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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Le souvenir que j'ai de la première fois où j'ai dégusté du caviar à une saveur particulière.


Je devais être jeune trentenaire (oui, je sais, il y a longtemps!), nous avions décidé ma moitié et moi même de fêter nos dix ans de vie commune, mes dix années au poste de comptable dans la même boîte, de nous offrir un super extra, un de ceux que l'on ne partage avec personne.

 

Nous avions prévu pour le vendredi soir, un dîner aux chandelles avec entre autres la boîte de 50gr de caviar osciètre, et le champagne dont nous raffolons, le Dom Ruinart. Peut-être pas le meilleur accord mais nous voulions absolument vivre une fin de semaine pleine d'étoiles dans les yeux.

 

Là où cela devient relativement comique, c'est que le vendredi soir, je suis rentré du boulot avec ... mon préavis après tant d'années de bons et loyaux services dans la boîte où je travaillais. Je n'ai pas voulu gâcher cet instant qui se voulait unique et n'ai rien dit J'ai attendu . Pour la seule fois de ma vie, je me suis trouvé héroïque.

 

Si les premiers grains avaient cette saveur douce-amère, les suivants ont tenus toutes leurs promesses ... la magie du caviar.

 

Rassurez-vous, depuis cette première fois, le mauvais sort a été conjuré et chaque dégustation est un pur moment de bonheur.

 

Caviar-de-France-3.jpg

 

Aujourd'hui, je reviens avec caviar de France qui a permis à 10 de ses followers de participer à un petit jeu sur leur page facebook.

 

logo.jpg

 

Nous avons donc tous reçu une boîte de caviar de la gamme « Diva ». Il nous suffit de le photographier.

 

sac-isotherme-caviar-de-France.gifCaviar-de-France-Diva.jpg

 

Je vous demanderai une fois de plus d'aller voter pour la photo qui vous plaît le plus sur la page du caviar de France. Mais cela ne sera pas avant le 24 août. Mais je vous le rappellerai (sans vous harceler!)

 

Pour ce concours «photo », je vous propose :

Caviar de France « diva » sur galet
Tuile à la vodka noire – noisettes et betterave

 

Caviar-de-France-2.jpg

Ingrédients pour 4 personnes

 

50 gr de caviar de France Diva

 

Pour les galets
12 petites pommes de terre cuites
60 gr de kaolin (Murgaritz)
40 gr de lactose (Murgaritz)
8 cl d'eau
1 pincée de sel
colorant noir (ici Sosa à base de charbon de bois)

 

Pour la betterave

1 grosse betterave
50 cl de jus d'orange
2, 5 cl de vodka
3 feuilles de gélatine réhydratées

 

Pour les noisettes

150 gr de noisettes entières avec la peau
50 cl de lait entier
1 càs d'huile de noisettes
sel et poivre du moulin
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
1 gr d'agar agar

 

Pour les tuiles
50 gr de sucre glace
10 gr de farine (pour pâtisserie)
1 pincée de sel
2,5 cl de vodka noire
25 gr de beurre fondu
1 pointe de couteau de colorant noir

 

Marche à suivre

Caviar-de-France-1.jpg

Pour la tuile

  • Mixer les différents ingrédients ensemble et laisser prendre 1 heure au frigo.
  • Etaler très finement un peu d'appareil à l'aide d'une spatule plate coudée de petit format (private joke) ou le dos d'une cuillère.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° pdt 6 min. Décoller délicatement. Attention TRES fragile.

Pour la betterave.

  • Peler et détailler en mirepoix la betterave. La mettre dans une casserole avec le jus d'orange. Cuire jusqu'à ce que la betterave soit très tendre.
  • Mixer, assaisonner et ajouter la vodka.
  • Mettre au frais

Pour les noisettes

  • Concasser grossièrement les noisettes. Les torréfier à sec, jusqu'à ce qu'une bonne odeur de noisettes émane de la casserole. Verser le lait. Mixer et laisser infuser pendant 1 heure.
  • Passer au chinois étamine et récolter le lait aromatisé. Réchauffer, assaisonner et ajouter la gélatine.
  • Mettre en forme et laisser prendre. Détailler en cubes.

Pour les pommes de terre.

  • Dans un saladier, mélanger le kaolin et le lactose. Ajouter le sel et les 3/4 du colorant.
  • Ajouter petit à petit l'eau et bien mélanger afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser reposer pendant une heure.
  • Ajouter le reste du colorant et donner un tout petit coup de fouet. (Il doit rester des zébrures).  
  • Embrocher chaque pomme de terre sur un pique en bois. Les tremper rapidement dans la pâte. Tapoter la baguette 
  • afin d'enlever le surplus de pâte. Faire sécher dans un four à 60°C pendant 30 min

Dressage.

