Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

  

Code HTML : <center><a href="http://www.salondublogculinaire.com/" target="_blank"><img class="aligncenter wp-image-1668" alt="Salon du bloc culinaire 7 - J'y serai" src="http://www.salondublogculinaire.com/wp-content/uploads/2014/05/GIF-J_Y_serai-120.gif" width="120" height="120" /></center>

Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Quand c'est noir, c'est cuit !

 

Cerre formule, je l'ai entendue des dizaines de fois par un de mes profs !

 

C'est vrai que lorsqu'on est novice, on a toujours tendance à surcuire d'autant plus vrai que maintenant c'est la tendance inverse, moins c'est cuit plus c'est in !!!

 

Je vous rassure de suite, je ne vais pas brûler ni même surcuire mon plat pour que la recette colle au titre du billet.

 

Je vais utiliser une des techniques de cuisson de Michel Bras. Il l'utilise principalement avec de la lotte pour notamment jouer avec le contraste du blanc nacré de la lotte avec le noir de l'olive.

 

Sa technique (en théorie) est très simple. Il suffit de déshydrater des olives noires et de les mixer avec de l'huile d'olive. On se sert de cette huile noire pour pocher/confire le morceau de lotte.

 

J'ai décidé d'utiliser cette technique pour des filets de lapin en proposant cette recette en espérant qu'en utilisant des produits du sud, le soleil arrivera rapidement chez nous !

 

Filets de lapin à l'huile noire

Pâtes au citron et à la poutargue

 

 Filets de lapin à l'huile noire Pâtes au citron et à la poutargue

 

Marché pour 4 personnes

 

Pour les olives sèches

500 gr d'olives noires dénoyautées

 

Faire sécher au four doux (90°C les olives pendant 4 à  5 heures)

 

Pour l'huile noire de cuisson

100 gr d'olives séchées

10 cl d'huile d'olive

 

Mixer et réserver.

 

Pour l'huile noire de présentation

200 gr d'olives noires à la grecque

100 gr d'olives séchées

10 cl d'huile d'olive

Encre de seiche

 

Mixer très fortement l'ensemble.

 

Pour les pâtes

400 gr de pâtes fraîches (spaghetti, tagliolini, etc,...)

40 cl de crème fraîche

le zeste râpé de deux citrons

5 cl d'huile d'olive

30 gr de parmesan

30 gr de poutargue

 

 

pâte au citron et à la poutargue

 

Dans une casserole, verser la crème et l'huile d'olive. Ajouter le zeste des citrons et faire réduire de moitié.

Assaisonner (main légère sur le sel) et ajouter le parmesan

Cuire les pâtes 2 à 3 min. Les égoutter et les jetter dans la crème pour enrober chaque pâte.

Lors du dressage, saupoudrer d'un peu de poutargue de parmesan et de zeste de citron (ou comme ici du citron caviar - c'est le dernier qui me reste)

 

Pour le lapin

4 beaux filets de lapin

 

Mettre l'huile de cuisson à chauffer - pas trop fort pour éviter à l'huile noire de se désagréger.

Y plonger les filets et les "pocher" doucement en arrosant tout le temps de la cuisson.

 

 

filet de lapin à l'huile noire

 

Dressage

 

Déposer quelques pâtes dans une assiette.

Couper les filets en deux pour mettre en évidence les différentes teintes.

Déposer quelques gouttes d'huiles noires de présentation

Servir avec quelques tomates cerises vivement poêlées dans un peu d'huile d'olive

Commenter cet article

cecile en balade 02/03/2011 23:24



ces pâtes sont très appétissantes


bises



monique 27/02/2011 13:30



je vais faire cette recette et je sens que je vais adorer. Bon dimanche. Bisous.



Myriam 25/02/2011 13:33



Très jolie présentation et très bonne idée cette huile noire ;-)



clemence 25/02/2011 13:08



ton plat de pâtes est un de mes préférés. Je n'arrête pas de m'en faire surtout depuis que j'ai reçu de la poudre de boutargue !!



domi 25/02/2011 08:42



en voilà une bonne idée pour faire croire à mes invités qu'ils mangent des restes humains carbonisés au prochain souper d'halloween loll


bizzz



amaryves 25/02/2011 08:37



Noir c'est noir, il y a plein d'espoir !!!!



Anne Hélène MOUSSION 24/02/2011 22:23



Hello, 


On dirait le Sud....plat aux senteurs du Sud de la France. Belle idée ! 



marie claire saint maux 24/02/2011 21:35



Je suis très attirée par ta recette.


Crois-tu qu'en utilisant les  poches d'oeufs de cabillaud je pourrais avoir un résultat correct?



Philou - Un Cuisinier chez Vous 24/02/2011 21:46



Oulah ! Je voudrais pouvoir te répondre mais malheureusement je ne peux te dire ce que valent les poches d'oeuf de cabillaud ni si le goût et la texture peuvent remplacer ceux du mulet
(poutargue)


Désolé



Gourmandenise 24/02/2011 21:28



Noir, c'est noir... la, la, la, la, la, la, la...


Humm, j'adorerai goûter ta recette. Je suis fana de poutargue et j'adore les olives noires, alors ta recette ne peut que me plaire.


Bises



Vèb 24/02/2011 21:25



Appétissante ta recette, superbe interprétation. Je suis fan comme d'hab. Bien cordiale



bouilloirebavarde 24/02/2011 21:24



c'est une découverte pour moi, merci à toi de nous la faire partager, cela semble appétissant.


bises


Yolande