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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

C’est encore un bel exercice que nous propose « Champagnes de Vignerons » cette année. Le thème : Champagne en cuisine avec la création d’une recette pour un accord avec un champagne de vignerons 100 % meunier ou à dominance meunier.

« Champagnes de vignerons »  est une marque collective créée en 2001 par Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des champagnes élaborés au vignoble.  La marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et union de vignerons qui commercialisent le champagne

Si les grandes marques (omniprésentes dans nos points de vente belges) ont su développer un savoir-faire prestigieux offrant des flacons somptueux, je ne peux que vous inviter à rencontrer ces vignerons qui mettent également leur amour de la vigne et leur passion dans leur bouteille.

En l’ouvrant, c’est l’histoire de leur terroir que vous découvrirez.

 

Quel meilleur moyen de découvrir un champagne de vignerons que de participer à un petit concours !?

Racontez moi en commentaire votre meilleur souvenir où le champagne est en scène. Le souvenir sélectionné gagnera une bouteille des Champagnes de Vignerons.

Poitrine de pigeonneau laquée – vanille fumée pour Champagnes de Vignerons

Un petit mot sur le concours « Champagne en cuisine »

Cela fait 7 ans maintenant que le concours existe. Cette session est un peu spéciale puisqu’elle met en compétition les 4 finalistes de chaque année précédente !

Il nous faut donc créer l’accord parfait entre une recette et un champagne 100 % meunier ou à dominance meunier.

3 champagnes nous ont été proposés, commentés lors d’une visioconférence par Geoffrey Orban.

Après avoir remis notre recette argumentée, un jury choisira 8 demi-finalistes.

Ces demi-finalistes se retrouveront en octobre à Château Thierry pour une épreuve de création avec un champagne à découvrir et à déguster en compagnie du vigneron le jour même.

Les 4 finalistes pourront défendre leur recette fin novembre à l’Assiette Champenoise, restaurant 3* d’Arnaud Lallement  à Tinqueux.

Cuvée Mont Marvin 2010
Maison Lacroix-Triaulaire
Merrey-sur-Arce (Côte des Bar)

Voilà donc mon choix … !

Sur papier

Pourquoi avoir choisi celui-là plutôt qu’un autre ? Bien évidemment, nous ne sommes pas du tout dans le schéma « parce que celui-là est meilleur que les autres », ça ne veut strictement rien dire.

Lorsque je découvre un vin ou autre produit de bouche réalisé issu non pas de l’agriculture industrielle, j’ai besoin de connaître, de comprendre l’homme ou la femme qui est derrière le produit, comment il ou elle transmet sa passion au produit. Je n’ai pas calé mon choix uniquement sur la dégustation. Peut-être, est-ce un moyen de limiter l’influence qu’auront les mots de la dégustation sur ma décision !?

J’ai donc, avant la sacro-sainte vidéoconférence ainsi que la dégustation avec Geoffrey Orban, voulu en savoir un peu sur les vignerons qui avaient produit le vin en ma possession. J’ai été rapidement séduit par la maison Lacroix-Triaulaire à Merrey-sur-Arce dans la côte des Bar

Même si on parle déjà du Champagne Lacroix-Triaulaire depuis quasiment un siècle, la maison est dorénavant  tenue par un jeune couple, Théodore et Marie-Claire Lacroix. Deux jeunes dont la passion n’est pas l’unique moteur puisque ils peuvent se baser sur de solides études et formations dans les différentes régions viticoles de France ainsi qu’à l’étranger.

Sensibilisés à l’environnement, aux économies d’eau, au soin des sols, Marie-Claire et Théodore, en vignerons érudits et passionnés, privilégient les méthodes naturelles : aucun désherbant, ni insecticide ; le terroir est entretenu dans les grands principes « bio »

Le meunier, amène résolument le fruité dans le champagne, un fruité certes mais sans acidité prononcée. J’ai souvent dit d’un champagne 100% meunier que c’était un vin « solaire » voire parfois « exubérant » avec ses notes de fruits exotiques mais comme tout cépage, le meunier est sensible aux différents terroirs et terrain sur lesquels il grandit. Un terrain calcaire, sableux, argileux ou marno-calcaire lui confère des notes, des textures bien spécifiques.

Le vignoble de Marie-Claire et de Théodore se situe dans la Côte des Bar. Il s’agit  d’un terrain marno-calcaire. Ce terrain va amener au vin de la charpente, de la puissance, des fragrances de fruits blancs et jaunes bien charnus. Et puis, il y a ces promesses de senteurs de calcaire fumé qui sur papier m’ont beaucoup plu.

Photo appartenant à : www.champagne-lacroix-triaulaire.fr/

Photo appartenant à : www.champagne-lacroix-triaulaire.fr/

Le champagne proposé pour le concours est la Cuvée « Mont Marvin » 2010.

