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pommes à la ricotta et épices des Bulgares d'Olivier Roellinger
Dans un mois, nous serons bien occupés à Soissons pour le Salon du Blog Culinaire
C'est d'ailleurs à l'occasion du salon de l'année passée que j'ai pu rencontrer Camille as Melle Moutarde et directrice de la communication pour Philippe Conticini. Nous nous étions promis de nous revoir durant l'année à Paris pour quelques visites "gastronomiques".
Lundi passé donc, direction Paris en compagnie d'Isabelle pour y retrouver Camille, Mamina et Monique.
Première halte, la boutique d'épices d'Olivier Roellinger Dans les achats du jour, un superbe poivre de Timut (puissant et acidulé) ensuite une huile de combawa très parfumée et une poudre des Bulgares gentiment offerte par la conseillère du magasin. (une personne qu'on écouterait parler pendant des heures de ses épices).
Le reste de la journée a été également très gastronomique puisque nous avons passer un moment extraordinaire chez Stéphane Jego avant de retrouver Camille à la pâtisserie des rêves pour nous présenter le Paris Brest au praliné fumé de Philippe Conticini. Mais ça, je vous en parlerai dans un autre billet.
C'est cette poudre des Bulgares que j'ai utilisée aujourd'hui. Elle est conseillée pour aromatiser le yaourt mais j'ai choisi del'associer à une superbe ricotta ramenée du marché
Poêlée de pommes - coulis de betterave à la rose
Ricotta à la poudre des Bulgares
Pour la poêlée de pommes
3 pommes
le jus d'un demi citron
1 noix de beurre salé
30 gr de sucre
- Peler les pommes et des couper en morceau
- Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et saupoudrer de sucre. Ajouter le jus de citron
- Laisser cuire doucement (15 min) jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées
Pour le coulis de betterave
2 betteraves
1 pomme
50 gr de sucre semoule
1 goutte d'huile essentielle de rose de Damas
- Passer les betteraves et la pomme à la centrifugeuse. Faire réduire les jus avec le sucre jusqu'à consistence très sirupeuse. Laisser refroidir et ajouter l'huile essentielle.
Pour la ricotta
400 gr de ricotta
1 càc de poudre des Bulgares
- Mélanger la poudre d'épices à la ricotta.
Finalisation
Feuilles de brick
10 cl de jus de pommes
2 càs de sucre semoule
Pétales de rose
- Humecter les feuilles de brick de jus de pommes avec un pinceau et saupoudrer de sucre semoule. Mettre en forme et passer au four jusqu'à coloration.
- Retirer du four et laisser refroidir.
- Déposer de la ricotta sur les feuilles de brick. Surmonter des morceaux de pommes et de pétales de roses
Les mots d'Olivier Roellinger
Très jeune, j'ai eu la chance de parcourir à mobylette les Balkans, la Hongrie et la Bulgarie.
La culture de ces pays n'est plus simplement celle de l'Occident mais celle de l'Orient. Un souvenir fait rester le goût de ces fameux laitages utilisant un ferment à la saveur si particulière. C'est également en hommage à ces peuples riches de deux histoires que j'ai créé cette « poudre des Bulgares ».
Je me suis concentré sur la première saveur que j'aimerais avoir en bouche au moment du petit déjeuner.
J'aime le soyeux du yaourt lorsque nous y plongeons la cuillère mais le yaourt reste un peu triste, je souhaitais qu'un goût puisse nous sortir du sommeil, puisse être un éveil aux sens, à la vie. Mais je ne souhaitais pas être perturbé encore moins brusqué pour me réveiller.
Il fallait que ce goût puisse me réveiller avec la même douceur que la caresse d'une mère qui réveille son enfant.
Une saveur à peine sucrée avec cette sève d'un palmier du Cambodge, quelques grains d'un sucre de l'île Maurice pour qu'il chantonne à l'oreille, deux vanilles l'une de Madagascar et l'autre de Polynésie, un souffle de cardamome, un soupçon de safran et gingembre, la fraîcheur de l'écorce d'orange, quelques grains de sésame dorés et de lin torréfiés pour la note noisettée et un bouton de rose pour envelopper cette atmosphère si féminine.
Après cinq ans de recherche, je pense avoir abouti pour accompagner cet instant merveilleux, quotidien et intense à chacun, l'éveil à la vie, à l'ombre intime du souvenir d'une mère