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Foie gras du Gers aux cerises et au Floc de Gascogne
Apparemment, juillet est le mois des concours accords « mets et vins ».
Après le ratafia de champagne, c’est au tour du Floc de Gascogne de nous proposer via l’intermédiaire de 750 gr un concours ou le Floc est en évidence.
En évidence mais pas seul puisqu’il s’associe au foie gras du Gers et à l’ail de Lomagne.
A nous de trouver l’accord parfait.
C’est donc en dégustant un Floc de Gascogne rosé qui ne pouvait cacher ses arômes très présents de fruits rouges que j’ai voulu marier le foie gras aux cerises. C’est également en le dégustant que j’ai apprécié sa complexité aromatique que l’on retrouvera dans le plat.
Terrine de foie gras et sa mostardelle de cerises
Chutney sec et semoule d’amandes épicée
Marché pour 4 personnes
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4 tranches de 50 gr de terrine de foie gras du Gers
Pour la mostardelle de cerises
500 gr de cerises Pour le chuney sec
400 gr d’herbes fraîches (estragon, basilic, menthe, roquette)
Pour la semoule d’amandes
300 gr de sucre semoule
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Marche à suivre
Pour la mostardelle
- Couper les cerises en deux et retirer les noyaux.
- Mettre les demi-cerises dans une casserole avec les noyaux et le reste des ingrédients.
- Laisser doucement compoter pendant 25 minutes
- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
- Mettre en forme dans des cercles
- Réserver au froid
Pour la semoule
- Porter le sucre et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d’amandes et retirer la casserole du feu.
- Le sucre aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène.
- Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante.
- Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.
Pour la poudre d’herbes
- Mixer les feuilles de pandan avec un peu d’eau. Récupérer le jus au travers d’une mousseline.
- Laver et sécher les herbes. Les mixer avec la panure et le jus de pandan.
- Répartir la pâte obtenue sur une plaque allant au four et laisser sécher.
- Mixer à nouveau avec le reste des ingrédients.
Dressage
- A l’aide d’un pinceau, dresser un trait (ou un cercle selon vos assiettes) d’huile. Saupoudrer de chutney sec. Retourner l’assiette pour enlever le surplus.
- Déposer votre mostardelle au centre de l’assiette surmontée de la tranche de terrine de foie gras.
- Terminer avec une cuillère de semoule d’amande.
- Pour la garniture un « papier de floc de Gascogne » ou une feuille de sakura