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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Mieux vaut tard que jamais !!

 

Dans deux mois aura lieu le Salon du Blog Culinaire de Soissons, 3ème du nom !

 

Comme l'an passé, j'ai la chance de faire une démo avec Mamina ou le thème que nous avions retenu était l'huître.

 

Cette année, nous voulions travailler la Saint Jacques (si chère aux papilles de Mamina) et le foie gras que j'affectionne particulièrement.

 

Pourquoi ces produits ? Tout simplement parce que nous serons proches des fêtes de fin d'année et que nous adorons le mariage de ces produits.

 

L'idée de base est : deux produits d'exception et un produit commun. Ce trait d'union sera un confit d'orange épicé dans les deux recettes.

 

Mamina nous propose un superbe tartare de Saint Jacques au confit d'orange et cacao amer et moi des

 

 

Marschmallows de foie gras et pralin salé

Confit d’oranges épicés et dentelles

 

Marschmallows de foie gras

 

Pour le confit d’orange

200 gr de zestes d’orange préalablement lavés et brossé et sans le ziste

600 gr de jus d’orange (sans la pulpe)

2 clous de girofle et un peu de muscade

300 gr de sucre

 

Découper les zestes d’orange en fine brunoise et les blanchir départ eau froide 2 fois.

Mettre les divers ingrédients la une casserole à fond épais et laisser cuire 45 mi

Retirer les épices et mixer grossièrement

 

Pour 200 gr de pralin épicé

100 gr de noisettes entières légèrement torréfiées

100 gr d'isomalt

Poivre du moulin

Un peu de muscade

Un peu de cannelle

 

Dans une casserole à fond épais, déposer les noisettes que l'isomalt et faire cuire jusqu’à feu moyen jusqu’au point de caramélisation.

Laisser refroidir légèrement et ajouter les épices

Mixer et réserver

 

Pour les dentelles à l’orange

100 gr de sucre

100 gr de glucose

Le jus d’une orange

75 gr de beurre

75 gr de farine

1 càs de grué de cacao

Poivre du moulin

 

Mélanger le sucre et le glucose avec le jus d’orange. Ajouter le beurre fondu et la farine en pluie.

Terminer par le grué et un tour de moulin à poivre

Réserver au frais.

Déposer des « petits tas » sur une feuille de silicone et cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°C.

Laisser légèrement refroidir et mettre en forme.

 

Marschmallows de foie gras

 

Pour les marschmallow

3 blancs d’œufs

400 gr de perles d’isomalt

50 gr de sucre semoule

100 gr de foie gras de canard

18 gr de gélatine

8 cl de crème fraîche

50 gr de pralin

Huile de noisette

Chocolat noir et cacao amer

 

Monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule pour les serrer.

Dans une casserole en cuivre, cuire l’isomalt avec 10 cl d’eau jusqu’à 121°C.

 

Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans la crème chaude

Réserver au chaud.

Verser petit à petit le caramel d’isomalt sur les blancs d’œuf tout en continuant à fouetter.

Mixer le foie gras dans la crème et verser toujours en fouettant énergiquement dans le mélange précédent.

Terminer avec le pralin.

 

Huiler un plat très légèrement un plat avec de l’huile de noisette et verser la masse.

Laisser prendre une nuit.

Démouler. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la partie supérieur avec un peu d’huile de noisette et saupoudrer de cacao.

 

Décorer avec un peu de chocolat fondu.

 

Sur une assiette, déposer le marshmallow avec une pointe de confit d’orange et un peu de fleur de sel.

 

Marschmallows de foie gras

 

Je voudrais également profiter de ce billet pour vous présenter un chouette concours proposé par Sandra et Marie

 

Envie d'en savoir plus; alors n'hésitez pas à cliquer sur le logo

 

ecole_et_gouter_032D-copie-1.jpg

Commenter cet article

sucredange 29/11/2010 09:48



Recette testée ce we, j'ai trouvé le résultat bon et ludique et elle sera sur la table de Noel avec les St Jacques de Mamina. Et ce confit d'orange est un pur délice! Merci encore pour votre
réponse rapide



trinidad 04/11/2010 19:01



si tu commences à me prendre par les sentiments avec ton foie gras là.... argh je craque direct !


 


et merci pour le relais du concours !!! bises



Magalie 11/10/2010 09:30



J'ai hâte de découvrir ces fameuses recettes au salon du blog culinaire.



