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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Champagne en cuisine

C’est la quatrième année consécutive que je participe au concours organisé par « Les Champagnes de Vignerons ».

les-champagnes-de-vignerons

Je suis complètement fan de ce genre de concours où outre la création et la réalisation d’une recette, il faut prendre en compte une donnée supplémentaire. Et quelle donnée … ! Puisque le but du jeu est de créer l’association parfaite entre un Champagne de vignerons et un plat.

Entendez par là qu’il ne faut pas choisir un Champagne en fonction du plat mais de créer un plat en fonction d’un Champagne donné. Cette année le thème choisi est le Champagne « brut »

Il faut savoir que la marque collective "Champagnes des Vignerons" a été créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble. La marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne

 

Si les grandes maisons ont développé bien évidemment un savoir-faire prestigieux qui nous offre des flacons absolument somptueux, je vous invite également à découvrir quelques viticulteurs qui mettent également leur amour de la vigne et leur passion dans des bouteilles racontant leur terroir.

 meunier

27 blogueurs, répartis en 3 groupes, ont été choisis pour relever ce défi. Les 27 blogueurs seront évalués sur la pertinence de l’accord et de l’argumentation pour justifier le choix du Champagne et de la recette. En deux mots : sur le goût et sur l’argumentation.

 

1ère étape

Début septembre réception de 3 bouteilles de Champagne de vignerons de propriétés différentes.

-    Le « Grande Réserve » (brut sans année) de la propriété CUILLER PÈRE ET FILS

-    Le « Tradition Brut » (brut sans année) de la propriété DEHU PÈRE ET FILS

-    Le « Prestige » (brut sans année) de la propriété J.M. GOULARD

-     

2ème étape

10 septembre : Une vidéoconférence avec les 8 autres participants de mon groupe, l’agence qui gère l’évènement, Geoffrey Orban, œnologue et Ambassadeur des Champagnes de Vignerons ainsi que les trois vignerons ayant proposé leur Champagne.

Durant 1h30’ présentation succincte des Champagnes de vignerons mais surtout dégustation commentée des trois Champagnes

 

3ème étape

Elaboration de la recette et publication de la recette (du 1 au 15 octobre) sur les blogs respectifs

 

4ème étape

Un jury d’exception élira les 10 recettes ayant répondu le plus à leur attente. Les 10 blogueurs seront invités à réaliser leur recette lors du 6ème Salon du Blog Culinaire de Soissons.

Au terme de cette battle, 4 blogueurs seulement auront la chance de défendre leur réalisation dans les cuisines de « l’assiette champenoise » antre du Chef et Président du Jury, Arnaud Lallement.

 Panorama-5

Ne mettons toutefois pas la charrue avant les bœufs et parlons un peu de ces Champagnes …

Loin de moi l’idée de vous parler « technique », ce n’est pas mon métier par contre, laissez-moi vous entraîner sur le plan émotionnel qu’ont pu me procurer la dégustation de ces trois vins.

3 Champagnes, 3 émotions

 

Le « Grande Réserve » (brut sans année) de la propriété CUILLER PÈRE ET FILS

Certains d’entre nous n’ont pas hésité à qualifier ce Champagne de « féminin ». (Je ne savais pas que le vin avait un sexe). C’est certainement le nez très floral et agrumes, la bulle très fine et cette fraîcheur sans agressivité qui lui vaut ce qualificatif.

Si j’ai bien retrouvé l’aspect floral de ce Champagne, ce sont plutôt des termes tels que « élégance », « raffinement » qui me sont venus à l’esprit spontanément. On imagine très bien une association réussie avec un fromage frais (en pièce principale ou en accompagnement) et même avec un fromage de chèvre frais mais également une salade d’agrumes, une volaille pochée, etc …

cuvee-de-reserve.png

 

Le « Tradition Brut » (brut sans année) de la propriété DEHU PÈRE ET FILS

Si pour le Champagne précédent, l’élégance et la finesse sont les maîtres mots, le Tradition Brut de la maison Dehu est marquée par l’opulence des fruits qu’ils soient fruits bancs, agrumes ou fruits exotiques. La longueur en bouche, la fraîcheur, la mâche qui lui donne de la puissance permet un mariage avec un poisson à chair ferme voire une volaille.

