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Poitrine de pigeonneau laquée – vanille fumée pour Champagnes de Vignerons
C’est encore un bel exercice que nous propose « Champagnes de Vignerons » cette année. Le thème : Champagne en cuisine avec la création d’une recette pour un accord avec un champagne de vignerons 100 % meunier ou à dominance meunier.
« Champagnes de vignerons » est une marque collective créée en 2001 par Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des champagnes élaborés au vignoble. La marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et union de vignerons qui commercialisent le champagne
Si les grandes marques (omniprésentes dans nos points de vente belges) ont su développer un savoir-faire prestigieux offrant des flacons somptueux, je ne peux que vous inviter à rencontrer ces vignerons qui mettent également leur amour de la vigne et leur passion dans leur bouteille.
En l’ouvrant, c’est l’histoire de leur terroir que vous découvrirez.
Quel meilleur moyen de découvrir un champagne de vignerons que de participer à un petit concours !?
Racontez moi en commentaire votre meilleur souvenir où le champagne est en scène. Le souvenir sélectionné gagnera une bouteille des Champagnes de Vignerons.
Un petit mot sur le concours « Champagne en cuisine »
Cela fait 7 ans maintenant que le concours existe. Cette session est un peu spéciale puisqu’elle met en compétition les 4 finalistes de chaque année précédente !
Il nous faut donc créer l’accord parfait entre une recette et un champagne 100 % meunier ou à dominance meunier.
3 champagnes nous ont été proposés, commentés lors d’une visioconférence par Geoffrey Orban.
Après avoir remis notre recette argumentée, un jury choisira 8 demi-finalistes.
Ces demi-finalistes se retrouveront en octobre à Château Thierry pour une épreuve de création avec un champagne à découvrir et à déguster en compagnie du vigneron le jour même.
Les 4 finalistes pourront défendre leur recette fin novembre à l’Assiette Champenoise, restaurant 3* d’Arnaud Lallement à Tinqueux.
Cuvée Mont Marvin 2010
Maison Lacroix-Triaulaire
Merrey-sur-Arce (Côte des Bar)
Voilà donc mon choix … !
Sur papier
Pourquoi avoir choisi celui-là plutôt qu’un autre ? Bien évidemment, nous ne sommes pas du tout dans le schéma « parce que celui-là est meilleur que les autres », ça ne veut strictement rien dire.
Lorsque je découvre un vin ou autre produit de bouche réalisé issu non pas de l’agriculture industrielle, j’ai besoin de connaître, de comprendre l’homme ou la femme qui est derrière le produit, comment il ou elle transmet sa passion au produit. Je n’ai pas calé mon choix uniquement sur la dégustation. Peut-être, est-ce un moyen de limiter l’influence qu’auront les mots de la dégustation sur ma décision !?
J’ai donc, avant la sacro-sainte vidéoconférence ainsi que la dégustation avec Geoffrey Orban, voulu en savoir un peu sur les vignerons qui avaient produit le vin en ma possession. J’ai été rapidement séduit par la maison Lacroix-Triaulaire à Merrey-sur-Arce dans la côte des Bar
Même si on parle déjà du Champagne Lacroix-Triaulaire depuis quasiment un siècle, la maison est dorénavant tenue par un jeune couple, Théodore et Marie-Claire Lacroix. Deux jeunes dont la passion n’est pas l’unique moteur puisque ils peuvent se baser sur de solides études et formations dans les différentes régions viticoles de France ainsi qu’à l’étranger.
Sensibilisés à l’environnement, aux économies d’eau, au soin des sols, Marie-Claire et Théodore, en vignerons érudits et passionnés, privilégient les méthodes naturelles : aucun désherbant, ni insecticide ; le terroir est entretenu dans les grands principes « bio »
Le meunier, amène résolument le fruité dans le champagne, un fruité certes mais sans acidité prononcée. J’ai souvent dit d’un champagne 100% meunier que c’était un vin « solaire » voire parfois « exubérant » avec ses notes de fruits exotiques mais comme tout cépage, le meunier est sensible aux différents terroirs et terrain sur lesquels il grandit. Un terrain calcaire, sableux, argileux ou marno-calcaire lui confère des notes, des textures bien spécifiques.
Le vignoble de Marie-Claire et de Théodore se situe dans la Côte des Bar. Il s’agit d’un terrain marno-calcaire. Ce terrain va amener au vin de la charpente, de la puissance, des fragrances de fruits blancs et jaunes bien charnus. Et puis, il y a ces promesses de senteurs de calcaire fumé qui sur papier m’ont beaucoup plu.
Photo appartenant à : www.champagne-lacroix-triaulaire.fr/
Le champagne proposé pour le concours est la Cuvée « Mont Marvin » 2010.
Cette cuvée, originale dans sa démarche (un seul cépage – un seul terroir – une seule année) ne peut, si elle est réussie que prouver l’excellence du travail de la vigne et de son viticulteur puisqu’aucun mariage de cépages de terroir ou d’années différents (pourtant admis en Champagne) ne sera effectué pour « rattraper le coup » Cette démarche me plaît énormément. Elle met bien en avant cette relation quasi charnelle entre la vigne et son vigneron, le vin et son viticulteur !
