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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Accords «Rhums et mets »

Il est de plus en plus courant sur les blogs de voir proposer des accords entre le vin et les recettes.

Je ne peux qu’applaudir cette initiative tant pour moi la cuisine et le vin sont inséparables.

N’étant certes pas un expert en œnologie, j’ai trouvé que la manière la plus légitime de vous conseiller est de faire appel à Katty pour qui le vin est une réelle passion et une profession.

Il m’arrive toutefois d’organiser des ateliers d’accords et ma foi, je me prends au jeu et ai une réelle envie de progresser en ce domaine.

Je dois quand même préciser que les ateliers que j’ai organisé concerne les accords Grappas et Chocolat (une vraie découverte) et comme hier une soirée dégustation Rhums et Fruits exotiques.

Un challenge que j’ai adoré relever !

Cinq rhums de provenances différentes pour cinq préparations différentes.

Pour accompagner un superbe rhum d’Haïti de la Distillerie Barbancourt, j’ai absolument tenu à faire un clin d’œil aux participants en leur proposer une recette de baba au rhum.

 

Baba au rhum – ananas et goyave
Chantilly parfumée 

Marché pour une quinzaine de petits babas

baba-au-rhum.jpg

 

Pour la pâte à baba (à préparer un jour à l’avance)

100g de beurre

250g de farine

20g de levure de boulanger

30g de sucre semoule

3g de sel

8 œufs 

Marche à suivre

  • Verser les éléments secs dans le bol du robot. Ajouter la levure émiettée ainsi que la moitié des œufs.
  • Démarrer le robot (avec la feuille) et faire tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien amalgamé (la pâte doit faire des « fils » entre la feuille et les parois du bol).
  • Ajouter un à un le reste des œufs et continuer à mélanger pendant 10 minutes à compter à partir de l’incorporation du dernier œuf (la pâte est liquide).
  • Laisser monter la pâte pendant au moins une heure.
  • Beurrer des moules à baba et les remplir aux 3/4. Enfourner à 200°C pendant 12 minutes.
  • Laisser refroidir légèrement et démouler. Laisser rassir pendant une journée.

 

 Pour le sirop

1 litre d’eau

500 gr de sucre semoule

le jus et le zeste de 2 oranges et de 2 citrons verts

3 gousses de vanille

20 cl de rhum d’Haïti

Marche à suivre

  • Ouvrir les gousses de vanilles et récupérer les graines.
  • Préparer un sirop avec l’eau, le sucre, la vanille (gousses + graines), les zestes et les jus.
  • Laisser frémir pendant 15 min. Laisser refroidir, ajouter le rhum.
  • Plonger au moins quelques heures à l’avance les babas dans le sirop.

 

 Pour la crème parfumée

40 cl de crème fraîche

10 cl de lait

5 cl d’huile à l’orange

5 cl d’eau de fleurs d’oranger

2 càs de sucre glace

 

Marche à suivre

  •  Verser les ingrédients dans un siphon. Bien secouer. Gazer et conserver au frais.

     
 Pour les fruits

1 ananas

2 goyaves

Marche à suivre 

  • Détailler les fruits en mirepoix et conserver filmé au réfrigérateur.

Dressage

  • Déposer un peu de fruits au fond d’un contenant (ici verre à rhum), arroser d’un peu de sirop d’imbibage.
  • Déposer un baba bien imbibé et terminer par un peu de crème chantilly parfumée.

Je vous livre ici le programme que j’ai concocté pour cette croisière autour du rhum

 

Piña Colada Maison

 

Rhum de la Martinique

Ceviche de daurade – combawa – vanille
Achard de légumes

Le rhum de la Martinique possède une AOC depuis 1996. Ce rhum agricole avec ses arômes francs, légèrement fumés le prédispose pour accompagner une cuisine salée.

Pourquoi cet accord mets et vins ?

