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Filet de perdreau snacké - sponge cake à la betterave et purée d'oignons
Premier de l'an, première recette !
Je suis heureux de vous souhaiter à toutes et à tous une merveilleuse année 2012 au travers de mon blog à défaut de le faire de vive voix et de vous claquer la bise.
Si le premier de l'an signifie, souhaits, repos et ... digestion, cela signifie 365 nouvelles journées de recherche de recettes ou de produits, de nouvelles aventures et rencontres.
Ce premier billet sera une recette.
Depuis quelques années, je cuisine rarement pendant les réveillons. Je me contente généralement de jolis produits que l'on peu picorer tout au long de la soirée. Foie gras, huîtres, charcuteries et fromages accompagnent de jolis flacons.
Cette année est un peu spéciale puisque deux de nos amis nous ont rejoints en dernière minute pour ce réveillon. Alors, je coupe la poire en deux. Il y aura un plat cuisiné ! Il ne me reste qu'à ouvrir, armoires, frigo et congélateur pour proposer quelque chose de correct à mes invités.
Filet de perdreau snacké - sponge cake à la betterave
Mini mandarine confite et purée d'oignons acidulée
Marché pour 4 personnes
Ingrédients
4 perdreaux (acheté début novembre et au congel)
beurre, huile
Sel et poivre
Betteraves cuites
Pour le sponge cake
100 gr de betterave cuite
le jus et le zeste d'un citron bergamote
1 pincée de coriandre en poudre
50 gr de poudre d'amande
10 gr de sucre semoule
20 gr de fécule de pomme de terre
65 gr de farine
125 gr de blanc d'oeuf
80 gr de jaune d'oeuf
Sel et poivre
Pour les mandarines confites
8 mini mandarines
1/2 litre d'eau
10 cl de mirin
1 morceau de galanga
quelques feuilles de lime kaffir
deux capsules de cardamome
100 + 50 + 50 gr de sucre semoule
Pour la panna-cotta chaude au poivre
20 cl de crème fraîche
50 gr d'amandes en poudre
5 cl d'huile d'amande
Poivre de Sélim (ou autre suivant les goûts)
Sel
1 gr d'agar agar
Pour la purée d'oignon
2 oignons doux
1 pomme
20 gr de beurre
Sel et poivre
Marche à suivre
Pour le sponge cake
Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixer.
Verser la préparation dans un siphon et gazer deux fois
Remplir au tiers 4 gobelets en plastique et cuire au micro ondes 45 secondes à puissance maximale
Laisser refroidir et démouler.
Pour les mandarines
Préparer un sirop avec l'eau, le mirin, 100 gr de sucre et les épices. Laisser infuser et refroidir. Retirer les épices.
Percer les mini mandarines de part en part avec une aiguille. Les déposer dans le sirop froid.
Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant 15 min. Couper le feu et laisser refroidir.
Ajouter 50 gr de sucre et amener à ébullition. Laisser frémir pendant 15 min. Couper le feu et laisser refroidir.
Recommencer l'opération précédente et conserver les mandarines dans le sirop. Il suffira de les réchauffer avant le service.
Pour la panna-cotta chaude au poivre
Concasser le poivre au mortier. Dans une poêle anti-dahésive, faire torréfier les amandes et le poivre.
Laisser infuser une heure.
Passer au chinois.
Faire chauffer et rectifier assaisonnement. Ajouter l'agar agar et mélanger au fouet (sans trop faire de bulle) pendant une minute.
Mettre en forme et réchauffer au four à 50°C juste avant le service.
Pour la purée d'oignon
Peler l'oignon et la pommes et les détailler en brunoise.
Mettre à chauffer un peu de beurre et y colorer (sans les noircir) les oignons. Ajouter la pomme et laisser compoter pendant 10 min.
Mixer et monter avec le beurre
Pour la sauce
Colorer la carcasse des perdreaux dans un peu de beurre.
Dégraisser et déglacer avec le jus de deux mandarines. Ajouter 1/2 litre de bouillon de légumes et laisser réduire.
Passer au chinois et assaisonner. Ajouter 4 cuillères à soupe de sirop de cuisson des mini mandarine ainsi que 5 cl de crème fraîche.
Poêler au dernier moment les filets de perdreaux. Assaisonner.
