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Légumineuses, pesto sec, gaspacho de courgette et calamars
Lentilles, haricots, pois chiches & Co
Moi, je les adore ! Et bizarrement, comme souvent, c'est avec du poisson ou des crustacés que j'aime les préparer.Je trouve que c'est un des plus séduisants mariage terre/mer.
Dans cette recette, je marie quelques légumes secs différents comme les fèves de soja jane, les lentilles corail et les haricots noirs mais on peut utiliser ceux que l'on a ou que l'on aime.
Et si vous aimez cela, vous pouvez même les remplacer par des graines germées. La seule difficulté de ce plat est l'assaisonnement qui doit être bien relevé.
Salade de légumineuses et gaspacho de courgettes
Calamars grillés et pesto sec
Marché pour 4 personnes
Ingrédients
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Pour les légumineuses 200 gr de légumes secs (ici, haricots noirs, fèves de soja jaunes et lentilles corail) 1 litre de bouillon de légumes 1 échalote Vinaigre de xérès huile d'olive Sel, poivre et graines de moutarde
encre de seiche (facultatif) 1 bouquet de basilic 1 gousse d'ail 50 gr d'amandes en poudre 2 anchois au sel 20 gr de pignon de pin 20 gr de parmesan râpé Poivre du moulin
Pour le gaspacho 2 courgettes Huile d'olive 10 cl de vin blanc 1 càc de moutarde forte 1 litre de bouillon de volaille
quelques feuilles de basilic Sel et poivre
Pour les calamars
Le jus d'un citron
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Marche à suivre
Pour la salade de légumes secs
- Le jour avant réhydrater les légumes secs dans de l'eau non calcaire.
- Cuire les légumes secs séparément. Ils ne doivent pas être trop cuits. (Facultatif, ajouter de l'encre de seiche pour la cuisson des haricots noirs si vous les voulez bien noirs sur l'assiette).
- Retirer du bouillon de cuisson et placer dans un saladier. Laisser revenir à température ambiante.
- Ciseler très finement l'échatote. Préparer une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre et les graines de moutarde écrasées au mortier. Assaisonner.
- Mélanger les légumineuses et la vinaigrette.
Pour le pesto sec
- Mixer l'ensemble des ingrédients très finement.
- Verser sur un silpat et laisser sécher dans un four tiède 100°C pendant 1 heure
- Mixer à nouveau
Pour le gaspacho
- Détailler la courgette en brunoise. Ciseler l'oignon et l'ail.
- Dans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail. Ajouter la courgette.
- Laisser cuire 5 min et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le bouillon.
- Laisser cuire 10 minutes. Assaisonner.
- Laisser refroidir et mixer avec le basilic et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement.
Pour la cuisson des calamars
- Enduire les rondelles de calamars de mycryo, sel et poivre.
- Les snacker rapidement à la plancha. Mouiller avec un peu de jus de citron.
Dressage
- Déposer la salade de légumineuses au centre de l'assiette.
- La surmonter des rondelles de calamars
- Entourer du gaspacho de courgette. Terminer en saupoudrant de pesto sec, de zeste de citron ainsi qu'avec un cordon d'huile d'olive