dehu-pere-et-fils-tradition-brut-champagne-france-10306238.jpg

 

Le « Prestige » (brut sans année) de la propriété J.M. GOULARD

Ce champagne m’a fortement interpellé par sa dualité. Une belle fraîcheur soulignée par sa minéralité ainsi que par des arômes de zestes d’oranges, d’eau de fleur d’oranger, de fruits secs mais également une chaleur mise en avant par les épices (notamment le poivre). Ce qui fait de lui un vin frais et puissant.

Des arômes complétés par des notes très présentes de fruits blancs à pépins, des épices douces et surtout un côté très salin ouvrent des portes vers des associations très créatives.

 goulard_prestige.jpg

J’aurais aimé devoir créer un plat pour chacun de ces Champagne car s’ils sont totalement différents, ils me procurent trois émotions totalement différentes, trois émotions que j’ai envie de traduire sur assiette.

Mais bon, il n’en faut qu’un et j’opte pour le « Prestige » de la propriété J.M Goulard.

 

 

Argumentation

C’est précisément cette dualité qui a m’a fait choisir le « Prestige » J.M. Goulard. La fraîcheur et les agrumes que l’on va retrouver dans la marinade d’un tataki. Son côté salin sera comme un trait d’union entre le vin et les noix de Saint-Jacques. J’ai choisi de travailler un plat où je ne salerai pas les plats (hormis dans la marinade avec une sauce soja pauvre en sel) pour que ce côté salin du Champagne soit encore plus remarquable.

En accompagnement, j’ai voulu mettre en avant les fruits blancs avec du coing mais aussi de la poire de terre (yacon). Il y aura également une semoule d’amande à la fois épicée et fruitée qui a elle seule pourrait reprendre les particularités de ce vin. Les quelques touches épicées (notamment avec un curry frais vert) apporteront cette longueur en bouche, caractéristiques également marquante de ce Champagne.
Une tuile très délicate se fera l’écho de la finesse des bulles.


Pour accompagner le « Prestige J.M. Goulard »
Un tataki de Saint-Jacques au calamansi
Semoule d’amandes comme un pralin
Curry vert et fausse mayonnaise de coing

tataki-de-saint-jacques.jpg

Ingrédients pour 4 personnes 

 

Pour le tataki
8 noix de saint-jacques
5 cl d’huile d’arachide
10 cl de sauce soja
10 cl de mikawa mirin
10 cl de balsam de calamansi
10 cl d’huile de sésame grillé
2 bâtons de citronnelle
poivre sauvage

Pour la semoule d’amandes
200 gr d’isomalt
4 cl d’eau
300 gr d’amandes en poudre
5 cl d’huile de noisettes
le zeste d’un citron vert
1 càs de grué de cacao (dans un moulin à poivre)
Poivre du moulin

 

Pour le curry vert
2 poires
le jus d’un citron
1 grosse botte de coriandre
1 bâton de citronnelle
20 gr de curcuma
5 cl de balsam de calamansi
50 gr de poudre d’amande

 

Pour la fausse mayonnaise
2 coings
1 càs de sirop de gingembre
1 jaune d’œuf
10 cl d’huile neutre
Poivre du moulin

Pour la tuile
6 tranches de pain de mie
8 cl de fumet de coquillage et 4 cl de jus de citron
25 gr de beurre fondu
Sel et poivre du moulin
Quelques branches de coriandre

 tataki-de-saint-jacques2.jpg

Marche à suivre

Pour le tataki

Ciseler finement la citronnelle. Mélanger l’huile de sésame, le balsam de calamansi, le mikawa mirin, la sauce soja. Y ajouter la citronnelle et le poivre concassé.

Verser l’ensemble dans un sac de congélation.
Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons.
Poêler sur chaque face  les noix de Saint-Jacques (+/- 30 secondes) dans l’huile d’arachide.

Déposer les saint-jacques dans la marinade et plonger immédiatement le sachet dans le saladier.
Réserver au frais pendant au moins une heure.

