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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Il y a un peu plus de 3 semaines maintenant que j’envoyais une recette mettant en scène le ratafia de Champagne de Julien Chopin. Pour une petite piqure de rappel, il suffit de cliquer sur la photo.


 agneau-au-ratafia-de-champagne

La sélection a eu rapidement lieu et j’ai eu la chance de faire partie des deux finalistes qui se sont rendus à Monthelon pour défendre sa recette. C’est ce week-end que je vais vous narrer.

Monthelon

Monthelon

 

Si la finale a bien eu lieu ce samedi, c’est dès vendredi que j’ai pris la direction de la Champagne. Même si ce n’est pas très loin de la Belgique lorsqu’on se déplace en voiture, la distance se voit doublée (quasiment 500 kms) lorsqu’on utilise le chemin de fer. Bref, départ de Liège à 13h49..

 

dolce



Surtout prendre des forces pour le voyage.

Le voyage est calme. Je me laisse bercer par les mouvements du train et profite de la climatisation dans les wagons alors que je vois bien que la chaleur n’est pas loin, juste là, derrière la vitre.

A la gare d’Epernay, deux grands et beaux sourires m’accueillent. Cécile qui est l’instigatrice de ce concours et Anna, la seconde finaliste m’attendaient pour que l’on puisse se rendre ensemble à Monthelon chez Mr et Mme Chopin, les producteurs du ratafia de champagne, véritable vedette du concours.

Julien-Chopin---ratafia.jpg

L’accueil est très chaleureux, c’est celui d’un couple de vignerons, fiers de leurs produits, heureux de les partager avec deux estrangers.  Nous sommes à mille lieues du faste pompeux des grandes maisons de Champagne. C’est dans le caveau de l’exploitation, bien au frais et autour de jolis flacons qu’on fait connaissance avant de découvrir le superbe décor qui nous attendra demain pour cuisiner. Deux cuisines en plein air, au milieu des vignes seront montées pour cette battle.

Panorama-7

Il est déjà l’heure de se prendre possession des chambres que nous allons, Anna et moi, occuper pendant ce week-end.

panorama-6

Vider la valise, prendre une douche, se parer de nos plus beaux atours et direction Hautvillers, superbe village champenois pour rejoindre le restaurant de Thierry Landragin « Le Restaurant de l’Abbaye ». Thierry Landragin (président des Restaurateurs de France de la région) propose une cuisine traditionnelle, loin des modes tellement éphémères mais proche des produits de grande qualité. C’est avec un réel souci de transmission de son savoir qu’il se prépare à nous regarder, nous aider, nous apprendre, nous juger ; cela procure même un sentiment depaternalisme. On se sent en confiance …

Resto-1

Brut non dosé, blanc de blanc, blanc de noir, millésimés mais aussi ratafia 100 % Chardonnay et 100 % Pinot noir (mon coup de cœur) accompagneront gaspacho et crème de fromage, foie gras et figue confite au ratafia, bar et beurre citronné, fromage au biscuit rose de Reims, salade de fruits de saison au ratafia.

C’est au cours de ce superbe repas qu’Emmanuel Chopin nous a expliqué ses projets pour le ratafia de champagne, son travail pour que son ratafia de très haut de gamme soit enfin reconnu tel quel.

Il ne faut pas se leurrer. Ce n’est pas parce que sont inscrits sur la bouteille « Ratafia de Champagne » que c’est forcément du haut de gamme ! Mais pourquoi, ceux-ci seraient-ils meilleurs que d’autres … ? C’est la question que j’ai posée à Monsieur Chopin.

« En fait, le ratafia est une mistelle, c’est-à-dire du moût (jus non fermenté) de raisin muté (mélangé) à de l’alcool. L’ajout d’alcool a pour but de tuer les levures contenues naturellement dans le moût, d’éviter la fermentation et ainsi de préserver le sucre. Si la qualité du raisin est la même que celle du champagne de notre exploitation, le choix de l’alcool est primordial.
Certains utilisent de l’alcool à 40% de vol d’alcool ou du marc de champagne en quantité suffisante pour obtenir à la fin un ratafia qui tire à 18°C.
Chez nous, nous prenons un alcool à 94% du vol afin d’en mettre le moins possible dans le moût et ce pour garder le maximum de qualité organoleptique. »

Nous en avons dégusté trois différents, trois monocépages. On retrouve les mêmes cépages que pour le champagne et par conséquent les mêmes caractéristiques.