Le poisson et les crustacés, pour autant qu’ils ne soient pas cuisinés en sauce, se marient très bien avec les alcools secs. Le caviar aime la vodka, le saumon apprécie le whisky, les huîtres quant à elles s’accoquinent volontiers de genièvre. Il est dès lors facile d’imaginer qu’un rhum pour autant qu’il ait des fragrances épicées puisse accompagner un ceviche de poisson. Son côté « agrume » répondra parfaitement au combawa qui aromatisera le ceviche. De plus, l’acidité du combawa donnera un p’tit coup de fouet à la rondeur naturelle de ce rhum.


Rhum de la Jamaïque – 17 ans
Distillerie Hamden
Petit pâté  de poulet – Coco – Piment
Sauce « chien »


Avec Cuba, la Jamaïque reste le pays le plus connu pour la production de rhum. Celui-ci est rare et produit selon la méthode traditionnelle « pot still » dans la distillerie Hamden. Un rhum très « sec » avec des arômes rappelant que la canne à sucre n’est pas loin,  la banane verte. Un rhum dont la puissance lui permettra de tenir tête au piment ou à la sauce chien qui parfumeront petit pâté.

 


Rhum d'Haïti - 8 ans
Barbancourt Distillery 

Baba au rhum – Ananas – goyave
 

Ce rhum est particulièrement aromatique, légèrement épicé. Il provient de la meilleure maison à Haïti, la Barbancourt Distillery. Il est intéressant de noter que la Barbancourt Distillery utilise la méthode de double distillation à l’instar des grands cognacs. Ceci provient certainement du fait que la distillerie a été créée en 1862 par Dupré Barbancourt, originaire de Vendée.

Et que servir avec cela ?

L’extrême rondeur de ce rhum attire la suavité, la douceur … mais également l’image incontournable des plages de sable blanc avec ses cocotiers et ses fruits exotiques.

Nous ne pouvions donc passer à côté du mariage rhum et baba au rhum avec une pointe d’acidulé pour bousculer tant de douceur.

 

Rhum de Cuba - 8 ans
Distillerie Sancti Spiritus


Granité Papaye – sucre de fleur de noix de coco

 

Nous sommes à nouveau devant un rhum extrêmement aromatique. Rond et vanillé, il a également des fragrances de malt caramélisé.

Un rhum tout en douceur, à la lecture simple et aux arômes francs.

Pour ce rhum, nous avons choisi de la confronter au froid de la glace mais avec la douceur de la papaye et à la suavité du sucre de fleur de noix de coco.


Rhum de Guyana - 19 ans


Marshmallow Chocolat et Coco


Au début du 17ème, le rhum était déjà distillé au Guyana, ancienne colonie Britannique. Ce produit, rare, était produit par la distillerie Enmore dans des « pot still » ou « alambic still). Ce rhum est aromatique avec des notes de vanille, de noix de coco, de cacao et belle longueur en bouche.

Nous terminerons par un mariage ton sur ton. Un nuage de douceur avec ce marshmallow qui reprend absolument toutes les fragrances première de ce rhum d’exception.

 

 

Commenter cet article

check this site 20/06/2014 14:41

I can never ever say no to a good baba aur rhum. It is one of my favorite dishes. But I never tried to make it myself. Thank you for sharing this wonderful recipe along with these beautiful pictures.

Présentoire princesse 08/10/2013 11:32


J'adore vraiment cette recette. Le rhum, c'est teellemment bonnnn ^^Mais faut pas en abuser ;)

restaurant clermont ferrand 14/08/2013 11:23


tout est superbe!

Stéphaniegr 08/08/2013 14:16


Je n'ai jamais tenté de baba au rhum, cela a l'air tellement appétissant !

isabelle 05/08/2013 12:20


Je craque, tu t'en doute  ;-) ... et je prends bonne note de ta chantilly à tester absolument !!  Bisooooo

Serge 04/08/2013 14:04


Excellente photo. (Y)

Philou - Un Cuisinier chez Vous 04/08/2013 16:56



Merci M'sieur ! Ca me touche !