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Champagnes de Vignerons et un tataki de st-jacques au calamansi
Champagne en cuisine
C’est la quatrième année consécutive que je participe au concours organisé par « Les Champagnes de Vignerons ».
Je suis complètement fan de ce genre de concours où outre la création et la réalisation d’une recette, il faut prendre en compte une donnée supplémentaire. Et quelle donnée … ! Puisque le but du jeu est de créer l’association parfaite entre un Champagne de vignerons et un plat.
Entendez par là qu’il ne faut pas choisir un Champagne en fonction du plat mais de créer un plat en fonction d’un Champagne donné. Cette année le thème choisi est le Champagne « brut »
Il faut savoir que la marque collective "Champagnes des Vignerons" a été créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble. La marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne
Si les grandes maisons ont développé bien évidemment un savoir-faire prestigieux qui nous offre des flacons absolument somptueux, je vous invite également à découvrir quelques viticulteurs qui mettent également leur amour de la vigne et leur passion dans des bouteilles racontant leur terroir.
27 blogueurs, répartis en 3 groupes, ont été choisis pour relever ce défi. Les 27 blogueurs seront évalués sur la pertinence de l’accord et de l’argumentation pour justifier le choix du Champagne et de la recette. En deux mots : sur le goût et sur l’argumentation.
1ère étape
Début septembre réception de 3 bouteilles de Champagne de vignerons de propriétés différentes.
- Le « Grande Réserve » (brut sans année) de la propriété CUILLER PÈRE ET FILS
- Le « Tradition Brut » (brut sans année) de la propriété DEHU PÈRE ET FILS
- Le « Prestige » (brut sans année) de la propriété J.M. GOULARD
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2ème étape
10 septembre : Une vidéoconférence avec les 8 autres participants de mon groupe, l’agence qui gère l’évènement, Geoffrey Orban, œnologue et Ambassadeur des Champagnes de Vignerons ainsi que les trois vignerons ayant proposé leur Champagne.
Durant 1h30’ présentation succincte des Champagnes de vignerons mais surtout dégustation commentée des trois Champagnes
3ème étape
Elaboration de la recette et publication de la recette (du 1 au 15 octobre) sur les blogs respectifs
4ème étape
Un jury d’exception élira les 10 recettes ayant répondu le plus à leur attente. Les 10 blogueurs seront invités à réaliser leur recette lors du 6ème Salon du Blog Culinaire de Soissons.
Au terme de cette battle, 4 blogueurs seulement auront la chance de défendre leur réalisation dans les cuisines de « l’assiette champenoise » antre du Chef et Président du Jury, Arnaud Lallement.
Ne mettons toutefois pas la charrue avant les bœufs et parlons un peu de ces Champagnes …
Loin de moi l’idée de vous parler « technique », ce n’est pas mon métier par contre, laissez-moi vous entraîner sur le plan émotionnel qu’ont pu me procurer la dégustation de ces trois vins.
3 Champagnes, 3 émotions
Le « Grande Réserve » (brut sans année) de la propriété CUILLER PÈRE ET FILS
Certains d’entre nous n’ont pas hésité à qualifier ce Champagne de « féminin ». (Je ne savais pas que le vin avait un sexe). C’est certainement le nez très floral et agrumes, la bulle très fine et cette fraîcheur sans agressivité qui lui vaut ce qualificatif.
Si j’ai bien retrouvé l’aspect floral de ce Champagne, ce sont plutôt des termes tels que « élégance », « raffinement » qui me sont venus à l’esprit spontanément. On imagine très bien une association réussie avec un fromage frais (en pièce principale ou en accompagnement) et même avec un fromage de chèvre frais mais également une salade d’agrumes, une volaille pochée, etc …
Le « Tradition Brut » (brut sans année) de la propriété DEHU PÈRE ET FILS
Si pour le Champagne précédent, l’élégance et la finesse sont les maîtres mots, le Tradition Brut de la maison Dehu est marquée par l’opulence des fruits qu’ils soient fruits bancs, agrumes ou fruits exotiques. La longueur en bouche, la fraîcheur, la mâche qui lui donne de la puissance permet un mariage avec un poisson à chair ferme voire une volaille.
Le « Prestige » (brut sans année) de la propriété J.M. GOULARD
Ce champagne m’a fortement interpellé par sa dualité. Une belle fraîcheur soulignée par sa minéralité ainsi que par des arômes de zestes d’oranges, d’eau de fleur d’oranger, de fruits secs mais également une chaleur mise en avant par les épices (notamment le poivre). Ce qui fait de lui un vin frais et puissant.
