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Caviar au chocolat - Poudre de cru de Benoît Nihant
C'est à nouveau sous l'impulsion de Chef Damien que ce petit jeu bien sympa.
Boîtes de conserve, boîtes de fromages, tetrabrik, boîtes à oeufs, pots de crème glace, bocaux, etc,... le choix est large.
Puisque j'ai décidé de travailler le chocolat (encore, je sais !!! Tant pis pour vous !) et que j'utilise celui de B. Nihant, je ne pouvais pas utiliser autre chose que le petit pot qui contient sa poudre de cru.
Même si cuisiner, pour moi, c'est utiliser couteaux, fouets, four, feu, etc, ... j'ai voulu jouer au petit chimiste en travaillant les produits Texturas d'El Bulli.
Caviar de chocolat et épices
Préparer du sirop à 30 °
Pour 1 litre d'eau, il faut 1.350 kg de sucre semoule
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Stopper dès que l'entièreté du sucre est totalement dissous.
Laisser refroidir
Pour le bain de Calcic
Dans un saladier. Verser 1 litre d'au avec 5 gr de calcic. Remuer pour dissoudre. Réserver.
Pour le caviar "chocolat"
20 cl de sirop à 30°
25 gr de poudre de cru de B. Nihant
1,7 gr d'Aliginate
Pour le caviar "matcha"
20 cl de sirop à 30°
20 gr de thé matcha
1,7 gr d'Alginate
Pour le caviar "curaçao"
20 cl de sirop à 30°
2 gouttes d'huile essentielle d'orange
1,5 gr d'Alginate
2 gouttes de colorant bleu
Pour le caviar "violette"
20 cl de sirop à 30°
2 gouttes d'huile essentielle de violette
1,5 gr d'Alginate
1 pointe de colorant violet
Pour le caviar "cannelle"
20 cl de sirop à 30°
2 gouttes d'huiles essentielle de cannelle
1,5 g d'Alginate
Le principe est le même pour chaque caviar.
A l'aide du mixeur, mélanger le sirop, le parfum et l'alginate. Réserver quelques heures dans le frigo afin que les "bulles" contenues dans le mélange disparaissent.
A l'aide d'une seringue ou d'un compte goutte, faire tomber les différents mélanges dans le bain de calcic.
Et ensuite les rincer dans un saladier rempli d'eau fraîche.
Ne pas laisser le caviar plus de 2 min dans le bain de calcic sous peine de les voir devenir "coriaces"
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