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Rencontre au sommet, la crevette d'Oostende et le jambon d'Ardenne
Mousseline de pommes de terre liée au sabayon de Champagne
Crevettes grises et jambon d'Ardenne
Marché pour 2 personnes
Pour la purée de pomme de terre
2 grosses pommes de terre (type Bintje)
1 dl de lait
25 gr de beurre
sel, poivre
Laver soigneusement les pommes de terre et les mettre au four 4 180°C pendant 45 min.
Les évider et les passer au presse-purée.
Ajouter sel et poivre.
Remettre la purée dans la casserole avec le lait. Chauffer jusqu'à ce que le lait soit évaporer.
Remettre la purée dans un saladier et ajouter le beurre.
250 gr de crevettes grises non décortiquées
1 tranche de jambon d'Ardenne
1 bouquet de ciboulette
Décortiquer les crevettes (en garder quelques unes entières pour la déco)
Ajouter à la purée, les crevettes décortiquées, la tranche de jambon coupée en julienne et la ciboulette.
Pour le sabayon
1 jaune d'oeuf
10 cl de champagne brut
Sel et poivre
Mettre une casserole d'eau bouillir. Déposer le jaune d'oeuf dans un cul-de-poule. Ajouter le champagne et poser le cul-de-poule sur la marmite d'eau bouillante.
Fouetter. Le mélange mousse très vite. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux. Assaisonner.
Mélanger la moitié du sabayon à la purée.
Coulis de persil
1/2 bouquet de persil
Sel et poivre
Blanchir le persil et le réserver dans de l'eau avec des glaçons (note du chef : l'eau glacée permet de fixer la chlorophylle et par conséquent le coulis garde sa couleur bien verte. Pour un vert encore plus soutenu, vous pouvez ajouter quelques feuilles d'épinard).
Mixer très fortement.
Dressage
2 tranches de jambon d'Ardenne
Ciboulette
Remplir un cercle en inox de mousseline de pomme de terre.
Retirer le cercle et entourer le petit gâteau avec la tranche de jambon.
Terminer le dressage avec le sabayon, le coulis, la ciboulette et les crevettes non décortiquées.
