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Gros lardons mi-secs de canard - pasta grano tostato - pesto
On doit faire un grand bond en arrière et partir dans le sud de l'Italie pour retrouver la l'origine des grano tostato ou grano arso
Les grands propriétaires féodaux autorisaient les plus pauvres des paysans à ramasser les grains de blé tombés de l'épi après la récolte.
Il faut savoir qu'avant de pouvoir les ramasser, le feu était mis dans les chaumes afin de nettoyer et de fertiliser les champs. Ce sont donc des grains "torréfiés" qui étaient ramassés.
Vous vous doutez bien qu'à l'heure actuelle, on ne procède plus de la même manière. Les grains sont simplement torréfiés comme le sont les grains de café. Ces grains servent notamment à faire des pâtes.
Et au goût me direz-vous ? Une pâte puissante avec un goût de noisettes et d'arôme de feu de bois ...
Les pâtes que j'ai découvertes chez al binete sont de la marque Ppura. Je tenais également à vous retranscrire les quelques lignes trouvés sur la boîte
Notre promesse : Nous te promettons que tus nos produits ont été évalués par nos mères - pour nous les deux meilleures mais aussi les plus critiques cuisinières du monde - presque comme de propre créations. Sinon nos mamans - Luisa et Lina - nous tirent les oreilles
Pasta grano tostato - gros lardons mi-séché de canard
Pesto à l'ail des ours
Marché pour 4 personnes
400 gr de pâtes (PPura - grano toastato)
Pour les lardons (à préparer 2 jours à l'avance)
2 magrets de canard - 2 kgs de gros sel marin - 1 gros bouquet d'ail des ours - 1 branche de romarin - 2 branches de thym - 6 càs de poivres différents et de qualité fraîchement moulus
- Emincer finement l'ail des ours, le thym et le romarin. Les mélanger au gros sel.
- Dans un récipient en céramique ou en verre, déposer un lit de sel aromatisé. Déposer les magrets (la peau vers le haut). Recouvrir avec le reste de sel.
- Filmer et garder au frais 24 heures.
- Retirer les magrets de la gangue de sel. Les passer sous l'eau et bien essuyer avec un torchon.
- Couvrir généreusement de poivre et l'emballer dans une étamine et garder à nouveau 24 heures au frigo.
Pour les légumes
750 gr de petits pois frais (en cosses) - 500 gr de pois gourmands
- Ecosser les petits pois. Les cuire 4 minutes à l'eau bouillante salée. Réserver Garder la moitié des cosses. Couper les extémités et enlever (si nécessaire les fils). Cuire les cosses 10 minutes à l'eau bouillante. Réserver pour le pesto.
- Cuire les pois gourmands 5 min à l'eau salée
- Garder les légumes al dente.
Pour le pesto
100 gr d'amande en poudre - 200 gr de vieux parmesan (36 mois) - 1 gros bouquet de basilic - 1 bouquet d'ail des ours - 30 cl d'huile d'olive - poivre du moulin - les cosses des petits pois cuites.
- Mixer les cosses.
- Torréfier la poudre d'amande
- Dans le mortier, déposer le basilic et l'ail des ours ciselé. Ajouter la poudre d'amande, le parmesan râpé et l'huile d'olive.
- Réduire en purée avec le pilon. Poivrer et rectifier en sel.
Finalisation
- Cuire les pâtes suivant les indications reprises sur l'emballage.
- Dans une poêle anti-adhésive (Swiss Diamond), déposer les magrets côté peau. Le cuire jusqu'à ce que la peau soit très croustillante. Retourner et cuire pendant 1 min.
- Couper le magret en deux dans le sens de la longueur et ensuite en gros lardons
- Ajouter ensuite les pâtes, les légumes et le pesto. Lier avec un peu d'eau de cuisson des pâtes
Vaisselle : Bol et plat "Pure" de Pascal Naessens pour Serax
Alors Philou et ces pâtes !?
D'un point de vue gustatif, ces pâtes ont une saveur de noisettes, de café et bien évidemment des arômes torréfiés mais la texture est aussi un peu différente avec un peu moins d'élasticité que les pâtes "normales".