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Joues de porc confites à la rochefort 10° - truffe
Et si ce plat old school re-devenait tendance !?
Je n'ai pas de grands souvenirs gastronomiques de mon enfance, si ce n'est une de mes tantes qui cuisinaient beaucoup de plats en sauce comme les carbonnades, des rôtis de porc à la moutarde, les fameux boulets à la liégeoise. Elle devait également certainement être la seule à avoir un potager.
Lorsque j'ai commencé à cuisiner, je ne connaissais que deux manières d'"épaissir" une sauce. soit avec un beurre manié soit avec de la crème. Très vite, j'ai compris l'intérêt de réduire fortement une sauce et de la lié avec un simple morceau de beurre.
Or, en suivant d'assez près les "grands" chefs, une bonne partie d'entre eux on vite banni le beurre manié, la crème de leur sauce pour laisser place à des jus courts.
Or, parfois, ce type de sauces manque... et c'est ce que je vous propose avec ces joues de porc ultra confites. J'ai utlisé un four à eau pour les confire par facilité car j'en ai un à disposition au boulot mais vous pouvez très bien le faire en casserole
Joues de porc confites à la rochefort 10° - truffe
Marché pour 4 personnes
12 joues de porc
Pour la marinade (cuisson) (à préparer 48 heures à l'avance)
- 250 gr de champignons de Paris - 2 échalotes - 1 bouteille de Rochefort 10° - 1 carotte - 1 branche de céleri - poivre en grain - 3 baies de genévrier
- Colorer fortement les joues de porc dans une poêle en inox. Réserver. Déglacer avec la bière afin de récupérer les sucs. Flamber.
- Mettre l'ensemble des ingrédients sous vide (Si votre sous videuse n'accepte pas les liquides, il suffit de passer votre marinade au congélateur). Laisser mariner 12 heures
- Cuire à 50°C pendant 30 heures (pourquoi 30 ? - C'est tout simplement à partir de ce moment là que les joues sont devenues très fondantes).
Pour le beurre guanaja - truffes (à préparer au minimum 12 heures à l'avance)
50 gr de beurre salé - 25 gr de chocolat noir (70 % valrhona guanaja - 25 gr de truffe
- Mettre le chocolat à fondre. Incorporer le beurre et la truffe râpée. Filmer en boudin
Pour la sauce
50 gr de glace de veau - 1/2 bouteille de Rocheford 10°
- Ouvrir la poche de joues de porc et récupérer le jus de cuisson. Réserver les joues et passer au chinois fin le jus de cuisson.
- Déposer le jus dans un faitout avec la glace de veau et la bière. Laisser réduire et écumer au maximum.
- Réchauffer les joues dans la sauce et lier avec le beurre guanaja - truffe
- Servir avec des pâtes fraîches légèrement beurrée et quelques lamelles de truffe
Sur la photo
Couverts GOA de Cutipol
Vaisselle de Piet Boon pour Serax
Faitout inocuivre Prima Matera Debuyer