Des arômes complétés par des notes très présentes de fruits blancs à pépins, des épices douces et surtout un côté très salin ouvrent des portes vers des associations très créatives.
J’aurais aimé devoir créer un plat pour chacun de ces Champagne car s’ils sont totalement différents, ils me procurent trois émotions totalement différentes, trois émotions que j’ai envie de traduire sur assiette.
Mais bon, il n’en faut qu’un et j’opte pour le « Prestige » de la propriété J.M Goulard.
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Argumentation C’est précisément cette dualité qui a m’a fait choisir le « Prestige » J.M. Goulard. La fraîcheur et les agrumes que l’on va retrouver dans la marinade d’un tataki. Son côté salin sera comme un trait d’union entre le vin et les noix de Saint-Jacques. J’ai choisi de travailler un plat où je ne salerai pas les plats (hormis dans la marinade avec une sauce soja pauvre en sel) pour que ce côté salin du Champagne soit encore plus remarquable.
En accompagnement, j’ai voulu mettre en avant les fruits blancs avec du coing mais aussi de la poire de terre (yacon). Il y aura également une semoule d’amande à la fois
épicée et fruitée qui a elle seule pourrait reprendre les particularités de ce vin. Les quelques touches épicées (notamment avec un curry frais vert) apporteront cette longueur en
bouche, caractéristiques également marquante de ce Champagne. |
Pour accompagner le « Prestige J.M. Goulard »
Un tataki de Saint-Jacques au calamansi
Semoule d’amandes comme un pralin
Curry vert et fausse mayonnaise de coing
Ingrédients pour 4 personnes
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Pour le tataki
Pour le curry vert
Pour la fausse mayonnaise
Pour la tuile |
Marche à suivre
Pour le tataki
Ciseler finement la citronnelle. Mélanger l’huile de sésame, le balsam de calamansi, le mikawa mirin, la sauce soja. Y ajouter la citronnelle et le poivre concassé.
Verser l’ensemble dans un sac de congélation.
Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons.
Poêler sur chaque face les noix de Saint-Jacques (+/- 30 secondes) dans l’huile d’arachide.
Déposer les saint-jacques dans la marinade et plonger immédiatement le sachet dans le saladier.
Réserver au frais pendant au moins une heure.
Pour la semoule
Porter l’isomalt et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d’amandes et retirer la casserole du feu.
Le mélange aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène.
Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux et ce jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante. Passer au tamis.
Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.
Pour le curry vert sans cuisson
Peler les poires et équeuter les tiges de coriandre. Peler le curcuma.
Mixer le tout longuement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Pour la fausse mayo de coing
Cuire les coings avec un peu d’eau et le sirop de gingembre.
Ajouter le poivre. Laisser refroidir.
Ajouter le jaune d’œuf et mixer fortement. Monter comme une mayo avec l’huile.
Pour la tuile
Mixer l’ensemble des ingrédients. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe.
A l’aide d’une lame coudée, dresser quelques tuiles sur un silpat et cuire 5 min à four chaud.
| Comme chaque année, vous avez la possibilité de gagner une bouteille de champagne de vignerons. Pour cela, il suffit de laisser un commentaire sous ce billet. Racontez moi l'un de vos souvenirs en rapport avec le champagne. Je tirerai l'un d'entre eux au sort et il se verra remettre une bouteille de champagne |
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voilà mon ami ! Cépage: 34% Chardonnay 33% Pinot Noir 33% Pinot Meunier Alors, là, il a fait fort notre Philou ! Tout, dans la composition de sa recette, semble répondre aux caractères organoleptiques de ce fameux Champagne… Les couleurs, d’abord… Du jaune doré, des reflets verts… Une légèreté se retrouvant dans la tuile…comme un symbole de l’effervescence de ce breuvage ! Le choix des ingrédients aussi et je dirais…surtout… La « fausse mayonnaise » à base de coings et le curry vert à la poire…viennent en « ton sur ton » corroborer les arômes de poire et notes miellées de ce Champagne. Les Saint-Jacques apportent le côté iodé et mettent en exergue les senteurs de noisette… La semoule d’amandes, aérienne, ajoute encore à la perfection de ces accords… L’acidité est maîtrisée et la quasi absence de matières grasses rend hommage à la maîtrise et à l’équilibre de ce beau Champagne… Du Grand Art dans ce mariage ! |