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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Et si ce plat old school re-devenait tendance !?

Je n'ai pas de grands souvenirs gastronomiques de mon enfance, si ce n'est une de mes tantes qui cuisinaient beaucoup de plats en sauce comme les carbonnades, des rôtis de porc à la moutarde, les fameux boulets à la liégeoise. Elle devait également certainement être la seule à avoir un potager.

Lorsque j'ai commencé à cuisiner, je ne connaissais que deux manières d'"épaissir" une sauce. soit avec un beurre manié soit avec de la crème. Très vite, j'ai compris l'intérêt de réduire fortement une sauce et de la lié avec un simple morceau de beurre.

Or, en suivant d'assez près les "grands" chefs, une bonne partie d'entre eux on vite banni  le beurre manié, la crème de leur sauce pour laisser place à des jus courts.

Or, parfois, ce type de sauces manque... et c'est ce que je vous propose avec ces joues de porc ultra confites. J'ai utlisé un four à eau pour les confire par facilité car j'en ai un à disposition au boulot mais vous pouvez très bien le faire en casserole

Joues de porc confites à la rochefort 10° - truffe

Joues de porc confites à la rochefort 10° - truffe

Marché pour 4 personnes

12 joues de porc

Pour la marinade (cuisson) (à préparer 48 heures à l'avance)

  • 250 gr de champignons de Paris - 2 échalotes - 1 bouteille de Rochefort 10° - 1 carotte - 1 branche de céleri - poivre en grain - 3  baies de genévrier
  • Colorer fortement les joues de porc dans une poêle en inox. Réserver. Déglacer avec la bière afin de récupérer les sucs. Flamber.
  • Mettre l'ensemble des ingrédients sous vide (Si votre sous videuse n'accepte pas les liquides, il suffit de passer votre marinade au congélateur). Laisser mariner 12 heures
  • Cuire à 50°C pendant 30 heures (pourquoi 30 ? - C'est tout simplement à partir de ce moment là que les joues sont devenues très fondantes).

Pour le beurre guanaja - truffes (à préparer au minimum 12 heures à l'avance)

50 gr de beurre salé - 25 gr de chocolat noir (70 % valrhona guanaja - 25 gr de truffe

  • Mettre le chocolat à fondre. Incorporer le beurre et la truffe râpée. Filmer en boudin

Pour la sauce

50 gr de glace de veau - 1/2 bouteille de Rocheford 10°

  • Ouvrir la poche de joues de porc et récupérer le jus de cuisson. Réserver les joues et passer au chinois fin le jus de cuisson.
  • Déposer le jus dans un faitout avec la glace de veau et la bière. Laisser réduire et écumer au maximum.
  • Réchauffer les joues dans la sauce et lier avec le beurre guanaja - truffe
  • Servir avec des pâtes fraîches légèrement beurrée et quelques lamelles de truffe

Sur la photo

Couverts GOA de Cutipol
Vaisselle de Piet Boon pour Serax
Faitout inocuivre Prima Matera Debuyer 

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Geneviève 03/02/2016 20:17

Dès que j'ai vu cette recette, j'ai eu envie de la réaliser !! Ce que je fis, en suivant la recette sauf la truffe, je n'adore pas, désolée.
La température minimale de mon four étant de 50°,j'ai poussé à 60° pendant 30h après la marinade. Déception à l'ouverture de mon sachet : viande loin d'être fondante, légumes super croquants !! J'ai terminé la cuisson à la casserole. Résultat en dessous de mes attentes :-((
Je pensais avoir des joues moelleuses et fondantes, je les ai eues "bien cuites". La liaison au chocolat et beurre salé est un délice. A ré-essayer ....

roquant

Philou - Un Cuisinier chez Vous 03/02/2016 20:43

Bonjour Geneviève.

Tout d'abord, merci pour votre retour. Permettez-moi d'amener une petite précision.
La cuisson s'est faite dans une suprême sous vide (ou four à eau) comme précisé un peu avant la recette.
La cuisson à basse température dans un four comme vous l'avez faite, si j'ai bien compris, est vraiment beaucoup plus difficile à réaliser car le plus précis des fours n'est jamais assez précis. Un seul degré peut faire la différence dans l'exercice de la cuisson à basse température.
Je ne vois que cette explication. A savoir également que si les joues que j'ai préparées étaient fondantes, elles ne se "défaisaient" pas non plus.

Bien à vous

Philippe

Cali 16/01/2016 16:59

Je ne sais pas si un robot serait vraiment tenté par ton plat (rapport à la confirmation du comm. en cochant la case "no soy un robot"), mais moi oui, oui, oui. J'ai faim, j'en veux, là, maintenant, tout de suite ;-)

Marc 16/01/2016 12:04

Tout à fait d'accord avec toi. Ce type de sauce manque! Ca devait être plein de goût!