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Filet de faon basse température - asperges et ail des ours
Depuis que j'ai la possiblilité d'utiliser le matériel de cuisson sous vide, je ne peux plus m'en passer.
D'abord, cela donne des cuissons incroyables puisque la basse température permet de ne pas atteindre le degré qui "durcit" certaines protéines mais aussi une cuisson suffisamment longue pour détériorer le collagène qui est également un des éléments qui pourrait durcir la viande.
Mais cela permet également de que la marinade ou qu'une garniture aromatique parfume à coeur votre viande.
Ici, c'est un filet de faon (merci Claudio) qui m'attendait bien sagement dans le congélateur. Pour l'accompagner, j'ai choisi de superbes asperges blanches de Malines et de l'ail des ours.
Ca a donné ceci:
Filet de faon basse température - jus monté au beurre
Asperges panées à l'ail des ours - Chips
Marché pour 2 personnes
Pour le faon
350 gr de filet de faon
1/2 oignon
1 petit bouquet garni (queues de persil, branche de céleri, vert de poireau)
10 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc sec
1càc de miso blanc
1 zeste d'orange
Poivre du moulin.
1/2 càc de lapsang souchong
1 càs de panure (voire plus bas)
50 gr de beurre
- Colorer vivement sur toutes les faces le filet de faon. Le mettre sous-vide avec l'ensemble des ingrédients.
- Cuire dans un four à eau à 65°C pendant 6 heures. Réserver une nuit au frigo
- Juste avant de servir. Ouvrir le sachet, récuperer le jus de cuisson au travers d'un chinois étamine.
- Réchauffer la viande dans le jus, la retirer. Réduire fortement et monter au beurre et la lier avec la panure (J'ai ajouté une pointe de colorant vert à la sauce pour éviter la couleur kaki mais c'est facutatif). Rectifier l'assaisonnement.
Bon à savoir :
Beaucoup de sous-videuses (pour sachet) ne permettent pas de faire le vide si le sachet contient du liquide. En effet, celui-ci pourrait être aspiré et endommager la pompe.
Le p'tit truc est de simplement congeler vos liquides dans un bac à glaçons avant de les mettre dans le sachet.
Pour la panure
1 gros bouquet d'ail des ours
2 càs de chapelure
le zeste d'un citron
2 anchois au sel
- Nettoyer soigneusement l'ail des ours.
- Mixer ensemble les divers ingrédients. Etaler sur un silpat.
- Mettre à sécher à four et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une poudre bien verte.
Bon à savoir :
Vous pouvez adapter cette idée de panure en fonction des herbes que vous avez. Basilc, coriandre, estragon, feuilles de céleri, etc,... se prêtent au jeu à merveille. Vous pouvez également utiliser en lieu et place de la chapelure, de la mie de pain, des amandes en poudre, etc,...
Pour les asperges
12 grosses asperges blanches de Malines
2 pommes de terre farineuses
beurre fondu
- Parer les asperges et les cuire +/-15 min à la vapeur
- Peler et détailler les pommes de terre en très fines rondelles et ensuite le très fins bâtonnets (comme pour les carottes râpées). Frire les pommes de terre.
- Mélanger les chips de pommes de terre avec la moité de la panure.
- A l'aide d'un pinceau, beurrer les asperges (préalablement bien essuyées) et les rouler dans le mélange précédent.