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Publié par Philou

Mousseline de pommes de terre liée au sabayon de Champagne
Crevettes grises et jambon d'Ardenne

pdt crevettes - final

Marché pour 2 personnes

Pour la purée de pomme de terre

2 grosses pommes de terre (type Bintje)
1 dl de lait
25 gr de beurre
sel, poivre

Laver soigneusement les pommes de terre et les mettre au four 4 180°C pendant 45 min.
Les évider et les passer au presse-purée.
Ajouter sel et poivre.
Remettre la purée dans la casserole avec le lait. Chauffer jusqu'à ce que le lait soit évaporer.
Remettre la purée dans un saladier et ajouter le beurre.

pdt crevettes - pdt cuite

pdt crevettes - pdt coupée


pdt crevettes - presse purée


250 gr de crevettes grises non décortiquées
1 tranche de jambon d'Ardenne
1 bouquet de ciboulette

Décortiquer les crevettes (en garder quelques unes entières pour la déco)

pdt crevettes - décortiquées

Ajouter à la purée, les crevettes décortiquées, la tranche de jambon coupée en julienne et la ciboulette.

pdt crevettes - mélange 1

pdt crevettes - mélange 2



Pour le sabayon
1 jaune d'oeuf
10 cl de champagne brut
Sel et poivre

Mettre une casserole  d'eau bouillir. Déposer le jaune d'oeuf dans un cul-de-poule. Ajouter le champagne et poser le cul-de-poule sur la marmite d'eau bouillante.
Fouetter. Le mélange mousse très vite. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux. Assaisonner.

pdt crevettes - sabayon 1

 

pdt crevettes - sabayon 2

pdt crevettes - sabayon 3

Mélanger la moitié du sabayon à la purée.


Coulis de persil
1/2 bouquet de persil
Sel et poivre

Blanchir le persil et le réserver dans de l'eau avec des glaçons (note du chef : l'eau glacée permet de fixer la chlorophylle et par conséquent le coulis garde sa couleur bien verte. Pour un vert encore plus soutenu, vous pouvez ajouter quelques feuilles d'épinard).
Mixer très fortement.

pdt crevettes - persil blanchi

pdt crevettes - persil coulis


Dressage
2 tranches de jambon d'Ardenne
Ciboulette

Remplir un cercle en inox de mousseline de pomme de terre.
Retirer le cercle et entourer le petit gâteau avec la tranche de jambon.

pdt crevettes - dressage 1

pdt crevettes - dressage 2

pdt crevettes - dressage 3

pdt crevettes - dressage 4

Terminer le dressage avec le sabayon, le coulis, la ciboulette et les crevettes non décortiquées.

pdt crevettes - final

 


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lory 19/04/2008 10:30


ps:
les bouchée sont ici:
http://free-cuisine.over-blog.com/article-18868494.html

lory 19/04/2008 10:29


quelle finesse, magnifique!
ou tu trouve ces cercles?ici, je n'arrive pas à en trouver...ouff...