Cette cuvée, originale dans sa démarche (un seul cépage – un seul terroir – une seule année) ne peut, si elle est réussie que prouver l’excellence du travail de la vigne et de son viticulteur puisqu’aucun mariage de cépages de terroir ou d’années différents (pourtant admis en Champagne) ne sera effectué pour « rattraper le coup »  Cette démarche me plaît énormément.  Elle met bien en avant cette relation quasi charnelle entre la vigne et son vigneron, le vin et son viticulteur !

A la dégustation

On est sur une robe de couleur « jaune or » assez pâle.

La bulle est fine et vive, foisonnante, prenant beaucoup de volume en bouche. Le vin reste bien calé dans le palais, lui donnant beaucoup de charpente. Cela laisse augurer un accompagnement parfait avec des viandes ou des volailles. On peut même imaginer qu’il  ferait mieux que résister  à l’assaut d’un maroilles ou d’un époisses mais également à un plat à texture grasse telle un risotto

Au nez, je l’ai enfin mon calcaire fumé que l’on va certainement retrouver subtilement dans mon plat.

Au nez et en bouche, il y a la poire, la  pêche, la mangue version pâte de fruits, le cumin la vanille…

Alors que proposer ?

Une fois de plus, je fais confiance au côté « solaire » du meunier que je vais tenter de reproduire dans l’assiette. Ce sera, je l’espère, un joli mariage ton sur ton.

Le point de ralliement de l’assiette est la carotte (comme souvent pour moi avec le meunier) qui va s’enrichir tantôt de notes de pêches blanches (je vous rassure, je ne vais pas utiliser de pêches fraîches en novembre) et parfois d’agrumes. Il y aura quelques poires de terre (ou yacon) pour son côté crunchy et ses saveurs de … poire, de fruits blancs.

Je ne peux pas non plus oublie cette odeur de fumé… Je vous laisse découvrir dans la recette comment je l’ai interprété

Et puis, j’ai envie de bien mettre en avant cette belle charpente avec du pigeonneau. Le coffre sera rôti et laqué, la cuisse en cromesquis. Vous pouvez suivant vos goûts ou votre budget, partir sur un superbe canard sauvage ou un pintadeau

Alors, place à la recette …

Poitrine de pigeonneau laquée – vanille fumée
La cuisse en tortelloni d’agrumes – confiture de carottes crues-cuites
Poires de terre braisées et chips de carottes

Poitrine de pigeonneau laquée – vanille fumée pour Champagnes de Vignerons

Marché pour 4 personnes

Pour les pâtes

200 gr de farine blé - 200 gr de semoule de blé dur - 2 gros œufs +  4 jaunes - les zestes râpés de 2 oranges bio - 2 citrons bio - 2 mandarines bio – sel fin – une pincée de cumin en poudre

  • Dans le bol du robot (avec le crochet), verser la farine, la semoule et saler.
  • Au centre, verser les œufs et les zestes. Pétrir, jusqu’à ce que le mélange forme une boule compacte autour du crochet et se découle entièrement des parois.
  • Si le mélange reste sableux, ajouter 1 ou 2 càs d’eau. S’il n’est pas assez ferme, ajouter un peu de farine.
  • Réserver au frigo une heure sous film plastique.
  • Laminer les pâtes.

Pour le beurre de carottes crues-cuites

1 kg de carottes – 100 gr de beurre – sel – bicarbonate de soude – 50 gr de poudre de pêches blanches (*) – le jus d’un demi citron

  • Laver les carottes sous l’eau courante avec une éponge à récurer. Couper les extrémités côté fanes et les tailler en 4 dans le sens de la longueur. Retirer le cœur.
  • Passer la moitié à l’extracteur de jus.
  • Dans une casserole à fond épais, mettre la moitié du beurre avec le restant des carottes. Ajouter un peu de sel, de bicarbonate de soude – ½ verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes deviennent très tendres.
  • Mixer et passer au tamis. Remettre sur le feu. Détendre avec le jus de carotte, Ajouter la poudre de pêche et monter avec le beurre bien froid. A défaut de poudre de pêche, utiliser une bonne liqueur de pêche
  • Réserver.

(*) en juillet ou en août : peler les pêches, les dénoyauter et les couper en lamelles. Les passer au déshydrateur

Pour les tortelloni

Les cuisses, ailes et foies des pigeonneaux – 1 échalote- 1 poireau – 1 branche de céleri -20 gr de beurre – sel et poivre – 20 cl de fond de légumes.

