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Tartare de boeuf irlandais - insert aux champignons des bois - caviar
Voici une jolie recette, pour les amateurs de viande, pour les fêtes de fin d'année qui arrivent à grands pas ...
C'est bien évidemment pour BordBia que j'ai réalisé cette recette.J'ai choisi une belle viande de boeuf irlandais, goûteuse, persillée sans être trop grasse;
Il et impératif de la déguster à température ambiante pour deux raisons.
Les arômes seront bien mieux exaltés et surtout parce que la texture du gras (véhicule des saveurs) sera plus agréable en bouche. Il n'y a que le caviar que vous devrez mettre directement à la sortie du frigo
Vous pouvez déguster cette recette avec une jolie salade ou quelques toasts d'un bon pain grillé.
Je vous invite également à tenir à disposition un superbe vinaigre balsamique.
Tartare de bœuf irlandais au caviar
Cœur de champignons des bois
Marché pour 4 personnes
Pour le tartare
500gr de bœuf irlandais – ½ échalote – - une càc de moutarde forte- sauce Worcestershire - huile de noisette– sel et poivre du moulin – ¼ de bouquet de ciboulette
- Choisir un morceau de bœuf pas trop gras. Le parer le tailler en fine brunoise.
- Ciseler très finement l’échalote ainsi que la ciboulette
- Dans un cul de poule, mélanger le bœuf, l’échalote, la ciboulette une càs d’huile de noisette ainsi que la moutarde.
- Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin ainsi que la sauce Worcestershire.
- Filmer au contact et réserver à température ambiance
Pour la farce
500 gr de champignons des bois – 7,5 cl de whiskey (facultatif mais tellement bon 😊) - 25 cl de crème fraiche – 25 gr de beurre – sel et poivre du moulin
- Parer les champignons et faire une fine duxelle. La tomber au beurre. Assaisonner.
- Flamber avec le whiskey. Laisser s’évaporer tout le liquide. Retirer 1/3 des champignons et les réserver.
- Ajouter la crème au 2/3 restants de champignons et laisser réduire pendant 5 minutes. Ajouter la duxelle réservée.
- A l’aide d’une poche à douille, dresser 4 « boudins » de farce de champignons sur une feuille de papier sulfurisé. Faire prendre au congélateur.
Pour la garniture
1 bouquet d’herbes fraîches (cerfeuil – estragon – persil plat) – 2 càs de chapelure – 50 gr de caviar
- Nettoyer les herbes (en réserver quelques-unes pour la décoration). Mixer les herbes avec la chapelure jusqu’à la consistance d’une pâte.
- La déposer sur un silpat et faire sécher à température basse dans un four. Mixer à nouveau jusqu’à consistance d’une fine semoule.
Finition.
- A l’aide d’un emporte pièce, dresser le tartare. Insérer un boudin de farce en son centre.
- Remettre l’ensemble au congélateur pendant ½ heure.
- Rouler le tartare dans la poudre d’herbes
- Dresser sur une jolie assiette. Garnir d’une quenelle de caviar et de quelques herbes fraiches (ici, ciboulette, cerfeuil et banane de mer).