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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Premier de l'an, première recette !


Je suis heureux de vous souhaiter à toutes et à tous une merveilleuse année 2012 au travers de mon blog à défaut de le faire de vive voix et de vous claquer la bise.

 

Si le premier de l'an signifie, souhaits, repos et ... digestion, cela signifie 365 nouvelles journées de recherche de recettes ou de produits, de nouvelles aventures et rencontres.

 

Ce premier billet sera une recette.

 

Depuis quelques années, je cuisine rarement pendant les réveillons. Je me contente généralement de jolis produits que l'on peu picorer tout au long de la soirée. Foie gras, huîtres, charcuteries et fromages accompagnent de jolis flacons.

 

Cette année est un peu spéciale puisque deux de nos amis nous ont rejoints en dernière minute pour ce réveillon. Alors, je coupe la poire en deux. Il y aura un plat cuisiné ! Il ne me reste qu'à ouvrir, armoires, frigo et congélateur pour proposer quelque chose de correct à mes invités.

 

 


 

Filet de perdreau snacké - sponge cake à la betterave

Mini mandarine confite et purée d'oignons acidulée

 

  filet de perdreau snacké

 

Marché pour 4 personnes

 

Ingrédients


4 perdreaux (acheté début novembre et au congel)

beurre, huile

Sel et poivre

 

Betteraves cuites

 

Pour le sponge cake

100 gr de betterave cuite

le jus et le zeste d'un citron bergamote

1 pincée de coriandre en poudre

50 gr de poudre d'amande

10 gr de sucre semoule

20 gr de fécule de pomme de terre

65 gr de farine

125 gr de blanc d'oeuf

80 gr de jaune d'oeuf

Sel et poivre

 

Pour les mandarines confites

8 mini mandarines

1/2 litre d'eau

10 cl de mirin

1 morceau de galanga

quelques feuilles de lime kaffir

deux capsules de cardamome

100 + 50 + 50 gr de sucre semoule

 

Pour la panna-cotta chaude au poivre

20 cl de crème fraîche

50 gr d'amandes en poudre

5 cl d'huile d'amande

Poivre de Sélim (ou autre suivant les goûts)

Sel

1 gr d'agar agar

 

Pour la purée d'oignon

2 oignons doux

1 pomme

20 gr de beurre

Sel et poivre

 

Marche à suivre

 

Pour le sponge cake 

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixer.

Verser la préparation dans un siphon et gazer deux fois

Remplir au tiers 4 gobelets en plastique et cuire au micro ondes 45 secondes à puissance maximale

Laisser refroidir et démouler.

 

Pour les mandarines

Préparer un sirop avec l'eau, le mirin, 100 gr de sucre et les épices. Laisser infuser et refroidir. Retirer les épices.

Percer les mini mandarines de part en part avec une aiguille. Les déposer  dans le sirop froid.

Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant 15 min. Couper le feu et laisser refroidir.

Ajouter 50 gr de sucre et amener à ébullition. Laisser frémir pendant 15 min. Couper le feu et laisser refroidir.

Recommencer l'opération précédente et conserver les mandarines dans le sirop. Il suffira de les réchauffer avant le service.

 

Pour la panna-cotta chaude au poivre

Concasser le poivre au mortier. Dans une poêle anti-dahésive, faire torréfier les amandes et le poivre.

Laisser infuser une heure.

Passer au chinois.

Faire chauffer et rectifier assaisonnement. Ajouter l'agar agar et mélanger au fouet (sans trop faire de bulle) pendant une minute.


Mettre en forme et réchauffer au four à 50°C juste avant le service.

 

Pour la purée d'oignon

Peler l'oignon et la pommes et les détailler en brunoise.

Mettre à chauffer un peu de beurre et y colorer (sans les noircir) les oignons. Ajouter la pomme et laisser compoter pendant 10 min.

 

Mixer et monter avec le beurre

 

Pour la sauce

Colorer la carcasse des perdreaux dans un peu de beurre.
Dégraisser et déglacer avec le jus de deux mandarines. Ajouter 1/2 litre de bouillon de légumes et laisser réduire.