A la dégustation
On est sur une robe de couleur « jaune or » assez pâle.
La bulle est fine et vive, foisonnante, prenant beaucoup de volume en bouche. Le vin reste bien calé dans le palais, lui donnant beaucoup de charpente. Cela laisse augurer un accompagnement parfait avec des viandes ou des volailles. On peut même imaginer qu’il ferait mieux que résister à l’assaut d’un maroilles ou d’un époisses mais également à un plat à texture grasse telle un risotto
Au nez, je l’ai enfin mon calcaire fumé que l’on va certainement retrouver subtilement dans mon plat.
Au nez et en bouche, il y a la poire, la pêche, la mangue version pâte de fruits, le cumin la vanille…
Alors que proposer ?
Une fois de plus, je fais confiance au côté « solaire » du meunier que je vais tenter de reproduire dans l’assiette. Ce sera, je l’espère, un joli mariage ton sur ton.
Le point de ralliement de l’assiette est la carotte (comme souvent pour moi avec le meunier) qui va s’enrichir tantôt de notes de pêches blanches (je vous rassure, je ne vais pas utiliser de pêches fraîches en novembre) et parfois d’agrumes. Il y aura quelques poires de terre (ou yacon) pour son côté crunchy et ses saveurs de … poire, de fruits blancs.
Je ne peux pas non plus oublie cette odeur de fumé… Je vous laisse découvrir dans la recette comment je l’ai interprété
Et puis, j’ai envie de bien mettre en avant cette belle charpente avec du pigeonneau. Le coffre sera rôti et laqué, la cuisse en cromesquis. Vous pouvez suivant vos goûts ou votre budget, partir sur un superbe canard sauvage ou un pintadeau
Alors, place à la recette …
Poitrine de pigeonneau laquée – vanille fumée
La cuisse en tortelloni d’agrumes – confiture de carottes crues-cuites
Poires de terre braisées et chips de carottes
Marché pour 4 personnes
Pour les pâtes
200 gr de farine blé - 200 gr de semoule de blé dur - 2 gros œufs + 4 jaunes - les zestes râpés de 2 oranges bio - 2 citrons bio - 2 mandarines bio – sel fin – une pincée de cumin en poudre
- Dans le bol du robot (avec le crochet), verser la farine, la semoule et saler.
- Au centre, verser les œufs et les zestes. Pétrir, jusqu’à ce que le mélange forme une boule compacte autour du crochet et se découle entièrement des parois.
- Si le mélange reste sableux, ajouter 1 ou 2 càs d’eau. S’il n’est pas assez ferme, ajouter un peu de farine.
- Réserver au frigo une heure sous film plastique.
- Laminer les pâtes.
Pour le beurre de carottes crues-cuites
1 kg de carottes – 100 gr de beurre – sel – bicarbonate de soude – 50 gr de poudre de pêches blanches (*) – le jus d’un demi citron
- Laver les carottes sous l’eau courante avec une éponge à récurer. Couper les extrémités côté fanes et les tailler en 4 dans le sens de la longueur. Retirer le cœur.
- Passer la moitié à l’extracteur de jus.
- Dans une casserole à fond épais, mettre la moitié du beurre avec le restant des carottes. Ajouter un peu de sel, de bicarbonate de soude – ½ verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes deviennent très tendres.
- Mixer et passer au tamis. Remettre sur le feu. Détendre avec le jus de carotte, Ajouter la poudre de pêche et monter avec le beurre bien froid. A défaut de poudre de pêche, utiliser une bonne liqueur de pêche
- Réserver.
(*) en juillet ou en août : peler les pêches, les dénoyauter et les couper en lamelles. Les passer au déshydrateur
Pour les tortelloni
Les cuisses, ailes et foies des pigeonneaux – 1 échalote- 1 poireau – 1 branche de céleri -20 gr de beurre – sel et poivre – 20 cl de fond de légumes.
- Dans une casserole, faire mousser le beurre. Ajouter les cuisses et ailes des pigeonneaux. Les colorer. Ajouter les légumes ciselés et laisser fondre.
- Verser le fond et laisser compoter.
- Récupérer les chairs. Mixer les chairs, les foies et un peu de légumes confits.
- Monter les tortelloni
Pour le coffre de pigeonneau
4 pigeonneaux parés (garder les foies)– 50 gr de beurre - le jus de braisage des cuisses (passé au chinois)- 1 càs de sirop de Liège (mélasse de pommes et poires) – ½ bâton de vanille fumée
- Colorer vivement les coffres de pigeonneaux.
- Réduire le jus de braisage avec le sirop de Liège et le demi bâton de vanille.
- Mettre les coffres au four à180°C avec le jus de braisage, napper régulièrement pendant 8min
Pour les accompagnements
2 poires de terre(yacons) – 12 carottes miniatures- beurre- le jus d’une orange
- Faire mousser le beurre, ajouter les carottes miniatures et les poires de terre détaillées en gros dés.
- Laisser colorer et ensuite verser le jus d’orange. Cuire à couvert.
Finalisation.
- Cuire les tortelloni 2 min dans de l’eau frémissante. Lever les filets.
- Dresser un peu de confiture de carottes dans le fond d une assiette. Surmonter avec le pigeon. Terminer avec les tortelloni, les yacons et les carottes.