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Passe par chez moi, il y fait bon ! Les recettes
Il y a un mois, je vous annonçais un nouveau jeu destiné à faire connaître les produits de nos régions.
Pour ce jeu, j'avais besoin de deux complices. Mamina et Tiuscha ont répondu présentes, ce qui m'honore.
Pour rappel, voici les règles de ce nouveau jeu.
Passe par chez moi, il y fait bon !
Règles du jeu :
1) L'animateur choisit un produit typique de sa région.
2) Il choisit également deux complices (les visiteurs) et leur fait parvenir avec leur consentement préalable le produit mis à l'honneur;
3) Les visiteurs et l'animateur auront pour mission de réaliser une recette utilisant le produit sélectionné par l'animateur ainsi que de la poster sur leur blog respectif ainsi qu'un bref descriptif du produit que leur aura fait parvenir l'animateur. Ils publieront également les règles du jeu.
4) L'animateur présentera les trois recettes sur son blog.
5) Lorsque les visiteurs ont publié leur recette, ils deviennent de facto animateurs.
Chaque nouvel animateur devra également avoir deux complices, le premier étant l'animateur qui leur a expédié le produit, le second sera choisi librement.
Quels produits choisir ?
Donnez la préférence à un produit représentatif de votre région.
N'oubliez pas que le produit doit voyager et qu'il ne sera peut-être pas utilisé directement.
Evitez les produits luxueux (vous n'en recevrez peut-être pas un en retour !)
Comment choisir les visiteurs ?
Le premier sera toujours l'animateur qui vous a choisi pour défendre son produit;
Le second sera quelqu'un d'éloigné géographiquement ou quelqu'un avec des traditions culinaires très éloignés de la vôtre.
Les habitués de ce blog imaginent très bien que je vais proposer un produit typique de la région de Herve. Dans un premier temps, j'aurai voulu confronter Mamina (Et si c'était bon,...) et Tiuscha (Saveurs Passion) au merveilleux fumet de notre fromage de Herve mais je crains que ce dernier ne supporte pas les voyages et surtout qu'il demande une utilisation immédiate.
Je lui ai donc préféré son compagnon de tout temps, à savoir :
Le Sirop artisanal de Liège
Le Pays de Herve est une succession de paysage de prairies, de vergers (pommiers et poiriers principalement). D'anciennes variétés de pommes et de poires telles que reinette d'escarpe, étoilée, sûre large mouche, Bergamote, Camberlain, Légipont, poire de tranche...)
Le Pays de Herve est un de nos fleurons gastronomiques car nous lui devons le fromage de Herve, son cidre si fruité ; la bière de l'Abbaye de Val-Dieu et ce monument gastronomique qu'est le sirop de Liège. Le sirop de Liège n'a pas la consistance d'un sirop d'érable et encore moins d'un sirop de grenadine mais plutôt celle d'un miel à tartiner ou d'une pâte chocolatée.
Il existait déjà au XVIIème siècle un réel souci de pouvoir manger les fruits produits dans la région toute l'année les fruits et ceci même les années médiocres.
Les fermiers produisaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers. Via un processus d'une double cuisson et d'un pressage, le sirop naquit.
On peut distinguer au jour d'aujourd'hui deux grands types de fabrication : La fabrication artisanale et son pendant, la fabrication industrielle.
Subsistent encore quatre siroperies artisanales dans le Pays de Herve ainsi que deux siroperies industrielles.
Fabrication artisanale du sirop
L'agriculteur amène ses fruits à la siroperie qui les conserve par variété et par jour d'arrivée dans des « pallox », sorte de grandes caisses.
De grandes cuves en cuivre sont remplies de fruits. Les fruits préalablement nettoyés sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux. Sur ces fruits, on place des sacs de toile de jute afin de garder la chaleur à l'intérieur de la cuve.
La cuisson terminée, l'artisan entre en scène
La phase suivant la cuisson est le pressage. Les cuves de cuivre sont amenées auprès de la presse. L'artisan siropier transvase les fruits au moyen d'un seau. Dans la presse, entre chaque couche de fruits (un couche = +/- 40 litres), il intercale un sac en toile de jute. La presse est ainsi remplie en couches successives de fruits cuits et de toile de jute. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans une autre cuve. Le piston effectue une pression de plus ou moins 250 kg/cm2. La pulpe (mouche, queue et peau) reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute sert de nourriture pour le bétail.
Après le pressage, arrive la seconde cuisson qui est en fait une étape de raffinage. Le jus est recuit à haute température (120°c) afin de le concentrer.
Il s'agit de la phase délicate du processus. Petit à petit, le jus se concentre, s'épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en sirop. L'artisan doit surveiller cette cuisson et mélanger fréquemment afin que le fond n'accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est alors trop épais ou trop liquide.
Lorsque le sirop arrive à la concentration idéale, il est alors déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce que la température redescende à 50°C. Il est alors mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. C'est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.
Le cycle de fabrication recommence donc tous les jours vers 14 heures par la cuisson des fruits.