Un 100 % chardonnay qui va apporter de l’élégance, un 100 % meunier apportera son côté solaire, fruité, un 100 % pinot noir, charpenté et très fruits rouges.

Et bientôt un 4ème de type « réserve » mais chuuuuuut, je ne peux pas vous en parler ….

23h30, l’heure de prendre un peu de repos …

orage

La nuit fut un peu écourtée par l’orage qui se trouvait au-dessus de nos têtes. Eclairs, tonnerres, grêlons nous ont réveillés suffisamment tôt pour profiter pleinement du petit déjeuner que nous ont apporté Cécile et Monsieur Chopin.

p'tit-déj

Le planning du jour prévoyait avant le concours en lui-même une visite d’une grande maison de Champagne, à savoir « de Castellane » à Epernay. Une visite très « touristique », un peu décevante car si on a pas un brin d’imagination ou d’ouverture d’esprit, on aurait pu croire qu’il n’y a qu’un seul champagne ou une seule méthode pour faire le champagne, la leur … et surtout accueillir des blogueurs dans une visite et ne pas leur permettre de faire des photos … c’est frustrant !

De-Castellane

De Castellane-copie-1

 

Raisins

Petite visite dans les vignes pour s'apercevoir que la grêle de la nuit a touché les grappes et abîmé les raiins.

Il est déjà temps de rentrer de notre escapade, déjeuner avec la famille et se mettre en route pour le concours.

La tente au milieu des vignes est dressée. Elle y accueille deux cuisines mobiles complètes. Nos ingrédients sont là également.

ratafia-cuisine.jpg

Nous avons donc 1h30’ pour confectionner nos plats. Anna avec ses petits gâteaux framboises/ratafia/bergamote me nargue (lol) après 20 minutes puisqu’elle a terminé et moi, j’en suis à … nulle part en fait ! Je me débats avec une selle d’agneau à désosser (alors que j’avais commandé des côtes), les plaques de cuisson comme nous ont trop chaud mais comme je vous l’ai dit plus haut, Thierry Landragin est là pour veiller au grain !

Bref, nous sortons tous les deux nos plats dans les temps et ce malgré quelques aléas de part et d’autres.

Le jury (Monsieur Chopin, le chef et un œnologue dont j’ai malheureusement oublié le nom) déguste et se réserve le droit de citer le nom du ou de la gagnante en fin de soirée.

Bref, juste le temps de prendre une douche et nous sommes à nouveau attendus ainsi que beaucoup de collègues vignerons de Mr Chopin.

remise-des-prix


Pourquoi avais-je l’image en tête du vigneron d’un certain âge en bleu de travail et en exagérant à peine les sabots aux pieds !? J’étais face à de joyeux trentenaires ravis de se retrouver autour de beaux flacons, heureux d’écouter notre démarche pour ce concours visant l’accord mets et ratafia, parfois surpris de la vision que nous avons des champagnes de vignerons.

La pluie vient fort heureusement rafraichir cette chaleur présente tout au long du week-end. Nous pouvons enfin aller nous reposer après une journée éprouvante …

Il est temps de refermer les valises, de vérifier que mes billets de train sont dans la bonne poche, de remercier la famille Chopin et direction … Liège.

Quelques notes supplémentaires …

Une fois n’est pas coutume, je voudrais procéder à quelques remerciements.

Bien évidemment, je voudrais remercier la famille Chopin pour le travail et l’énergie pour la défense d’un produit tel que le ratafia, pour son accueil au sein de sa famille.

Je voudrais remercier Thierry Landragin pour tous ses petits conseils, pour avoir remarqué que l’on pouvait également être passionné et … amateur.

Merci à Cécile et Coralie pour leur sourire et leur omniprésence durant tout ce week-end.

Je ne veux pas oublier Anna dont la bonne humeur a permis que ce week-end soit réussi.

Je voudrais également remercier Christian Toussaint (mon big boss) qui me permet de participer à de telles opérations.

Ah oui ! Enfin, j’ai oublié de vous dire, j’ai gagné le concours

 

 

 

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mamina 30/07/2013 14:56


Je savais que tu allais gagner. Au fait, tu as gagné quoi?


DU CHAMPAGNE, je parie et du ratafia peut-être...