Passer au chinois et assaisonner. Ajouter 4 cuillères à soupe de sirop de cuisson des mini mandarine ainsi que 5 cl de crème fraîche.

 

Poêler au dernier moment les filets de perdreaux. Assaisonner.

 

sponge cake à la betterave


 

 

 


Commenter cet article

Neige 04/01/2012 19:41


très beau, et je n'en doute pas : très bon !


et j'en profite pour te souhaiter une très belle année 2012 ^^

Jardinenfant 03/01/2012 12:38


Bonne et heureuse année, je découvre ton très très joli blog grâce à ton passage sur le mien. Bravo pour cette belle réativité, que de couleurs que de délicatesse. Merci et à bientôt

R'Evelyne 02/01/2012 22:38


Bonne année ! Plein de belles recettes!


 

Asmali 02/01/2012 21:42


une superbe assiette bien appétissante et joliment décorée...Bravo


et Bonne et Heureuse Année,avec plein de belles et de bonnes choses..


bonne soirée


bisous

Bérangère 02/01/2012 21:34


Une bonne et heureuse année 2012. Que du bonheur pour toi et ta famille. Et encore plein d'aventures gourmandes pour le plaisir de nos papilles. Bises.

AurelieWa 02/01/2012 19:49


Waow... quelle magnifique assiette, c'est tout simplement magnifique

Véb 02/01/2012 12:32


Je suis charmée par la vision offerte et par les saveurs de ta recette. Je te souhaite ce qu'il y de meilleur à toi et aux tiens "à défaut de te claquer la biz" comme tu dis et bonne année. Biz
cordiale

tiuscha 02/01/2012 10:39


Très jolie recette, j'adore les couleurs, et le sponge cake betterave est très original ! On retrouve un peu le même genre d'ingrédient sur du lièvre ici..
Bonne année Philou et on se voir très vite ! Bise

Nuage de Lait 01/01/2012 22:55


Magnifique assiette que tu nous offres là


Je vien s te souhaiter une très belle année 2012, j'espère qu'elle t'apportera tout ce que tu souhaites


bises


jojo

choupette88 01/01/2012 22:22


Je te présente tous mes voeux et te souhaite une bonne et heureuse année 2012 !! bisousssssssss

Ange et Délices 01/01/2012 22:14


Un très grand bravo pour ce plat très inventif et magnifiquement présenté !!!


Très bonne année 2012


Angélique

mounet 01/01/2012 21:17


très bonne année 2012


petit rectificatif , 2012 etant une année bissextile , c'est 366 jours de partage et de recettes qui nous attendent


bises

mounet 01/01/2012 21:13


très bonne année 2012 !


petit rectificatif, cette année c'est 366 jours qu'il y a au calendrier , et donc 366 jours de partage et de recettes


 

Isa-Marie 01/01/2012 20:12


Très belle année à toi cher Philou, et à ceux que tu aimes ! Continue de nous régaler !


Bises et à très très vite je crois ;-)


Isa-Marie

Isa-Marie 01/01/2012 20:10


Très belle année à toi cher Philou !


Continue de nous régaler !


Je te souhaite tout plein de bonnes choses


Bises et à... très très bientôt !


Isa-Marie

Michèle 01/01/2012 19:12


Je crois bien que tes amis vont prendre un abonnement à ta table! Très bonne année Philou. Bisous

Aurélie 01/01/2012 18:58


Une bonne année à toi.


Bises

boljo 01/01/2012 17:58


Superbe plat avec des fonds de placard très bien utilisés. bonna année à toi

lustine 01/01/2012 15:55


super plat!!!!merci!!! bonne année 

Clemence 01/01/2012 14:23


très bonne année mon Philou, pleine de gourmandises et de découvertes culinaires... Ton plat est tout simplement magnifique ! Je suis toujours épatée pour ton inventivité... Bises

Christel 01/01/2012 14:05


Très belle année gourmande! Bises. C

ManueB 01/01/2012 13:40

Très bonne année 2012 !!! manue :))

Méli 01/01/2012 12:57


Tous mes meilleurs voeux!