Vèb 28/09/2010 21:37



Les copinautes sont passées et ont pris tous les superlatifs qui me viennent à l'esprit. Que me reste t-il, je te l'a fais sobre, quel foisonnement d'idées qui mis en application deviennent
presque des oeuvres d'art. Bien cordialement



Edda 27/09/2010 22:13



Tu ne peux imaginer à quel point tu as titillé ma curiosité. Toujours de la grande cuisine chez toi, même au goûter ;-)



domi 27/09/2010 10:51



c'est tellement beau que limite on oserait pas le manger, bravo !!


bizzz



nanoud 26/09/2010 18:02



Magnifique création avec ces marshmallows salés et en plus je te verrai les réaliser car je serai cette année à Soissons.



Nuage de Lait 26/09/2010 14:46



Très très belle recette


Dis moi Philou, pour le glucose, est ce du sirop de glucose??


bises


bonne fin de dimanche


jojo



Philou - Un Cuisinier chez Vous 27/09/2010 20:30



Coucou Joëlle,


C'est du glucose crystal (celui qui ressemble un peu à du miel dans sa consistance)



Lolo B 26/09/2010 13:59



Quelle recette Philou! j'ai hâte de goûter!!!!!



maclarelisa 26/09/2010 13:32



trop top cette r7, merci de ns la faire partager en avant première,


je vais pouvoir l'expérimenter à défaut de pouvoir être présente à Soissons.


Question : si on n'a pas d'isomalt peut on faire un sirop classique pour meringue à l'italienne ??? 


merci pour tes conseils bon dimanche ISA



Philou - Un Cuisinier chez Vous 27/09/2010 20:32



Tu peux toujours imaginer un sirop classique mais il faudra revoir les proportions car il ne faut pas que le marshmallow soit trop sucré. A défaut d'isomalt (que l'on trouve très facilemnt sur le
net) utilise plutôt du glucose alors


 



Cricridam 26/09/2010 13:29



je serais aux premières loges pour te voir avec Mamina !!! Ca va être un vrai spectacle



Roland 26/09/2010 12:31



Coucou Philou ,


Cette recette est superbe . J'adore tes dentelles à l'orange en particulier . Tout est magnifique . Amitiés . Roland



neige 26/09/2010 11:25



les voila, les fameux shamallow si intriguants !


bravo !



clemence 25/09/2010 21:19



impressionnant ! hélas, n'ayant pas de voture, je ne pourrai pas voir votre démo :-(



chouya 25/09/2010 19:37



Waw Philou , j'avais déja été bluffée et tentée par la photo sur FB mais alors la je suis carrément bluffée par ton imagination ! Chapeau monsieur et vivement soissons !


 


*** Bises



Mumukouski 25/09/2010 19:24



Waouw! Suis tellement épatée que j'ai lu 2x la recette pour être sûre d'avoir tout compris



boljo 25/09/2010 18:37



Petite question : pourquoi as-tu utilisé de l'isomalt dans la préparation (moins sucré ?) ?



boljo 25/09/2010 18:28



Magnifique ! Beau et inventif. J'aimerais bien faire un tour au salon.



bouilloire bavarde 25/09/2010 16:07



Comme je vais assister pour la première fois au salon je verrais ces merveilles, je vais me régaler et être toute ouïe, je vais aider Monique du blog la cuisine de Monique , car pour la première
démonstration c'est plus sage, on réalisera  une de ces belles recettes .


j'ai aussi hâte de te rencontrer


bon week-end



Ana Luthi 25/09/2010 10:55



Sublime... quel raffinement! Bravo!!! Très bon week end!



Serge 25/09/2010 09:32



J'ai raté le Blogopotte, mais là, pas de problème, je serai là pour y goûter



Christophe 25/09/2010 08:42



Bonjour Philou,


Superbe ! Mes félicitations pour cette recette très originale...


Bonne journée.



Sorcilili 25/09/2010 08:37



Oh la la c'est beauuuu et en plus ça doit être bon... Bravo !



Syssye 25/09/2010 01:40



Tout ce que tu fais est magnifique ! Tu es un vrai chef ! C'est impressionnant (et sincère ).



mamina 24/09/2010 22:29



Depuis le temps que tu m'en paralis au fil de nos discussions, je l'attendais ta recette.


Il suffisait que tu te décides à lapublier.


Et comme d'habitude, c'est bluffant. Le confit d'orange va faire un magnifique trit d'union entre tes marshmallows et mes Saint-Jacques. j'ai hâte de goûter.


Je n'ai qu'un regret: les boulets de dimanche c'était bon, mais on aurait peut-être pu apprendre à faire tes marshmallows.


 



Ema la Créatrice 24/09/2010 22:18



Incroyable, bluffant, extraordinaire, je ne trouve plus mes mots !!! Chapeau monsieur ! Pour Noël je dois absolument tester !