer et réserver.
Pour l'huile noire de présentation
200 gr d'olives noires à la grecque
100 gr d'olives séchées
10 cl d'huile d'olive
Encre de seiche
Mixer très fortement l'ensemble.
Pour les pâtes
400 gr de pâtes fraîches (spaghetti, tagliolini, etc,...)
40 cl de crème fraîche
le zeste râpé de deux citrons
5 cl d'huile d'olive
30 gr de parmesan
30 gr de poutargue
Dans une casserole, verser la crème et l'huile d'olive. Ajouter le zeste des citrons et faire réduire de moitié.
Assaisonner (main légère sur le sel) et ajouter le parmesan
Cuire les pâtes 2 à 3 min. Les égoutter et les jetter dans la crème pour enrober chaque pâte.
Lors du dressage, saupoudrer d'un peu de poutargue de parmesan et de zeste de citron (ou comme ici du citron caviar - c'est le dernier qui me reste)
Pour le lapin
4 beaux filets de lapin
Mettre l'huile de cuisson à chauffer - pas trop fort pour éviter à l'huile noire de se désagréger.
Y plonger les filets et les "pocher" doucement en arrosant tout le temps de la cuisson.
Dressage
Déposer quelques pâtes dans une assiette.
Couper les filets en deux pour mettre en évidence les différentes teintes.
Déposer quelques gouttes d'huiles noires de présentation
Servir avec quelques tomates cerises vivement poêlées dans un peu d'huile d'olive