  • Dans une casserole, faire mousser le beurre. Ajouter les cuisses et ailes des pigeonneaux. Les colorer. Ajouter les légumes ciselés et laisser fondre.
  • Verser le fond et laisser compoter.
  • Récupérer les chairs. Mixer les chairs, les foies et un peu de légumes confits.
  • Monter les tortelloni

Pour le coffre de pigeonneau

4 pigeonneaux parés (garder les foies)– 50 gr de beurre - le jus de braisage des cuisses (passé au chinois)- 1 càs de sirop de Liège (mélasse de pommes et poires) – ½ bâton de vanille fumée

  • Colorer vivement les coffres de pigeonneaux.
  • Réduire le jus de braisage avec le sirop de Liège et le demi bâton de vanille.
  • Mettre les coffres au four à180°C avec le jus de braisage, napper régulièrement pendant 8min

Pour les accompagnements

2 poires de terre(yacons) – 12 carottes miniatures- beurre- le jus d’une orange

  • Faire mousser le beurre, ajouter les carottes miniatures et les poires de terre détaillées en gros dés.
  • Laisser colorer et ensuite verser le jus d’orange. Cuire à couvert.

 

Finalisation.

  • Cuire les tortelloni 2 min dans de l’eau frémissante. Lever les filets.
  • Dresser un peu de confiture de carottes dans le fond d une assiette. Surmonter avec le pigeon. Terminer avec les tortelloni, les yacons et les carottes.

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louis 07/10/2016 05:16

bravo philou super cette recette

Alrick 26/09/2016 22:47

Bonsoir et merci pour ce concours !
Je me souviens de ma première dégustation d'un champagne des vignerons lors d'un mariage, ce fut un moment très frais et pétillant, j'ai adoré :)
a bientôt !

miss_green 20/09/2016 19:07

Bonjour,

Merci pour cette initiative à laquelle je réponds avec joie
Comment ne pas évoquer ce moment émouvant…
Mon plus beau souvenir c’est un anniversaire de rencontre avec mon tendre,
C’était en bord de mer, soleil couchant…soirée d’été douce et lunmineuse… il m’avait fait une belle surprise, donné rendez-vous sur la plage avec une rose rouge dans une main et du champagne dans l’autre…
J'étais si émue, quelle belle déclaration
Pour moi c’est cela le champagne, une love déclaration
Merci pour ce concours

bubble 18/09/2016 18:16

bonjour,
je te souhaite bonne chance pour le concours :-)
pour ma part, j’ai un souvenir formidable du passage à l’an 2000, avec un Champagne de vigneron millésimé, un champagne que j’avais choisi spécialement pour l’occasion
car ce jour était pour tous je pense un jour exceptionnel et rempli de sens
il me semblait important de marquer l’événement avec des amis,
nous nous sommes retrouvés dans la rue et nous avons savourer ce moment unique, avec d’autres personnes des environs,
avec ce formidable champagne
merci pour ce concours

nymphee 17/09/2016 17:15

hello
merci pour cette belle initiative
de mettre à l'honneur ces merveilleux champagnes, c'est tout notre terroir
et notre savoir-faire qui nous fait envier par le monde entier
ravie de raconter ce souvenir sur le champagne
ce fut une dégustation en cave chez un vigneron : l’ambiance de la cave, la résonance, et l’odeur fait que ce souvenir fut particulier, on avait l’impression d’etre hors du temps, et la saveur du champagne en fut amplifiée
merci pour ce superbe concours

Thierry d'Issy 09/09/2016 14:01

Wahou ça déchire cette recette et que dire de ton argumentaire en amont ? C'est une pure merveille, bravo Philou. Pour moi le meilleur souvenir Champagne reste le magnum de Lanson Black Label offert par mon papa quand j'ai obtenu mon Bac à 18ans. A l'époque nous ne buvions jamais de champagne car trop cher pour nous et de voir cette énorme bouteille de champagne sur la table m'avait fait verser plusieurs larmes.

francoise24 09/09/2016 11:32

Philou, j'adore cet article , ce site m'avait déjà été chaudement recommandé par Diane et , même si personnellement je ne suis pas "fan" du champagne !!! peut-être n'as je jamais bu un " merveilleux champagne" !!! j'ai un souvenir particulièrement important pour moi où le champagne a joué un grand rôle !!! Le mariage de mon fils J.Bernard (aujourd hui disparu) , en aout 1995, le champagne a coulé à flot !!! aussi bien en cocktail , qu'en fin de repas . Ce champagne était un champagne de petit producteur de la région"champagne" et vendu par un viticulteur de vins de Bergerac (ma région) , qui faisait un système d'échange ; afin de faire connaitre les vins et les producteurs vignerons d'autres régions !!! Ce champagne avait un gout fruité que j'ai beaucoup aimé !!!! Mais lors des mariages , la Maman du marié se doit d'être très sobre !!!!
Merci Philou de pouvoir faire revenir ce joli souvenir du fond de ma mémoire !!!!!

foodstyling 09/09/2016 10:35

belle recette, belle photo!

jehan 09/09/2016 08:29

Sur papier ça donne vraiment bien,ça parait bien ambitieux pour le meunier!

(attention que le vin est noté une fois 2009, une fois 2010 si je ne me trompe)

Philou - Un Cuisinier chez Vous 09/09/2016 08:37

oki, je vérifie. Merci Jehan