Pour la semoule

Porter l’isomalt et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d’amandes et retirer la casserole du feu.

Le mélange aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène.

Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux et ce jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante. Passer au tamis.

Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.

Pour le curry vert sans cuisson
Peler les poires et équeuter les tiges de coriandre. Peler le curcuma.
Mixer le tout longuement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Pour la fausse mayo de coing

Cuire les coings avec un peu d’eau et le sirop de gingembre.
Ajouter le poivre. Laisser refroidir.
Ajouter le jaune d’œuf et mixer fortement. Monter comme une mayo avec l’huile.

Pour la tuile

Mixer l’ensemble des ingrédients. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe.
A l’aide d’une lame coudée, dresser quelques tuiles sur un silpat et cuire 5 min à four chaud.

 

 Comme chaque année, vous avez la possibilité de gagner une bouteille de champagne de vignerons. Pour cela, il suffit de laisser un commentaire sous ce billet. Racontez moi l'un de vos souvenirs en rapport avec le champagne. Je tirerai l'un d'entre eux au sort et il se verra remettre une bouteille de champagne



 

 

Katty Dendal

 

voilà mon ami !

Cépage: 34% Chardonnay 33% Pinot Noir 33% Pinot Meunier

Alors, là, il a fait fort notre Philou ! Tout, dans la composition de sa recette, semble répondre aux caractères organoleptiques de ce fameux Champagne… Les couleurs, d’abord… Du jaune doré, des reflets verts… Une légèreté se retrouvant dans la tuile…comme un symbole de l’effervescence de ce breuvage ! Le choix des ingrédients aussi et je dirais…surtout… La « fausse mayonnaise » à base de coings et le curry vert à la poire…viennent en « ton sur ton » corroborer les arômes de poire et notes miellées de ce Champagne. Les Saint-Jacques apportent le côté iodé et mettent en exergue les senteurs de noisette… La semoule d’amandes, aérienne, ajoute encore à la perfection de ces accords… L’acidité est maîtrisée et la quasi absence de matières grasses rend hommage à la maîtrise et à l’équilibre de ce beau Champagne… Du Grand Art dans ce mariage !



Commenter cet article

La médecine passe par la cuisine 23/11/2013 15:15


Curry vert fait aujourd'hui en accompagnement d'un pavé de saumon. On s'est ré-ga-lés ! Merci Philou !

Sabine 06/11/2013 22:40


Coucou, bonsoir,


Merci pour ce très joli concours... A la fois luxe et gourmand ! Je suis très heureuse de participer avec un joli souvenir, voir même un double bientôt et... Toujours grâce à ce fameux "champagne
des vignerons"...


Ces belles et pétillantes petites bulles font scintiller tous les yeux que ce soit des "ados" et des grands, des ami(e)s et de la famille. De la légèreté et de la volupté pour tous les palais...
Du plaisir et du désir pour tout réussir !


Oh champagne des vignerons... Tu ne célèbres que du bon...


Ce fût le champagne que nous avons eu au mariage de ma sœur en Septembre 2012... Et cette année j'espère faire "coup double" et avoir cet bouteille à table pour fêter la naissance de sa fille,
première nièce. 9 mois à s'abstenir, pas une goutte...


Le "champagne des vignerons" c'est le symbole des évènements de notre famille :)


Belle soirée,
Sabine

tribulus 05/10/2013 15:45


bonjour, mon merveilleux souvenir de champagne ! c'est le jour où je suis devenu papa pour la première et unique fois de ma vie, il était 7h30 du matin, un lundi et à 10h, petit déjeuner au
champagne avec mes parents, c'est loin, mais quel moment !


merci pour le jeu, bon week end !

bubble 05/10/2013 14:36


bonjour
je me souviens d’avoir acheté un champagne de vigneron millésimé pour fêter le passage à l’an 2000 avec mes amis; ce fut un moment inoubliable, une grande émotion au moment du changement de
millénaire, une coupe de champagne à la main pour savourer cet instant unique

merci pour ce concours

kristof 05/10/2013 11:13


bonjour !


