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Biscuit très noisette et crème de mascarpone
Retour à l'essentiel !
J'essaye, depuis quelques années maintenant, de présenter des recettes qui sortent un peu des sentiers battus. Parfois, les idées et les envies se bousculent à la porte mais parfois j'ai la cervelle aussi sèche que les larmes d'un contrôleur des impôts !
Quand cela arrive, je vais flâner dans mes cavernes d'Ali Baba ou je m'assois avec un des nombreux bouquins de cuisine qui sont dans ma bibliothèque.
Vu le froid de ces jours (oui, nous sommes en hiver, c'est normal ! Je sais... !), je me suis donc installé confortablement avec ma bible culino-gastronomico-gourmande, à savoir : "Sensations" de Philippe Conticini.
Certains sont Hermétophiles, d'autres Felderisés ou encore Michalakovores, moi, celui qui m'inspire le plus, c'est Philippe Conticini. Philippe va toujours droit à l'essentiel, c'est à dire sans fioriture exagérée. La preuve si nécessaire avec ce superbe biscuit très moelleux !
Biscuit très noisette servi avec une crème de mascarpone aux épices
Marché pour un biscuit (recette de Ph. Conticini)
Ingrédients
Pour le biscuit
130 gr de noisettes entières
110 gr de cassonade
30 gr de sucre glace
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeuf
120 gr de beurre
60 gr de farine tamisée
1/2 sachet de levure chimique.
5 blancs d'oeuf
20 gr de cassonade
Pour la crème de mascarpone
150 gr de mascarpone
20 cl de crème fraîche liquide
20 gr de cassonade
1 jaune d'oeuf
épices en poudre suivant le goût
50 gr de poudre de noisettes caramélisée (*)
Pour la poudre de noisettes caramélisée
150 gr de sucre semoule
75 gr de poudre de noisettes
20 gr d'eau
Marche à suivre
Pour le biscuit
Torréfier les noisettes au four (15 min à 140°C) afin d'amplifier leur parfum
Les mixer afin d'obtenir une poudre relativement fine.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur noisette.
Fouetter les 5 blancs d'oeufs avec 20 gr cassonade en neige. (Mettre la cassonade dès le départ. Les blancs ne doivent pas être trop ferme pour conserver tout le côté moelleux du gâteau).
Dans le bol du robot, verser et mélanger la poudre de noisettes torréfiée avec la cassonade, le sucre glace, le sel et la demi gousse de vanille.
Ajouter les jaunes d'oeuf et le blanc et ensuite le beurre noisette. Incorporer petit à petit la farine et enfin la levure.
Ajouter enfin les blancs d'oeuf mousseux en deux fois.
Chemiser un moule (beurre + farine). Y verser la pâte et enfourner pour 25 min à 160°c.
Démouler et laisser refroidir sur une grille
Pour la crème
Torréfier la poudre de noisette dans une poêle anti-adhésive.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer jusqu'à ce que le caramel atteigne une température de 115°.
Verser la poudre de noisettes d'un trait dans le caramel et mélanger. Verser sur un silpat et recouvrir d'un autre silpat. Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Dans le bol du mixer, mettre le mascarpone, la cassonade, la crème et le jaune d'oeuf. Mixer avec la poudre de noisettes caramélisée ainsi que les épices en poudre (gingembre, cannelle, muscade et girofle).
