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marshmallows de foie gras et pralin - confit d'orange
Mieux vaut tard que jamais !!
Dans deux mois aura lieu le Salon du Blog Culinaire de Soissons, 3ème du nom !
Comme l'an passé, j'ai la chance de faire une démo avec Mamina ou le thème que nous avions retenu était l'huître.
Cette année, nous voulions travailler la Saint Jacques (si chère aux papilles de Mamina) et le foie gras que j'affectionne particulièrement.
Pourquoi ces produits ? Tout simplement parce que nous serons proches des fêtes de fin d'année et que nous adorons le mariage de ces produits.
L'idée de base est : deux produits d'exception et un produit commun. Ce trait d'union sera un confit d'orange épicé dans les deux recettes.
Mamina nous propose un superbe tartare de Saint Jacques au confit d'orange et cacao amer et moi des
Marschmallows de foie gras et pralin salé
Confit d’oranges épicés et dentelles
Pour le confit d’orange
200 gr de zestes d’orange préalablement lavés et brossé et sans le ziste
600 gr de jus d’orange (sans la pulpe)
2 clous de girofle et un peu de muscade
300 gr de sucre
Découper les zestes d’orange en fine brunoise et les blanchir départ eau froide 2 fois.
Mettre les divers ingrédients la une casserole à fond épais et laisser cuire 45 mi
Retirer les épices et mixer grossièrement
Pour 200 gr de pralin épicé
100 gr de noisettes entières légèrement torréfiées
100 gr d'isomalt
Poivre du moulin
Un peu de muscade
Un peu de cannelle
Dans une casserole à fond épais, déposer les noisettes que l'isomalt et faire cuire jusqu’à feu moyen jusqu’au point de caramélisation.
Laisser refroidir légèrement et ajouter les épices
Mixer et réserver
Pour les dentelles à l’orange
100 gr de sucre
100 gr de glucose
Le jus d’une orange
75 gr de beurre
75 gr de farine
1 càs de grué de cacao
Poivre du moulin
Mélanger le sucre et le glucose avec le jus d’orange. Ajouter le beurre fondu et la farine en pluie.
Terminer par le grué et un tour de moulin à poivre
Réserver au frais.
Déposer des « petits tas » sur une feuille de silicone et cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°C.
Laisser légèrement refroidir et mettre en forme.
Pour les marschmallow
3 blancs d’œufs
400 gr de perles d’isomalt
50 gr de sucre semoule
100 gr de foie gras de canard
18 gr de gélatine
8 cl de crème fraîche
50 gr de pralin
Huile de noisette
Chocolat noir et cacao amer
Monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule pour les serrer.
Dans une casserole en cuivre, cuire l’isomalt avec 10 cl d’eau jusqu’à 121°C.
Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans la crème chaude
Réserver au chaud.
Verser petit à petit le caramel d’isomalt sur les blancs d’œuf tout en continuant à fouetter.
Mixer le foie gras dans la crème et verser toujours en fouettant énergiquement dans le mélange précédent.
Terminer avec le pralin.
Huiler un plat très légèrement un plat avec de l’huile de noisette et verser la masse.
Laisser prendre une nuit.
Démouler. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la partie supérieur avec un peu d’huile de noisette et saupoudrer de cacao.
Décorer avec un peu de chocolat fondu.
Sur une assiette, déposer le marshmallow avec une pointe de confit d’orange et un peu de fleur de sel.
Je voudrais également profiter de ce billet pour vous présenter un chouette concours proposé par Sandra et Marie
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