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Doubles côtes d’agneau laquées au Ratafia Julien Chopin
C’est un exercice auquel je me plie volontiers !
Sans trop pouvoir l’expliquer, il existe un fossé entre les blogueurs « culinaires » et les blogueurs « vins » … On ne se mélange pas comme on dit chez nous.
Pourtant chacun à notre manière et avec nos moyens, nous essayons de défendre les valeurs de la gastronomie. C’est un peu navrant car nous sommes totalement complémentaires. Un bon repas est rarement servi sans un bon vin et autour d’un bon vin, il y a souvent quelque chose à manger.
Les choses changent petit à petit. Pour ma part, j’ai choisi de faire confiance à Katty Dendal pour me parler des vins qu’elle choisirait pour mes plats. D’autres blogueurs font également cet exercice.
Quand je dis que les choses changent petit à petit, je pense aux différents comités interprofessionnels du vin ou les domaines qui contactent maintenant les blogueurs « culinaires » (le plus souvent au travers de jeux/concours) pour se livrer à l’exercice « Je te parle de mon vin, parle-moi de ce que tu vas cuisiner pour l’accompagner ».
L’exercice est particulièrement stimulant puisque la découverte du vin sera la base de la recette.
Va-t-on opter pour un mariage « ton sur ton », un mariage « par opposition » (merci Thierry Fritsch et Geoffrey Orban pour ces explications), c’est là toute la richesse des mariages mets et vins.
Cette fois, c’est le producteur de champagnes et de ratafias de champagne Julien Chopin qui nous ouvre les portes de ses caves pour un nouveau concours.
Un groupe de blogueurs a reçu deux bouteilles de ratafias de champagne (une 100% Chardonnay et une 100% Pinot Meunier).
J’ai immédiatement été séduit par la complexité du pinot meunier. Des arômes de cerises, de fruits secs, du boisé m’ont donné envie de l’essayer avec une recette salée en l’occurrence de l’agneau.
Doubles côtes d’agneau laquées au Ratafia Julien Chopin
Bigarreaux et ail confit – semoule d’amandes
Chutney sec d’herbes du jardin
Marché pour 4 personnes
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Pour l’agneau
Pour les bigarreaux
Pour la semoule d’amandes |
Marche à suivre
Pour l’agneau
- Dans une poêle, faire mousser l’huile et le beurre. Colorer les pièces de viande sur chaque face. Assaisonner.
- Les enfourner à four chaud pendant 8 min.
- Pendant ce temps, dégraisser la poêle et la déglacer avec le fond de veau, le ratafia et le balsam de cerise.
- Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Pour les bigarreaux
- Laver et dénoyauter les cerises. Mettre à chauffer avec le ratafia
- Y ajouter, le petit piment et le gingembre taillés en brunoise.
- Ajouter le balsam et sucrer suivant le goût.
- Juste avant d'envoyer, ajouter l'oignon finement ciselé.
Pour la semoule
- Porter le sucre et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d’amandes et retirer la casserole du feu.
- Le sucre aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène.
- Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante.
- Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.
Pour la poudre d’herbes
- Laver et sécher les herbes. Les mixer avec la mie de pain et la gousse d’ail.
- Répartir la pâte obtenue sur une plaque allant au four et laisser sécher.
- Mixer avec le reste des ingrédients
Dressage
- Tracer un trait d’huile sur les assiettes et les saupoudrer de poudre d’herbes. Retirer le surplus et disposer les différentes préparation de manière harmonieuse.