  • Sur une petite assiette, verser un peu de sauce à la betteraves.
  • Déposer une pomme de terre sur un cube de noisettes. Chapeauter le tout avec le caviar.
  • Décorer avec une tuile et quelques fleurs (ici mufflier pourpre et jasmin)

Connaissez-vous Caviar de France ?

19072012-prod-1--4-.jpg

 

Première pisciculture française à produire du caviar issu d’esturgeons d’élevage, le Moulin de la Cassadotte est repris par Jean-Pascal Feray en 2006.

 

Moulin-de-la-Cassadotte.jpg

Crédit Internet ICI


Désormais à la tête de la célèbre ferme de Gironde, son objectif n’est autre que de produire le meilleur caviar d’élevage
de France.

Un produit d’exception tant par la qualité de ses grains que de ses arômes assurément proches des plus grands caviars
sauvages.

 

Une véritable aubaine pour les amateurs de cet or noir et gourmand alors que les ressources sauvages en mer caspienne se sont épuisées.

 

Caviar de France

 

Caviar de France "Diva"


Totalement naturel, tel est le caviar Diva ! À l’image du premier caviar frais produit en France en 1993, au Moulin de la Cassadotte naturellement.

 

Seul les œufs d’esturgeon et du sel, produit naturel français, entrent dans la composition de Diva.

Pour le plus grand bonheur des amateurs de produits “bio” d’exception, et même si ce caviar peut être conservé pendant deux mois, aucun conservateur n’est donc utilisé.

 

Diva séduit par son fondant unique ainsi que ses délicates notes de noisette et d’iode, très subtiles. Une légèreté qui offre une belle sensation de fraicheur en bouche.

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Clemence 17/08/2012 21:22


une veritable oeuvre d'art ! Bravo !

LaFrancesa 14/08/2012 10:39


Quel grand moment où le caviar carpe diem a triomphé, heureuse de savoir que maintenant il est associé dans ta vie au festif gourmet désormais... et avec quel exemple de recette!


Jamais eu l'occasion de travailler les textures de Mugaritz, superbes ces pommes de terre en robe, curieuse de voir ce que ça donne. Très malin ces cubes de lait de noisettes, ça donne de la 3d
au plat comme j'aime. Je serai comme Garance pour les saveurs, je n'arrive pas à imaginer l'ensemble. Euh... il en reste? ;-)


Tu as raison pour le premier effet du caviar, dans mon souvenir c'est bien ça aussi.


Besos mon Philou

mamina 14/08/2012 07:36


Je ne connaissais pas ton 1er souvenir caviar... c'est une façon spéciale de fêter un licenciement, en tout cas, cette fois-ci, il n'a que sa vraie saveur sublimée par ta recette et pas un goût
doux-amer...

Cuisto77 14/08/2012 07:12


Waouh mon bon Philou, ça doit etre une pure merveille. Pour ma part je n'ai jamais eu l'occasion de déguster du caviar. Mais peut etre un jour, encore bravo pour cette magnifique recette et cette
sublime presentation.

talonshautsetcacao 13/08/2012 23:05


C'est vraiment très artistique, quand au goût là je ne peux pas te dire je n'arrive pas à savoir le mélange noisette betterave caviar ce que cela peux faire.


Une chose est sûr c'est que l'accord des textures et des couleurs me séduit. Une petit question quand même : que donne le mélange de gélatine et agar agar et pourquoi mélanger les deux ?

Philou - Un Cuisinier chez Vous 14/08/2012 10:15



Coucou Garance, J'ai choisi les noisettes pour faire un rappel avec le petit goût naturel du caviar. J'ai choisi de mettre agar agar + gélatne car je trouve que la gélatine en milieu lacté ne
donne pas toujours une gélée bien nette, bien cassante sauf si tu en mets beaucoup. Et je n'ai pas mis uniquement de l'agar agar car je trouve que il donne un goût qui ne me plait pas du tout
mais par contre il donne une belle texture. J'ai pris les avantages des deux sans les inconvénients.


Bises



marie claire saint maux 13/08/2012 22:14


Tu exagères Philou, tu ne peux pas me montrer de telles merveilles ans me les faire partager

martine 13/08/2012 20:10


Superbe recette , quelle imagination !Bien sûr nous rappeler pour le vote...Bises