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Poulpe et pousse de bambou
Tout qui est déjà venu à Liège connaît "La Batte"
Mais bon pour ceux qui ne la connaissent, il s'agit de notre marché dominical qui s'étend sur une longueur de 3,5 kms le long de la Meuse.
Donc, presque tous les dimanches, j'y vais faire mon marché le matin avant, quand il fait beau, d'aller prendre l'apéro sur une des nombreuses terrasses qui fleurissent à Liège lors des premiers rayons de soleil.
J'y achète quasiment à chaque fois une salade de poulpe aux poivrons et à l'huile d'olive dans une petite trattoria ambulante ainsi qu'un peu de ricotta bien fraîche.
C'est cette salade de poulpe qui m'a donné envie de cette recette.
J'utilise pour une marinade plus efficace encore une sous videuse Lacor que j'ai achetée chez Les Secrets du chef.
Poulpe et pousse de bambou en marinade
Marché pour 4 personnes
4 tentacules de poulpe déjà cuites
2 pousses de bambou
Pour la marinade du poulpe
1 càs d'huile d'olive (herbacée)
2 càs d'huile de lime kaffir (Olivier Roellinger)
1 càs de mirin
le zeste de deux oranges
le jus d'une orange
1 morceau de gingembre râpé
1 tige de citronnelle finement ciselée
1 càs de cassonade blonde
Poivre du moulin
1càs de sauce soja claire
- Faire chauffer le jus d'orange, le gingembre, la citronnelle et le mirin. Y dissoudre la cassonade.
- Laisser refroidir. Ajouter les autres ingrédients.
- Déposer les tentacules dans un sachet avec la marinade. Mettre sous vide. Laisser reposer 24 heures
Pour la marinade du bambou
2 càs d'huile de lime kaffir
1 càs de mélange de fleurs séchées
1 càs de jus d'orange
Poivre du moulin
- Mélanger les différents ingrédients de la marinade.
- Blanchir 2 fois les pousses de bambou. Les déposer dans un sachet avec la marinade.
- Mettre sous vide (délicatement pour que la sous videuse n'aspire pas de liquide). Laisser reposer 2 heures.
Finalisation
1 poivron rouge
1 mangue
Ciboulette chinoise
Algue
Gingembre pour sushi
Cressonnette
Huile d'olive et jus de citron
- Détailler le poivron et la mangue en brunoise. Ciseler la ciboulette. Mélanger avec l'huile d'olive. Assaisonner.
- Sortir les tentacules et les pousses de bambou des sachets. Les débarasser le la marinade.
- Dresser sur assiette. Déposer la brunoise sur le poulpe, verser quelques gouttes d'huile de lime kaffir sur le bambou.
- Exprimer quelques gouttes de citron sur l'ensemble. Assisonner.
- Terminer avec quelques algues, du gingembre pour sushi et la cressonnette.