 


j'ai un bon souvenir en rapport avec le champagne qui se déroule l'an passé à Noël lorsque ma belle soeur nous a préparé des huitres au champagnes (huitres cuites au four), j'ai trouvé cette
recette très bonne, moi qui n'aime pas les huitres crues en général, j'en refais souvent lors de soirées !


 


merci pour ce jeu pétillant

reginea 05/10/2013 00:16


Bonjour,


Le champagne accompagne tous les grands moments de fête de la vie !


Pour nous cette année il a coulé à flot puisque notre fille s'est mariée :-) 


Que de bonheur et d'émotion ...


Beau week-end

isaure 04/10/2013 21:50


bonsoir, super jeu, j'ai adoré l'article. j'ai un magnifique souvenir de champagne... enfin, magnifique pour moi en tout cas ! je te raconte, en octobre 1989, le 3, il y a donc 24 ans, j'étais à
Berlin... et le mur est tombé, je me suis retrouvée en ville à boire du champagne avec des allemands de l'est, heureux de cette chute, un moment très émouvant ! la liberté retrouvée pour une
Allemagne que nous voulions. merci pour ce jeu qui me rapppelle ma jeunesse. si je gagnais, je la déboucherais pour trinquer à la santé de tous les berlinois que j'aime et les autres !!! je te
souhaite un bon week end ! merci

corinne dx 03/10/2013 21:39


Bonsoir


Un souvenir : le soir de noel quand ma mère ouvre la bouteille de champagne et que je suis entourée des êtres que j'aime. Un moment de délice absolu


votre recette est à tomber ... magnifique!! quel mélanges de saveurs...


bonne soirée

Cocopassions 03/10/2013 14:50


En fait je n'ai que de bons souvenirs avec du champagne de vigneron car je n'achète mon champagne que chez des vignerons et oui...

Puisqu'il faut en choisir un, je ne vais pas prendre un souvenir familial car le champagne est souvent lié à cela mais plutôt le repas de fin de vendange;, en champagne, lorsque j'étais plus
jeune ;o) Nous finissions chaque année la quinzaine par de nombreuses bouteilles ouvertes, à volonté. Le patron nous gâtait et nous repartions aussi chacun avec notre paie...et notre bouteille

Paola 02/10/2013 22:02


Bonsoir, merci pour ce superbe concours je participe avec grand plaisir. Après de longs mois de stress et de travail acharné j'ai enfin eu mon bac! Emotion dans toute la famille (à croire que
personne ne pensait que je l'aurais...) et surtout grande fête pour l'occasion. Tout le monde riait, dansait c'était super... Jusqu'à la "champagne shower" que mes parents ont voulu me donner...
pour faire comme dans la chanson ont-ils dit... "ben quoi les jeunes ils font pas ca??" Heuuu les jeunes en ont pas les moyens, mais bon ca reste LE souvenir de mon bac, comme pour les sportifs
et les bateaux j'ai eu mon douche de champagne en même temps que mon bac !!!!  ;) 


Merci encore et très belle soirée.

nymphee 01/10/2013 11:59


bonjour,
jolie recette, et belle idée ce
concours
mon meilleur souvenir avec les Champagnes de
Vignerons ce fut une dégustation en cave : l’ambiance de la cave, la résonance, et l’odeur fait que ce souvenir fut particulier, on avait l’impression d’etre hors du temps, et le champagne pris
toute sa dimension de délicatesse, un pur moment de bonheur
merci pour ce superbe concours

ocelinealex 01/10/2013 08:28


bonjour et merci pour ce chouette concours je participe volontiers


pour ma part c'était pour la nouvelle année 2013 et on remet ça pour la nouvelle année 2014!


bonne journée

Alannie 01/10/2013 08:18


Je suis une fan absolue du Champagne: j'aime les Champagnes de petits producteurs que je peux m'offrir sans me ruiner. Ma dernière découverte, un millésimé de chez Boutillez-Guer : on en a acheté
une palette entière pour le mariage de notre fille et revendu l'excédent aux copains...j'aurai dû en garder davantage , on est en manque!!!


bravo pour ton billet: ta fausse mayonnaise me plaît beaucoup et je vais suivre avec joie ce concours!


Alannie