Qualités de ce sirop artisanal
Il faut savoir que pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits répartis en moyenne en 80% de poires et de 20% de pommes provenant d'arbres à hautes tiges du Pays de Herve qui ne peuvent en aucun cas être utilisé.
Le seul sucre utilisé dans la recette est celui contenu naturellement dans les fruits et le sirop artisanal ne contient aucun colorant et aucun produit conservateur
Pour les gastronomes
Ce sirop artisanal se conserve sans problème pendant plus de 10 ans dans un endroit sec.
De nombreuses recettes du terroir font appels au sirop de Liège. Je pourrais citer, les boulettes sauce chasseur, les carbonnades, le stron d'poye , les crêpes, etc,... Mais il a aussi sa place avec un plateau de fromage, sur une tranche de pain beurrée etc...
Ce produit est tellement présent dans notre cuisine qu'on lui trouve toujours une petite place tant dans les préparations sucrées que dans les préparations salées. Nous l'utilisons aussi bien sur une tartine au petit déjeuner que dans une sauce pour accompagner un superbe foie gras.
Mais quelle place va donc occuper ce sirop dans la cuisine de Mamina et dans celle de Tiuscha ?
Je vous invite donc à découvrir la recette de Mamina :
Mignon de porc aux aubergines
confites au sirop de Liège (cliquez ICI)
Ainsi que celle de Tiuscha
Pigeon en deux cuissons,
cuisses et ailes confites,
suprêmes laqué au sirop de Liège, prunes et courge butternut,
sauce au sirop de Liège (cliquez ICI)
Mamina, Tiuscha, je vous remercie de tout coeur d'avoir joué le jeu et je suis ravi de voir à quel point vous avez pu tirer le meilleur parti de mon produit.
Pour ma part, je vous ai préparé :
Crème brûlée à la maquée parfumée au citron
Meringue au sirop de Liège et loukoums
Croustilles à la farine brûlée de seigle
Ingrédients pour 4 liégeois :
Pour la crème brûlée
5 œufs
100 g de sucre
25 cl de crème fleurette
1 gousse de vanille
50 gr de maquée
1 goutte d'huile essentielle de citron
Préchauffer le four à 100°.
Séparer le blanc et le jaune des 5 œufs.
Fouetter les 5 jaunes d'œuf avec le sucre. Le mélange doit blanchir et être bien mousseux.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec un couteau. Mélanger les grains de vanille au mélange jaunes d'œufs/sucre.
Ajouter petit à petit la crème fleurette et la goutte d'huile essentielle de citron Bien mélanger au fouet.
Délayer dans ce mélange la maquée.
Partager la crème dans 4 ramequins.
Enfourner (dans un bain-marie) pour +/- 1 heure.
Pour la meringue au sirop de Liège
1 càs de sirop de Liège
2 blancs d'œufs
Mettre le sirop de Liège à chauffer avec 1càs d'eau.
Le sirop doit être bien délayé.
Commencer à battre les blancs en neige. Très doucement au début et ensuite de plus en plus énergiquement. (Si vous utilisez un batteur électrique, monter graduellement la vitesse).
Ajouter petit à petit le sirop bouillant dans les blancs. Continuer à mélanger jusqu'à complet refroidissement.
Lorsque votre crème est cuite et refroidie, dresser à l'aide d'une poche à douille cannelée la meringue sur la crème et caraméliser avec un chalumeau de cuisine juste avant de servir.
Pour les croustilles de seigle
50 gr de farine de seigle
2 blancs d'œufs
25 gr de sucre
Saupoudrer votre farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille plate.
Déposer un sitlpat sur votre plaque allant au four et à l'aide de la poche, dresser quelques « bandes » d'appareil au pain de seigle.
Pour les loukoums
J'ai voulu réaliser des loukoums rappelant le sirop de Liège en préparant des loukoums à la pomme, à la poire et au sirop de Liège.
1) Pour le loukoum à la pomme
2 pommes
50 gr de sucre semoule (S1) + 10 gr pour l'enrobage
2 feuilles de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
Passer les pommes à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole avec 50 gr de sucre et laisser fondre le sucre
Stopper le feu et ajouter la gélatine.
Chemiser un moule rectangulaire (choisir le moule en sachant qu'il faut une épaisseur de +/- 2 cm). Verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et détailler en cube. Enrober de sucre semoule.
2) Pour le loukoum à la poire
2 poires bien juteuses
50 gr de sucre semoule (S1) + 10 gr pour l'enrobage
2 feuilles de gélatine
Procéder comme au point 1)
3) Pour le loukoum au sirop
1 pomme + 1 poire
30 gr de sucre semoule (S1) + 10 gr pour l'enrobage
2 càs de sirop de Liège
2 feuilles de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
Passer la pomme et la poire à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole avec 30 gr de sucre et le sirop. Laisser fondre.
Stopper le feu et ajouter la gélatine.
Chemiser un moule rectangulaire (choisir le moule en sachant qu'il faut une épaisseur de +/- 2 cm). Verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et détailler en cube. Enrober de sucre semoule.
