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Huître au confit d'agrumes et Glen Moray
J’ai régulièrement des flashes de la discussion que j’avais eue avec le propriétaire de la maison Van Laer, il y a quelques années déjà.
Chaque année, lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons, j’ai à cœur de présenter aux blogueurs quelques produits de chez moi je ne compte plus désormais le nombre de pots de sirop de Liège, de kilos de fromage de Herve et de litres de pèkèt que j’ai pu y emmener.
Petite parenthèse, Isabelle, Manue et moi-même vous réservons une p’tite surprise pour cette édition 2013.
Et c’est précisément à la maison Van Laer que je vais acheter mon pèkèt, véritable emblème de Liège.
C’est lors de la deuxième édition de ce salon que j’avais voulu présenter une recette d’huître avec du pèkèt. Monsieur Van Laer m’avait dit être enthousiasmé par cette association et que lui-même n’hésitait pas à déguster un vieux genièvre flamand voir un whisky.
J’ai toujours gardé dans un coin de ma tête cette idée d’associer huître et whisky.
J’en ai eu l’occasion lors de la préparation d’un atelier dégustation de 5 speyside.
A moi d’imaginer la recette pour accompagner un Glen Moray – 12 ans – 46 % Vol - Single Malt
Le whisky
Au nez, nous nous trouvons clairement devant un whisky complexe.
Si il dégage des arômes de fruits (agrumes, pêche, raisin), c’est la vanille qui l’emporte laissant un peu de place également pour des senteurs de menthol, de poivre et de miel.
En accord, son approche sèche fera merveille sur poissons et crustacés.
Je vous propose donc pour ce whisky :
Huître de Marennes Oleron
Confit d’agrumes (peu sucré) et Single Malt Glen Moray
Marché pour 10 personnes
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20 huîtres 4 oranges 4 citrons verts 1 combawa 1 pamplemousse rouge 2 gousses de vanille 300 gr d’isomalt 10 cl de glen moray poivre du moulin |
Marche à suivre
- Prélever les zestes des agrumes (sans la peau blanche) et les ciseler en fine brunoise. En exprimer le jus.
- Les blanchir départ eau froide 3 fois.
- Déposer les zestes blanchis dans une casserole à fond épais avec l’isomalt, les gousses de vanille coupées en deux et grattées, le jus des agrumes et laisser cuire à petits frémissements pendant une heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter le whisky.
- Retirer la vanille et mixer grossièrement
- Ouvrir les huîtres. Les sortir de la coquille.
- Brosser les coquilles. Déposer un peu de confit d’agrumes dans le fond. Superposer avec l’huître.
- Terminer avec quelques gouttes de jus de cuisson du confit et un tour de moulin à poivre.
- Mettre un peu de Glen Moray dans une pipette. Les invités verseront le contenu de la pipette dans l’huître avant de la déguster
Il reste pour moi certainement l’un des meilleurs accords de la soirée. Je ne peux que vous le conseiller.