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Oeufs à la neige - Chartreuse jaune V.E.P. - zestes confits
J'ai une affection particulière pour les desserts qui nous font retomber en enfance, régressifs à souhait.
Au moment où j'écris ce billet, je suis installé à mon bureau, un café bien fumant à la main et je constate en regardant par la fenêtre que l'automne commence à pointer le bout de son nez. Les feuilles des arbres commencent à rougeoyer, elles vont bientôt tomber. Les caravanes de la foire d'octobre vont arriver.
Même s'il ne fait pas froid, je me calfeutre dans un gilet en laine pour vous écrire et ai l'absolue envie de cocooning et c'est certainement ce sentiment qui provoque en moi ce désir de plat régressif.
Du plus loin que je m'en souvienne, les oeufs à la neige et autres îles flottantes (non non, c'est différent!) m'ont toujours donné l'impression qu'il fallait être un peu magicien pour les réussir !
Comment diable, arrivez à faire quelque chose d'aussi moelleux, d'aussi aérien avec un oeuf si on est pas un peu magicien !?
Ceux de mon enfance étaient parfumés à la vanille parfois la crème anglaise était au chocolat.
Mais il faut se faire une évidence, le trajet vers l'enfance devenant de plus en plus long, je m'arrêterai un peu plus tôt puisque cette fois-ci, je vais y adjoindre une liqueur, la chartreuse.
Oeufs à la neige parfumés à la Chartreuse jaune V.E.P
Zestes de citron confit
Ingrédients pour 4 personnes
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Pour les zestes de citron confit
Pour les oeufs à la neige
Pour la crème anglaise |
Marche à suivre
Pour les zestes de citron
- Râper à la microplane le zeste de deux citrons
- Les blanchir trois fois, départ eau froide.
- Préparer un sirop avec le sucre et +- 20 cl d'eau.
- Pocher les zestes à feu très lent pendant 15 min.
- Les égoutter et les faire sécher à four doux pendant 2 heures
Pour les oeufs à la neige
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre (100 gr), le glucose et un filet d'eau jusqu'à 121°C
- Dans la cuve du robot, verser les blancs d'oeufs, le sel et les 20gr de sucre.
- Mettre en marche d'abord lentement et ensuite à pleine vitesse.
- Lorsque les blancs sont montés, continuer à fouetter en versant le sirop petit à petit. Continuer jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
- Mixer les zestes de citron pour en faire une poudre.
- Lorsque la meringue est suffisamment refroidie, ajouter la poudre de zestes de citron et la poudre de lait.
- Porter de l'eau à frémissement et y pocher des quenelles de meringue 1 minute sur chaque face.
- Les refroidir dans un saladier rempli d'eau froide et les conserver sur un linge. Les paner dans les zestes de citron juste avant le service
Pour la crème anglaise
- Mettre le lait à chauffer avec la Chartreuse et le zeste de citron.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule. Le mélanger doit blanchir et tripler de volume.
- Verser délicatement une partie du lait chaud sur le mélange oeufs/sucre. Bien mélanger et reverser l'ensemble dans le lait chaud.
- Remettre la casserole sur le feu (feu moyen) et prolonger la cuisson jusque la nappe. (à noter que la coagulation commence aux alentours de 70°C et qu'il ne faut en aucun cas dépasser 85°C)
Dressage
- Déposer la crème anglaise dans le fond d'une assiette creuse et disposer dessus les oeufs à la neige.
Garniture : Fleurs de chartreuse et roses trémière – zestes confits de citron
Qu'elle est la différence entre des oeufs à la neige et une île flottante ?
En fait la recette que je vous propose ici n'est pas vraiment ni l'un ni l'autre puisque j'y ajoute du lait en poudre. On y perd un tout petit peu en moelleux mais on y gagne beaucoup en saveur.
En fait, la grosse différence réside principalement dans la cuisson. Pour les oeufs à la neige, la meringue (tantôt française, tantôt italienne) est pochée dans du lait ou dans de l'eau. Tandis que l'ile flottante est cuite dans un moule préalablement chemisé de sucre ou de caramel et est cuite au four dans un bain marie